Bachsaibling im Most mit Rettichgemüse

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Der »Mühltalhof« ist fest in der Hand der Familie Rachinger – und das ist auch gut so. Ansonsten müsste man auf so geniale Kreationen wie den Bachsaibling im Most mit Rettichgemüse und Apfel-Sauerampfer-Mus verzichten. Was Vater Helmut und sein Sohn Philip auf den Tisch zaubern, zeugt nicht nur von fachlicher Expertise. Auch die Produkte sind vom Allerfeinsten. Regionalität ist hier keine leere Phrase: Kulinarische Perlen des Mühlviertels werden so arrangiert, dass daraus immer wieder neue Geschmackserlebnisse entstehen. Währenddessen leitet Schwester Johanna den Service – »Family Business« eben.

Für die Mostmarinade

Zutaten (4 Personen)

300
g
Saibling, entschuppt, filetiert und entgrätet
500
ml
Apfelmost
30
g
Zucker
100
ml
Apfelessig
10
g
Salz
Sternanis
Nelken
  • Zucker leicht karamellisieren, mit Essig und Most ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Dann die Bachsaiblingfilets mit Salz und den Gewürzen fünf Stunden in der kalten Marinade ziehen lassen.

Für das Apfel-Sauerampfer-Mus

Zutaten (4 Personen)

4
Stück
Äpfel
1
Stange
Zimt
100
ml
Weißwein
Zucker
1
Zitrone
150
g
Sauerampfer

Für das Rettichgemüse

Zutaten (4 Personen)

Schwarzer Rettich
Wassermelonenrettich
Grüner Rettich
Bierrettich
Balsamessig
Traubenkernöl
Salz
  • Äpfel schälen, vierteln und im Weißwein mit Zucker und Zitronensaft weich dünsten. Anschließend ­mixen, passieren und kalt stellen. Die Sauerampferblätter vom Stiel befreien, und die Blätter mit dem kalten Apfelmus im Mixer vermengen.
  • Rettichgemüse dünn aufschneiden und in Eiswasser legen. Mit Balsamessig, Traubenkernöl und Salz kurz vor dem Servieren abschmecken. 

TIPP

Falstaff-Weinempfehlung

Ein junger Sauvignon Blanc ohne merklichen Holzeinsatz, ausgestattet mit einer knackigen Säurestruktur und feinen gelben Fruchtnoten, unterstützt durch eine prägnante ­Mineralität und Würzigkeit, ist eine facettenreiche Weinbegleitung.

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