Für den Amurkarpfen

• Das Filet auf der Hautseite salzen und mit dieser nach unten in einer beschichteten Pfanne in Pflanzenöl für eine Minute anbraten, das Filet beschweren.
  
  
• Das Gewicht entfernen und bis zum richtigen Garpunkt (leicht glasig und saftig) fertig braten. Je nach Stärke des Filets circa 6 bis 12 Minuten.
  
  
• Auf der Fleischseite ebenfalls salzen, das Filet wenden und nach 30 Sekunden aus der Pfanne nehmen.

Für den geschmorten Chicorée

• Orangensaft und Sojasauce zusammen aufkochen.
  
  
• Chicorée der Länge nach halbieren und in Pflanzenöl auf der Schnittfläche goldbraun braten. 
  
  
• Chicorée in einen Schmortopf geben, mit heißem Schmorfond übergießen und mit Alufolie abdecken. 
  
  
• Im Backrohr bei 200 Grad für etwa zwanzig Minuten bissfest weichschmoren.
  
  
• Im Fond etwas abkühlen lassen, herausnehmen und die Schnittfläche mit dem Bunsenbrenner nachflämmen. Schmorfond aufheben.
  
  
• Für den Chicorée-Schmorsaft: 125 ml des Schmorsaftes aufkochen und kalte Butterwürfel mit einem Stabmixer einmixen und mit Salz und Zucker abschmecken.
  
  
• Vor dem Servieren Schmorsaft nochmals aufmixen. 

Für die geschmorten Topinambur

• In einem Schmortopf Macadamiaöl erhitzen und die Topinambur darin kurz anrösten und salzen.
  
  
• Mit Hühnerfond ablöschen und bedeckt bei 180 Grad im Backrohr weichschmoren. 
  
  
• Schmortopf aus dem Backrohr nehmen und bedeckt im Schmorfond auskühlen lassen.

Für das Pericon-Öl und die Macadamianuss-Stücke

• Pericon und Traubenkernöl im Mixer sehr fein pürieren und in einer Kasserolle auf 80 Grad erhitzen. Sofort durch ein Fettsieb abseihen und über Eis kaltrühren. 
• Pericon-Öl in kleine Becher abfüllen, kühl und dunkel lagern.
• Die Nüsse vierteln und für drei bis vier Minuten bei 160 Grad im Backrohr goldbraun rösten. 

Für den Yuzu-Chicorée

• Läuterzucker, Yuzusaft und Zitronengras vermengen und für 24 Stunden kühl stellen und passieren.
  
  
• Chicorée halbieren und mit der Hälfte des Yuzufonds unter Vakuum marinieren. Chicorée aus dem Fond nehmen, abtropfen lassen und je nach Größe halbieren oder dritteln.
  
  
• Die Schnittflächen mit dem Bunsenbrenner abflämmen und jeweils das äußerste Blatt entfernen.

Für das Anrichten

Anrichten

• Geschmorte Topinambur in mundgerechte Stücke brechen, kurz unter dem Backofengrill leicht bräunen und mit Karpatensalz würzen. Macadamianüsse und Pericon-Öl darauf verteilen. 
  
  
• Schmor- und Yuzu-Chicorée auf den Topinambur-Stücken anrichten.
  
  
• Baby-Chicorée mit gesalzenem Balsamessig und Pericon-Öl marinieren. Mit Pericon-Spitzen garnieren.
  
  
• Gebratenen Karpfen portionieren, anrichten und mit aufgeschäumtem Schmorsaft servieren.

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Weinkellerei Weinkönig, Koblenz
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Bezugsquellen:

• www.vinumis.at
• www.weinkoenig.de
• www.hinavino.ch

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 01/2018

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