Weltweit gibt es über 700 verschiedene Bärlauch-Arten. Die zu den Lauchgewächsen gehörende Pflanze mit dem botanischen Namen Allium ursinum ist Heil- und Gewürzkraut zugleich. Seit Jahrhunderten spielt Bärlauch in der Medizin eine wesentliche Rolle, und historisch gesehen sogar für kultische Zwecke: als Grabbeigabe der Pharaonen.

In der Küche wird junger Bärlauch ab dem Frühjahr frisch für Pestos, Aufstriche, Wildkräutersalate und Saucen verwendet. Aber Vorsicht beim Sammeln – Bärlauch wird leicht mit dem giftigen Maiglöckchen verwechselt!

Bergkäsemürbteig

• Alle Zutaten in der Küchenmaschine mit dem Knethaken zu einem glatten Teig verarbeiten, dann in Frischhaltefolie wickeln und 15 Minuten kalt stellen.
• Teig ausrollen und eine gebutterte Springform ­damit auslegen, dabei einen ca. 1,5 cm hohen Rand hochziehen.
• Im vorgeheizten Backofen bei 170°C (Heißluft) 10 Minuten blind backen. Danach ­Backpapier und Beschwerung entfernen.

Bärlauchpesto

• Alle Zutaten im Thermomix fein mixen.
• Das flüssige Pesto so lange durch ein feines Tuch (Etamin), einen Kaffeefilter oder ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb in einen Behälter abtropfen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
• Die im Behälter aufgefangene Flüssigkeit als ­Kräuteröl weiterverwenden.

Füllung

• Lauch in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten, ­Spinat und Bärlauch zufügen und mit anschwitzen, dann mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen und mit Weißwein ablöschen. So lange rühren, bis der Weißwein verdampft ist und die Spinatblätter ­zusammengefallen sind. Masse in eine Schüssel füllen und auskühlen lassen.
• Inzwischen saure Sahne, Eier und Bärlauchpesto fein mixen. Nach Belieben mit Petersilie, Muskat, Salz und Pfeffer würzen.
• Die abgekühlte Bärlauchmasse auf dem vorgebackenen Teig verteilen, die gemixte saure Sahne darübergießen und im vorgeheizten Backofen bei 170 °C (Heißluft) nochmals ca. 20 Minuten backen.

Bärlauchcracker

• Bärlauchpesto mit Eiern, Zucker und Mehl im Thermomix fein mixen, die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Durch ein Sieb in eine iSi-Flasche passieren, zwei N2O-Kapseln einsetzen, schütteln und 30 Minuten kühl stellen.
• Die Kräutermasse auf Backpapier spritzen, mit einer Palette glatt streichen und mit Kräuterblüten bestreuen. Die Masse in der Mikrowelle bei 900 Watt etwa 50 Sekunden knusprig backen.
• In Stücke brechen und bis zum Anrichten warm halten oder in luftdichten Behältern lagern.

Kräuteröl kalt (mit Trübstoffen)

• Alle Zutaten im Thermomix bei 50 °C etwa 5 Minuten fein mixen. Danach sofort in eine eisgekühlte Schüssel gießen und kalt rühren.
• Alternativ das Öl auf 50 °C erwärmen, über die Kräuter gießen und mit dem Stabmixer 5 Minuten fein mixen.
• Kräuteröl in Flaschen oder lichtdichte Gläser füllen und bis zum Gebrauch kühl und dunkel lagern.
• Es ist gekühlt ca. 3 Wochen haltbar.

Zum Anrichten

• Buttermilch mit Salz abschmecken, mit Ölen ­vermischen und 15 Minuten kalt stellen.
• Bärlauchtarte aus der Form lösen, wie einen ­Kuchen aufschneiden, mit Waldkräutern und frittierten Brennnesselblättern garnieren und noch warm mit dem Buttermilch-Öl-Gemisch aufgießen.
• Mit Bärlauchcrackern servieren.