Ananas-Ravioli mit ­geeister Kokosmilch, Tapioka und Crudo-Schokolade

Eine Dessertvariation ganz in gelb.

© Helge Kirchberger

Eine Dessertvariation ganz in gelb.

Eine Dessertvariation ganz in gelb.

© Helge Kirchberger

Zutaten für die Ananas-Ravioli

Zutaten (6 Personen)

1
halbe Ananas (extra sweet), geschält
100
g
Wasser
100
g
Zucker

Limetten-Honig-Joghurt

Zutaten (6 Personen)

250
g
griechischer Joghurt
20
g
Honig
1
Prise
Salz
Abrieb einer viertel Limette

Geeiste Kokosnussmilch

Zutaten (6 Personen)

500
g
Kokosnussmilch (ungesüßt)
25
g
Puderzucker
50
ml
Batida de Coco (Kokoslikör)
1
Prise Salz

Tapioka-Pudding

Zutaten (6 Personen)

250
ml
Kokosnussmilch (ungesüßt)
35
g
Tapioka (kalt abgewaschen)
30
g
Zucker
1
halbe Zimtstange
1
halber Sternanis
1
Messerspitze ­Vanillemark

Ananas-Gewürzsud

Zutaten (6 Personen)

80
g
Zucker
200
g
Ananas-Abschnitte mit Strunk
1/2
ausgekratzte Vanilleschote
1
Stange
Zimt (Cannelle)
3
Kapsel(n)
Kardamon
1
Sternanis
1
Msp.
Ingwerpulver
10
Safranfäden
350
ml
Weißwein
350
ml
frisch gepresster ­Orangensaft
70
g
Honig
Prise Salz
1,5
EL
Speisestärke

Zitronengras-Eis

Zutaten (6 Personen)

220
g
frisches Zitronengras
220
ml
Limettensaft
220
g
Zucker
1
EL
Glukose
220
g
Sahne
420
ml
Milch

Kokosnuss-Chips

Zutaten (6 Personen)

Frisches Kokosnussfleisch dünn hobeln und anschließend bei 200 °C im Ofen knusprig bräunen, auskühlen lassen.

Bounty-Kugeln

Zutaten (6 Personen)

50
g
Kokosnussmilch
20
g
Kakaobutter
15
g
Puderzucker
125
g
weiße Schokolade
75-100
g
Kokosnussflocken
etwas Kakaopulver

Knusperwaffel

Zutaten (6 Personen)

125
g
Butter
190
g
Puderzucker
125
g
Mehl
130
g
Eiweiß (flüssig)
Abrieb einer halben Zitrone
Vanillemark einer halben Schote
Salz
1
Prise
Zimtblüte
  • Für die Füllung den griechischen Joghurt in ein Tuch geben und die Flüssigkeit abtropfen lassen, danach mit den anderen Zutaten abschmecken.
  • Für die Ravioli die Ananas in hauchdünne Scheiben schneiden (am besten auf der Aufschnittmaschine). Zucker und Wasser in einer Sauteuse zu einem ­Sirup kochen, auf 40 °C abkühlen lassen und ­darin die Ananas-Scheiben einlegen. Die süßen Ananas-Scheiben auf einem Küchentuch abtropfen lassen, mit dem Limetten-Joghurt füllen und ­daraus Ravioli formen.
  • Für die geeiste Kokosnussmilch alle Zutaten mit einem Schneebesen verrühren und in der Eismaschine gefrieren.
  • Für den Tapioka-Pudding alle Zutaten in einem ­kleinen Topf aufkochen, danach 20 Minuten ­quellen lassen. Erneut unter ständigem Rühren aufkochen lassen, in kleine Silikonformen abfüllen (zum besseren Stürzen leicht anfrieren lassen).
  • Für den Knusperwaffelteig die Butter mit dem ­Puderzucker und den Aromen in einer Küchen­maschine cremig aufschlagen, das flüssige ­Eiweiß dazugeben und das Mehl unterheben.
  • Die Waffelmasse durchkühlen lassen, danach glatt mit einer Winkelpalette dünn auf eine Backmatte streichen und im Ofen bei 220 °C goldbraun backen.
  • Für den Ananas-Gewürzsud den Zucker hell ­karamellisieren, die Abschnitte und die Gewürze dazugeben, mit der Flüssigkeit ablöschen und den Honig hinzufügen. Anschließend zehn Minuten ­kochen. Die gesamten Gewürze entfernen, den Sud mixen und durch ein Sieb geben. Danach die Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und damit den Fond abbinden.
  • Für das Eis das Zitronengras in kleine Stücke schneiden, mit dem Limettensaft aufkochen, den Zucker hinzufügen und noch mal aufkochen. Diese Masse abkühlen lassen, danach Sahne und Milch hinzugeben und über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag mit einem Stabmixer pürieren, durch ein Haarsieb geben und in der Eismaschine gefrieren.
  • Für die Bounty-Kugeln Kokosnussmilch, Kakao­butter und Puderzucker aufkochen lassen, die weiße Schokolade darin auflösen und danach die Kokosnussflocken dazugeben, bis eine feste Masse entsteht. Mit der Hand kleine Kugeln ­formen und in Kakao wälzen.
  • Zuerst den Ananas-Raviolo aufstellen, danach je zwei gestürzte Tapioka-Puddings auf den Teller ­dazusetzen, mit der Knusperwaffel abdecken, ­darauf je eine Nocke Zitronengraseis setzen sowie einen Löffel der geeisten Kokosnussmilch.
  • Anschließend mit den Kokoschips bestreuen und die Bounty-Kugeln auf dem Teller platzieren, erst kurz vor dem Servieren den heißen Gewürzsud umgießen.

