Amurkarpfen mit Chicorée, Topinambur & Macadamianuss
© Matthias Münz

© Matthias Münz
Für den Amurkarpfen
Zutaten (4 Personen)
600
g
Amurkarpfen-Filet, entgrätet
Pflanzenöl zum Braten
Karpatensalz
- Das Filet auf der Hautseite salzen und mit dieser nach unten in einer beschichteten Pfanne in Pflanzenöl für eine Minute anbraten, das Filet beschweren.
- Das Gewicht entfernen und bis zum richtigen Garpunkt (leicht glasig und saftig) fertig braten. Je nach Stärke des Filets circa 6 bis 12 Minuten.
- Auf der Fleischseite ebenfalls salzen, das Filet wenden und nach 30 Sekunden aus der Pfanne nehmen.
Für den geschmorten Chicorée
Zutaten (4 Personen)
250
ml
Orangensaft
55
ml
Sojasauce
2
Stück
Chicorée, gesäubert
Pflanzenöl zum Braten
50
g
Butter, gewürfelt
Karpatensalz
Kristallsalz
- Orangensaft und Sojasauce zusammen aufkochen.
- Chicorée der Länge nach halbieren und in Pflanzenöl auf der Schnittfläche goldbraun braten.
- Chicorée in einen Schmortopf geben, mit heißem Schmorfond übergießen und mit Alufolie abdecken.
- Im Backrohr bei 200 Grad für etwa zwanzig Minuten bissfest weichschmoren.
- Im Fond etwas abkühlen lassen, herausnehmen und die Schnittfläche mit dem Bunsenbrenner nachflämmen. Schmorfond aufheben.
- Für den Chicorée-Schmorsaft: 125 ml des Schmorsaftes aufkochen und kalte Butterwürfel mit einem Stabmixer einmixen und mit Salz und Zucker abschmecken.
- Vor dem Servieren Schmorsaft nochmals aufmixen.
Für die geschmorten Topinambur
Zutaten (4 Personen)
10
ml
Macadamianussöl
200
g
Topinambur, geschält
Karpatensalz
125
ml
Hühnerfond
- In einem Schmortopf Macadamiaöl erhitzen und die Topinambur darin kurz anrösten und salzen.
- Mit Hühnerfond ablöschen und bedeckt bei 180 Grad im Backrohr weichschmoren.
- Schmortopf aus dem Backrohr nehmen und bedeckt im Schmorfond auskühlen lassen.
Für das Pericon-Öl und die Macadamianuss-Stücke
Zutaten (4 Personen)
150
g
Pericon, gezupft und gesäubert
150
ml
Traubenkernöl
6
Macadamianüsse
- Pericon und Traubenkernöl im Mixer sehr fein pürieren und in einer Kasserolle auf 80 Grad erhitzen. Sofort durch ein Fettsieb abseihen und über Eis kaltrühren.
- Pericon-Öl in kleine Becher abfüllen, kühl und dunkel lagern.
- Die Nüsse vierteln und für drei bis vier Minuten bei 160 Grad im Backrohr goldbraun rösten.
Für den Yuzu-Chicorée
Zutaten (4 Personen)
125
ml
Läuterzucker
150
ml
Yuzusaft
1/2
Stück
Zitronengras, gequetscht, fein gehackt
2
Stück
Chicorée, mittlere Größe
- Läuterzucker, Yuzusaft und Zitronengras vermengen und für 24 Stunden kühl stellen und passieren.
- Chicorée halbieren und mit der Hälfte des Yuzufonds unter Vakuum marinieren. Chicorée aus dem Fond nehmen, abtropfen lassen und je nach Größe halbieren oder dritteln.
- Die Schnittflächen mit dem Bunsenbrenner abflämmen und jeweils das äußerste Blatt entfernen.
Für das Anrichten
Zutaten (4 Personen)
Karpatensalz
16
Stück
Baby-Chicorée-Blätter
Pericon-Spitzen
Balsamessig
Anrichten
- Geschmorte Topinambur in mundgerechte Stücke brechen, kurz unter dem Backofengrill leicht bräunen und mit Karpatensalz würzen. Macadamianüsse und Pericon-Öl darauf verteilen.
- Schmor- und Yuzu-Chicorée auf den Topinambur-Stücken anrichten.
- Baby-Chicorée mit gesalzenem Balsamessig und Pericon-Öl marinieren. Mit Pericon-Spitzen garnieren.
- Gebratenen Karpfen portionieren, anrichten und mit aufgeschäumtem Schmorsaft servieren.
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