Amurkarpfen wie Hummer à L'Armoricaine

© Ian Ehm

© Ian Ehm

Zutaten (4 Personen)

4
dicke Amurkapfen-Filets, geschuppt, geschröpft
100
g
Mehl
2
Stangen
Sellerie, fein gewürfelt
4
Schalotten, fein gewürfelt
1
Lorbeerblatt
1
Knoblauchzehe
3
EL
getrocknete Garnelen, aus dem Asia-Shop
4
Flusskrebse, lebendig
100
g
Butter
5
cl
Cognac
15
cl
Weißwein
10
cl
trockener Sherry
1
KL
Maizena
Fischsauce
Salz
Schwarzer Pfeffer
4
Tomaten
1
Prise
Cayennepfeffer
1
Bund
Estragon (klein)
4
EL
Traubenkernöl

Zubereitung:

  • Sellerie mit Lorbeer in der Butter zugedeckt weich dünsten. Schalotten, Knoblauchzehe und Garnelen dazugeben und unter Rühren langsam hellbraun werden lassen. Mit Cognac flambieren, Wein und Sherry zugießen und verkochen lassen. Die Krebse einlegen und zugedeckt bei hoher Hitze 3 Minuten kochen. Krebse herausheben, warmstellen. Sauce  abseihen, mit Fischsauce, Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken, mit etwas in kaltem Wasser gelöstem Maizena binden und noch etwas einkochen. Tomaten für 10 Sekunden in kochendes Wasser tauchen, abschrecken, schälen und das Fleisch ohne die Kerne in Würfel schneiden. In der Sauce sanft erwärmen. In einer schweren Pfanne das Öl erhitzen, die Fischfilets auf der Hautseite mehlieren und langsam (ca. 10 Minuten) bei kleiner Hitze knusprig braten, dabei mit einem Teller beschweren. Kurz wenden, 30 Sekunden nachbraten und herausheben. Estragon abzupfen, zur Sauce geben, abschmecken. Sauce auf Tellern verteilen, Karpfen und Krebse darauf setzen und servieren.

Tipp

Getränkeempfehlung:

Zierfandler Ried MandelHöh 2017 Weingut Stadlmann
Einer der schönsten Beweise für das enorme Potenzial öster­reichischer Weißweine. Kultwein von 50-jährigen Reben: Apfel, rote Stachelbeere und Quitte, reife Limette und wilder Thymian. Kraftvoll minera­l­ische Textur.
www.weinco.at; € 35,–

Richtig Karpfen filitieren



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