»American Express«-Satellit

Rindertatar mit Topinambur-Chip

© Thomas Ruhl

Rindertatar mit Topinambur-Chip

© Thomas Ruhl

Für das Rindertatar

Zutaten

150
g
Tafelspitz vom US-Beef
5
ml
Olivenöl
3
g
Schnittlauchröllchen
Salz
schwarzer Pfeffer
  • Das US-Beef parieren und in feine Würfel ­schneiden.
  • Das Tatar mit den restlichen Zutaten abschmecken und in eine rechteckige Form füllen, bis zur Verwendung kalt stellen.

Für das Trüffelgelee

Zutaten

130
g
Geflügelfond
80
g
Périgord-Trüffel-Püree (Dose)
0,8
g
Agar-Agar
1/2
Beutel
Sepiatinte
  • Alle Zutaten miteinander aufkochen und in eine speziell angefertigte »American Express«-Silikonform füllen. Bis zur Verwendung kalt stellen.

Für die Parmesanmolke

Zutaten

120
g
fein geriebener Parmesan
120
ml
Wasser
0,7
g
Agar-Agar
  • Parmesan mit dem Wasser aufkochen und zwei Stunden bei geringer Hitze ziehen lassen. Passieren und über Nacht im Kühlschrank lagern.
  • Entfetten, den Fond mit dem Agar-Agar aufkochen, erkalten lassen und fein mixen.

Für das Parmesangel

Zutaten

150
g
Parmesanmolke
50
ml
Milch
2
g
Agar-Agar
Salz
  • Alle Zutaten miteinander aufkochen und kalt ­stellen. Anschließend fein mixen und passieren.
  • Bis zur Verwendung in einer Spritzflasche kühl ­aufbewahren.

Für den Topinambur-Chip

Zutaten

100
g
Topinambur
200
ml
Milch
1
EL
Glukosesirup
Salz
  • Den Topinambur schälen, fein schneiden und in der Milch weich garen. Im Anschluss 30 Minuten ­ziehen lassen. Dann den Fond ­passieren und den Glukosesirup darin auflösen.
  • Mit Salz abschmecken, aufschäumen und den Schaum mithilfe einer Schaumkelle auf eine Silikonmatte geben.
  • Den Vorgang wiederholen, bis der Fond verbraucht ist. Über Nacht im Dehydrator trocknen.

Anrichten

  • Das Tatar mittig auf dem Teller anrichten und mit dem Trüffelgelee belegen. Daneben einen Tupfen Parme­sangel setzen. Einen Topinambur-Chip dazu reichen.


Aus Falstaff & hogast Karriere 2015/02

Mehr zum Thema

Rezept

Rind alla Cortecca

Das Gericht »Manzo alla Cortecca« kommt aus der italienischen Region Veneto – gekocht wird es von Massimo Alajmo.

Rezept

Vegetarisch: Herbstliche Rote Rüben-Waffel

Mit ihrem Gericht unter dem Titel »Herbst-zeitlos« kochte sich Sarah Jahn auf den zweiten Platz des YTC 2020 in der Kategorie »Gemüseküche«.

Rezept

Gletscherschliff. Fenchel. Grüll-Kaviar

Ein raffiniertes Rezept mit Gletschereis und Kaviar von Spitzenkoch Andreas Döllerer. Seine kreative und immer außergewöhnliche »Cuisine alpine« ist...

Rezept

Cipolla al Formaggio Ragusano

Geschmorte Zwiebel mit Knoblauch und Käse – dieses Gericht von Ciccio Sultano ist auf den Genuss eines Glases Rosé Champagner abgestimmt.

Rezept

Sardellen mit Fisolensalat, Mais und Mangold

Ein herrliches Sommer-Rezept aus der kroatischen Küche: Frische Sardellen, Fisolen, gebratene Maiskolben und Mangold.

Rezept

Lexus Ceviche

Eddi Dimant vom Restaurant »Mochi« verrät uns sein Rezept für köstliches Ceviche mit Goldforellen und weißem Spargel.

Rezept

Frisch gebackenes Pizzabrot, Mortadella, Burrata und Pistazienpesto

So luxuriös kann ein Wurstbrot sein: das Brot frisch gebacken, statt Butter cremige Bur­rata – und zur Mortadella Pesto aus Pistazien, das so...

Rezept

Spargel-Trüffel-Tortellini mit Birne und Ahornsirup

Ein sommerliches Pasta-Rezept von Philipp Dyczek aus dem Grazer »Artis«. Er verfeinert das Gericht mit einer Miso Beurre blanc.

Rezept

Gedämpfte Auster mit Apfelessig-Emulsion und Estragonöl

Ein herrlich sommerliches Rezept für alle Austern-Fans von Spitzenkoch Tobias Fesser von der »XO Seafoodbar« in Hamburg.

Rezept

Dreierlei Bärlauch-Makis

Klassisch werden Makis mit Nori-Blättern – einer getrockneten Seetang-Art – ummantelt. Wir präsentieren ein Rezept mit blanchiertem Bärlauch aus dem...

Rezept

Frühlingswurzelgröstl, Wildkräuteremulsion und marinierter Amur

Eine raffinierte Vorspeisenvariation perfekt für den Frühling: Frühlingswurzelgröstl mit mariniertem Amur von Spitzenkoch Gerhard Fuchs.

Rezept

Pochierte Eier mit Seidentofu und XO-Sauce

XO-Sauce wurde in den 1980er-Jahren im legendären »Spring Moon Restaurant« in Hongkong erfunden. Sie wird aus luftgetrockneten Shrimps und...

Rezept

Oeufs en Meurette

Ein Klassiker aus Burgund: Diese ganz traditionellen Eier in Rotweinsauce gehören dort zum Standard-Repertoire eines jeden Wirtshauses.

Rezept

Hühnersulz mit Kräutertopfen

Der Spitzenkoch Rudi Obauer (Restaurant »Obauer«) zeigt, wie Sie Hühnersülze selbst zubereiten können und mit Kräutertopfen kombinieren.

Rezept

Grünkohl Taco und wilde Pflanzen

Ana Roš vermittelt mit diesem Rezept den »true taste« wilder Pflanzen. Asiatisch oder mexikanisch angehaucht, gibt das Gericht die lokale Region und...