Bachforelle mit Yuzu und gelacktem Aal

© Thorsten Jochim/Ein Hot Dog und Zwei Sterne, Gräfe und Unzer Verlag

© Thorsten Jochim/Ein Hot Dog und Zwei Sterne, Gräfe und Unzer Verlag

Kartoffelchips

Zutaten

300
g
Kartoffel (ca. eine große)
Öl zum Ausbacken
Salz
  • Am Vortag die Kartoffelchips herstellen. Dafür die Kartoffel entsaften und die Flüssigkeit in eine kleine flache Form gießen. Den Kartoffelsaft im Steamer auf 80°C stocken lassen; herausnehmen. Noch vorhandenes Wasser abgießen.
  • Die gestockte Masse in der Form mit Crushed-Ice abschrecken, dann aus der Form nehmen und auf einem Backpapier 24 Stunden trocknen lassen.
  • Vor dem Servieren in einer etwas tieferen Pfanne in 160°C heißem Öl ausbacken und in Stücke brechen.
  • Aus dem Öl heben, auf Küchenpapier abtropfen lassen, leicht salzen und beiseitestellen.

Rote Bete und Rote Bete-Püree

Zutaten

150
g
Rote Bete (ca. 2 kleine Knollen)
1/2
TL
ganzer Kümmel
50
g
grobes Salz (für das Blech)
1
Stück
Schalotte, in feinen Scheiben
1
TL
Himbeeressig
100
ml
Rote Bete-Saft
Butter zum Andünsten
Zucker
Salz
  • Den Backofen auf 170 °C vorheizen. Die (ungeschälte!) Rote-Bete-Knolle auf ein Stück Alufolie setzen, mit ½ TL Salz und Kümmel würzen, dann die Folie um die Bete wickeln.
  • Das grobe Salz auf ein Backblech geben, die eingewickelte Bete daraufsetzen und im vorgeheizten Ofen etwa 45 Minuten garen.
  • Sie ist gar, wenn man mit einer langen Nadel mit nur wenig Widerstand durchstechen kann.
  • Das Päckchen aus dem Ofen nehmen, die Bete auswickeln und schälen.
  • Die Bete in vier etwa gleich große Scheiben schneiden und mit dem Plätzchenring daraus
    jeweils Kreise ausstechen. Beiseitestellen.
  • Für das Püree die abgeschnittenen Rote-Bete-Enden mit den Schalottenscheiben in einer kleinen Pfanne mit Butter andünsten, mit Salz und Zucker würzen und anschließend mit dem Himbeeressig ablöschen. Dann den Rote-Bete-Saft dazugießen.
  • Alles reduzieren, bis nur noch wenig Flüssigkeit übrig ist.
  • Im Mixer pürieren, dann die Masse durch ein feines Sieb streichen und in eine Squeeze-Flasche füllen; warm stellen.

Yuzu-Sud

Zutaten

1/2
Stück
Granny Smith-Apfel
1
Stück
Salatgurke (ca. 60g)
1
Stange
Sellerie
4
Stängel
Koriandergrün
50
g
Ingwer, geschält
1/2
EL
Yuzu-Saft
1
EL
kalt gepresstes Olivenöl
1
EL
Traubenkernöl
ca. 1/2
TL
Salz
ca. 1
TL
Zucker
  • Für den Yuzu-Sud Apfel, Salatgurke, Selleriestange, Koriander und Ingwer entsaften.
  • Den Saft durch ein feines Sieb in eine Schüssel passieren.
  • Oliven- und Traubenkernöl sowie den Yuzusaft untermischen.
  • Den Sud mit Salz und Zucker abschmecken; kalt stellen.

Aal

Zutaten

2
EL
Mirin
2
EL
Sake
1
EL
Sojasauce
1/2
EL
Zucker
  • Den Aal leicht salzen, zwischen zwei Backpapiere legen und das Ganze in den Dampfgarer oder den Dampfgaraufsatz des Thermomixes legen.
  • Mit einem ofenfesten Topf beschweren und den Aal bei 90°C 10 Minuten garen. Alternativ kann man den Aal im Backofen bei 120°C Ofentemperatur garen.
  • Den Aal aus dem Dampf (bzw. dem Ofen) nehmen, die Haut abziehen und die Gräten entfernen.
  • Für den Lack Mirin und Sake in einem kleinen Topf aufkochen und bis auf die Hälfte reduzieren. (Achtung: Der Alkohol kann sich dabei von selbst entzünden.) Dann Sojasauce und Zucker dazugeben und die Flüssigkeit weiterkochen, bis sie sirupartig ist.
  • Den Backofen auf 180°C (Oberhitze) vorheizen. Den Aal mit dem Lack bepinseln und im vorgeheizten Ofen backen, bis der Lack karamellisiert.

Forellenfilets

Zutaten

300
g
Bachforellenfilets, ohne Haut und Gräten
250
g
geklärte Butter
Salz
  • Die Forellenfilets in vier gleich große Portionen teilen.
  • Die geklärte Butter in einer Pfanne auf 70°C erhitzen.
  • Die Forellenfilets salzen und in der Butter in ca. 5 Minuten glasig garen.

Fertigstellen und Anrichten

Zutaten

1
Ringelbete, geschält und hauchdünn aufgeschnitten
4
TL
Saiblings-Kaviar
1
gehäufter EL
Mandelblättchen
1
Stück
Goldkiwi (gelbe Kiwi), geschält
4
Veilchenblüten
Crushed-Ice zum Abschrecken
Butter zum Anbraten
  • Die Ringelbete mit dem Yuzu-Sud leicht marinieren. Die vier schönsten Scheiben nebeneinander legen, das Rote-Bete-Püree darauf verteilen und die Scheiben jeweils zu einer Rolle drehen.
  • Die gegarten Rote-Bete-Taler in einer Pfanne in Butter kurz anbraten. Je einen auf einen Teller legen.
  • Die Forellenfilets daraufsetzen und darauf den gelackten Aal und die Kartoffelchips.
  • Den Yuzu-Sud von der Seite angießen.
  • Den Saiblings-Kaviar und die Mandelblättchen darüberstreuen.
  • Die Kiwi in Scheiben, dann in Viertel schneiden und dekorativ dazulegen.
  • Zum Schluss die Veilchenblüten aufsetzen.

© Gräfe und Unzer Verlag

Ein Hot Dog und zwei Sterne
Bobby Bräuer
240 Seiten, ca. 150 Fotos

Kosten
€ 29,99 (D)
€ 30,90 (A)
CHF 39,90
ISBN 978-3-8338-6522-0