»American Express«-Satellit
Rindertatar mit Topinambur-Chip
© Thomas Ruhl
Rindertatar mit Topinambur-Chip
© Thomas Ruhl
Für das Rindertatar
Zutaten
150
g
Tafelspitz vom US-Beef
5
ml
Olivenöl
3
g
Schnittlauchröllchen
Salz
schwarzer Pfeffer
- Das US-Beef parieren und in feine Würfel schneiden.
- Das Tatar mit den restlichen Zutaten abschmecken und in eine rechteckige Form füllen, bis zur Verwendung kalt stellen.
Für das Trüffelgelee
Zutaten
130
g
Geflügelfond
80
g
Périgord-Trüffel-Püree (Dose)
0,8
g
Agar-Agar
1/2
Beutel
Sepiatinte
- Alle Zutaten miteinander aufkochen und in eine speziell angefertigte »American Express«-Silikonform füllen. Bis zur Verwendung kalt stellen.
Für die Parmesanmolke
Zutaten
120
g
fein geriebener Parmesan
120
ml
Wasser
0,7
g
Agar-Agar
- Parmesan mit dem Wasser aufkochen und zwei Stunden bei geringer Hitze ziehen lassen. Passieren und über Nacht im Kühlschrank lagern.
- Entfetten, den Fond mit dem Agar-Agar aufkochen, erkalten lassen und fein mixen.
Für das Parmesangel
Zutaten
150
g
Parmesanmolke
50
ml
Milch
2
g
Agar-Agar
Salz
- Alle Zutaten miteinander aufkochen und kalt stellen. Anschließend fein mixen und passieren.
- Bis zur Verwendung in einer Spritzflasche kühl aufbewahren.
Für den Topinambur-Chip
Zutaten
100
g
Topinambur
200
ml
Milch
1
EL
Glukosesirup
Salz
- Den Topinambur schälen, fein schneiden und in der Milch weich garen. Im Anschluss 30 Minuten ziehen lassen. Dann den Fond passieren und den Glukosesirup darin auflösen.
- Mit Salz abschmecken, aufschäumen und den Schaum mithilfe einer Schaumkelle auf eine Silikonmatte geben.
- Den Vorgang wiederholen, bis der Fond verbraucht ist. Über Nacht im Dehydrator trocknen.
Anrichten
- Das Tatar mittig auf dem Teller anrichten und mit dem Trüffelgelee belegen. Daneben einen Tupfen Parmesangel setzen. Einen Topinambur-Chip dazu reichen.
Aus Falstaff & hogast Karriere 2015/02
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