Sebastian Butzi über sein Signature-Geicht:
»Barilla Capellini Nr. 1 mit geräuchertem Saibling auf Erbsen-Sauerampfer-Püree, verfeinert
mit geröstetem Roggenbrot, Walnuss-Rosinen-Streuseln und Zitronenverbene-Schaum:
Dieses Gericht ist wie ein Gemälde voller Farben und unterschiedlichen Konsistenzen, es
spiegelt die Höhen und Tiefen der Salzburger Berg- und Seenlandschaft wider. Es ist eine
Hommage an die Schönheit meines Heimatlandes und steht für die klaren Seen, hohen
Berge und das frische Grün der Wiesen. Regionale Zutaten, die sich durch einen kleinen
ökologischen Fußabdruck und einen einzigartig authentischen Geschmack auszeichnen –
sind das, worauf ich großen Wert lege. Ich setzte sie so ein, dass aus süß-salzigen Streuseln
und einem Zitronenverbene-Schaum ein länderübergreifender Twist entsteht, der perfekt
zur traditionellen italienischen Pasta passt. Machen Sie sich gefasst auf eine Explosion an
Aromen, die durch ihre Einfachheit besticht!«

Für die Pasta

Für den Zitronenverbene-Schaum

Für das Erbsen-Sauerampfer-Püree

Für die Pasta-Sauce

Für das geröstete Roggenbrot

Für die Walnuss- und Rosinenstreusel

Für den geräucherten Saibling

Für die Garnitur

1. Für den geräucherten Saibling die Gewürze leicht anrösten und zusammen mit Salz und den Zitronenblättern in einem Mörser zerstoßen. Den Saibling mit dem feinen Pulver auf beiden Seiten einstreichen, in einen Vakuumbeutel geben und 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend 5-6 Minuten lang über Buchenholz räuchern.
    
2. Für das Erbsen-Sauerampfer-Püree die Erbsen in Sahne und etwas Wasser weich kochen, dann den Sauerampfer dazugeben und weniger als eine Minute weiter kochen lassen. Erbsen und Sauerampfer unter Zugabe von  Kochflüssigkeit und Butter so lange in einem Mixer mixen, bis eine cremige Konsistenz entsteht.
    
3. Für den Zitronenverbene-Schaum Fischfond, Zitronenverbene, Zitronensaft und -zesten in einen Topf geben und einige Minuten einkochen lassen. Sahne hinzugeben und erneut aufkochen lassen. Vor dem Servieren die  Zitronenverbene entfernen, Eigelb hinzufügen und zu einem leichten Schaum aufschlagen.
    
4. Für das geröstete Roggenbrot das Brot im Ofen trocknen lassen und in mittelgroße Stücke zerkleinern. In einer Pfanne Fenchelsamen in Olivenöl rösten, das Roggenbrot zugeben und weiter rösten, bis das Brot schön knusprig ist. Überschüssiges Öl entfernen und die Croutons bis zum Servieren trocken halten.
    
5. Für die Walnuss- und Rosinenstreusel die Schalotten sehr fein schneiden und in Butter andünsten, anschließend Knoblauch und die gerösteten Walnüsse hinzufügen. Die Rosinen mindestens 30 Minuten in Pernod und Noilly Prat einweichen, dann klein schneiden, ein wenig der Flüssigkeit dazu geben und alles ca. eine Minute in einer Pfanne anrösten.
    
6. Für die Sauce den Fischfond reduzieren, die gehackten Petersilienstiele und den geräucherten Saibling dazugeben und 5 Minuten kochen lassen. Gehackte Petersilie und fein geschnittene Erbsenschoten in den Fond geben und eine weitere Minute kochen lassen. Für die Pasta den wilden Fenchel in mindestens 3l Salzwasser kochen. Den Fenchel heraus nehmen und die Pasta für ca. 1,5 Minuten im Fenchelwasser kochen. Anschließend die Capellini n.1 in der Sauce ca. 1,5 Minuten köcheln lassen. Am Schluss kalte Butter unterrühren.
    
7. Anrichten: Zuerst mit dem Erbsen-Püree einen Schwung auf den Teller zaubern. Die Pasta zu einem kleinen Berg rollen und auf das Püree setzen. Einige Streifen geräucherten Saibling darauf drapieren, Streusel und das geröstete Brot darüber streuen. Mit etwas Zitronenverbene-Schaum abrunden und mit Affilla Cress und Sauerampfer-Blätter garnieren.

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