Hawesko-Weinempfehlung

Foto beigestellt

2011 Rüdesheimer Berg Roseneck
Riesling Auslese, Kloster Eberbach
weiß, Rheingau, DE
Die Auslese begeistert mit ihrer Komplexität gelbfruchtiger Noten, ihrer Würze und dem Wechselspiel aus Süße und rassiger Säure.
€ 29,90, www.hawesko.de

»Zu Ihrem Geburtstag, lieber Chef, wünsche ich Ihnen ­von Herzen Gesundheit, Genuss und Glück sowie weiterhin viele kreative und süße Momente mit mir in der ›Königshof‹- Patisserie! :-)«   
Gabi Taubenheim - Chef-Patissière, Restaurant »Königshof«, München

Haben viel Spaß in der Küche: Gabi Taubenheim mit Eckart Witzigmann.
Haben viel Spaß in der Küche: Gabi Taubenheim mit Eckart Witzigmann.

© Helge Kirchberger

Gabi Taubenheim

Chef-Patissière, Restaurant »Königshof«, München Ihre persönliche Vorliebe galt immer schon der ­Patisserie – eine Kunst, die sie im Laufe der Zeit bei Karl Reindl, Fritz Schilling, Diethard Urbansky, Karl Ederer, Ali Güngörmüs und Hans Haas erlernte. Nach einigen Wanderjahren holte sie Hans Haas
ins Restaurant »Tantris« als Chef-Patissière zurück. Im Jahre 2006 eröffnete sie mit Alfons Schuhbeck eine Eisproduktion. »Die meiste Zeit habe ich im ›Tantris‹ verbracht, aber entfalten konnte ich mich erst so richtig im ›Königshof‹ – bis heute bin ich der Familie Geisel dafür sehr dankbar.«

Aus der Falstaff Sonderausgabe Spezial zum 75. Geburtstag von Kochlegende Eckart Witzigmann.

Mehr zum Thema

Rezept

Affogato und Granita al Caffè

Zwei einfache Kaffee-Nachspeisen, die sich auch hervorragend für den Genuss zu zweit eignen.

Rezept

Sorbet von der »Almrose« Rhododendren

Desert aus dem Kochbuch »Culinarium tyrolensis« von Josef Mühlmann »Gannerhof« in Innervillgraten, Osttirol.

Rezept

Kaffee / Skyr / Heidelbeere

Ingo Papenberg aus dem Restaurant «Dreierlei» in Zürich garniert das Blaubeersüppchen Dessert mit Schokoladen-Chips und Kaffeenibs-Crumble.

Rezept

Soufflé au Chocolat

Ein Schokoladen Souffle ist wohl der schönste Liebesbeweis. Liebe Mamas, danke dass es euch gibt! Wir wünschen euch einen süßen Muttertag.

Rezept

Buttermilch-Pancakes

Mit iSi gelingen die fluffigen Buttermilch-Pancakes für das Muttertags-Frühstück im Handumdrehen.

Rezept

Schokolade-Soufflé

Christian Schusters Tipp für das Dessert eines romantischen Dinners: Schoko-Soufflé mit Quittenzimtchutney.

Rezept

Karamellisierte Bananen mit Joghurtcreme

Gutes zum Löffeln aus dem Buch »Süßes vom Chief of Sugar«.

Rezept

Tarte fine aux quetsches

Im Kochbuch «Hans Stucki – die besten Rezepte» wird das Rezept für dieses klassische Dessert mit selbst gemachtem Blätterteig verraten.

Rezept

Zweierlei Schokoladenmousse mit Portweinkirschen und Estragonsorbet

Süßes Finale zum Jägerball-Menü 2018 kreiert von Walter Öllerer, »Gerstner«, Wien.

Rezept

Flüssiger Schokoladenkuchen

Für diesen herrlichen, flüssigen Schokoladenkuchen zaubert »Ritz-Carlton«-Chefkoch Andreas mahl eine Himbeer-Whisky-Sauce.

Rezept

Kürbis im Filoteig

Aus Gabi Kopps «Meze ohne Grenzen»: Diese Süssspeise aus Griechenland ist ein perfekter Abschluss nach einem ausgiebigen Meze-Essen.

News

Restaurant »Storstad« gewinnt JRE-Patisserie-Wettbewerb

Birgit Stefanie Wieland und ihr Auszubildender Alexander Gasslbauer überzeugten die Jury mit weißer Schokolade, Champagner, Rhabarber und Sauerampfer.

News

Pâtisserie-Rezeptstrecke: Zuckersüß

Drei absolute Künstler auf dem Gebiet der Zuckerbäckerei haben Falstaff ihre besten Rezepte verraten: Manuela Radlherr, Pierre Lingelser und Rolf...

News

Pariser Pâtisserie: très chic

Die Franzosen entdecken ihre Leidenschaft für Backwaren wieder. Mit süßen Pâtisserie-Törtchen und liebevoll hergestelltem Brot erobern die Bäcker ihre...

News

JRE Patisserie Wettbewerb in Köln entschieden

Andreas Schöning und Kim Wienstöer konnten die Jury um Präsident Bernd Siefert überzeugen.