»American Express«-Satellit

Rindertatar mit Topinambur-Chip

© Thomas Ruhl

Rindertatar mit Topinambur-Chip

Rindertatar mit Topinambur-Chip

© Thomas Ruhl

Für das Rindertatar

Zutaten

150
g
Tafelspitz vom US-Beef
5
ml
Olivenöl
3
g
Schnittlauchröllchen
Salz
schwarzer Pfeffer
  • Das US-Beef parieren und in feine Würfel ­schneiden.
  • Das Tatar mit den restlichen Zutaten abschmecken und in eine rechteckige Form füllen, bis zur Verwendung kalt stellen.

Für das Trüffelgelee

Zutaten

130
g
Geflügelfond
80
g
Périgord-Trüffel-Püree (Dose)
0,8
g
Agar-Agar
1/2
Beutel
Sepiatinte
  • Alle Zutaten miteinander aufkochen und in eine speziell angefertigte »American Express«-Silikonform füllen. Bis zur Verwendung kalt stellen.

Für die Parmesanmolke

Zutaten

120
g
fein geriebener Parmesan
120
ml
Wasser
0,7
g
Agar-Agar
  • Parmesan mit dem Wasser aufkochen und zwei Stunden bei geringer Hitze ziehen lassen. Passieren und über Nacht im Kühlschrank lagern.
  • Entfetten, den Fond mit dem Agar-Agar aufkochen, erkalten lassen und fein mixen.

Für das Parmesangel

Zutaten

150
g
Parmesanmolke
50
ml
Milch
2
g
Agar-Agar
Salz
  • Alle Zutaten miteinander aufkochen und kalt ­stellen. Anschließend fein mixen und passieren.
  • Bis zur Verwendung in einer Spritzflasche kühl ­aufbewahren.

Für den Topinambur-Chip

Zutaten

100
g
Topinambur
200
ml
Milch
1
EL
Glukosesirup
Salz
  • Den Topinambur schälen, fein schneiden und in der Milch weich garen. Im Anschluss 30 Minuten ­ziehen lassen. Dann den Fond ­passieren und den Glukosesirup darin auflösen.
  • Mit Salz abschmecken, aufschäumen und den Schaum mithilfe einer Schaumkelle auf eine Silikonmatte geben.
  • Den Vorgang wiederholen, bis der Fond verbraucht ist. Über Nacht im Dehydrator trocknen.

Anrichten

  • Das Tatar mittig auf dem Teller anrichten und mit dem Trüffelgelee belegen. Daneben einen Tupfen Parme­sangel setzen. Einen Topinambur-Chip dazu reichen.


Aus Falstaff & hogast Karriere 2015/02

Mehr zum Thema

Rezept

Tartar vom Dry-Aged-Beef

Ein Muss für alle Whisky- und Beef-Tartar-Liebhaber: »Ritz-Carlton« Chefkoch Andreas Mahl zeigt, dass Whiskey nicht immer nur eine Begleitung zu...

Rezept

Hochgebirgskäseravioli

Die im Original als »Kärntner Schlutzkrapfen« bezeichneten Teigtaschen werden mit Kohlrabi und Spitzpaprika serviert.

Rezept

Wildkräuterbörek

Eine vegetarische Meze aus der Türkei mit frischen Kräutern und Käse aus Gabi Kopps Kochbuch «Meze ohne Grenzen».

Rezept

Trilogie von Sempacher Felchen

Hanspeter Künzli-Köferli vom «Gasthof Adler» in Sempach setzt den Felchen elegant in Szene.

Rezept

Kaviar mit Lachs Mousse und Roter Rübe

Eine festliche wie exklusive Vorspeise, die dem Festtagsdinner einen Hauch Glamour verleiht.

Rezept

Beef Tatar mit Kräuterbutter und Ciabatta

Der Klassiker aus dem Restaurant »Flatschers« in Wien, zubereitet mit bestem Rindfleisch von Wiesbauer Gourmet.

Rezept

Wurzelgemüsesalat

Mit Ziegenfrischkäse serviert Vreni Giger aus dem Restaurant »Rigiblick« in Zürich, Schweiz ihren frischen Wurzelgemüsesalat.

Rezept

Vitello Tonnato

Der Vorspeisen-Klassiker der italienischen Küche stammt ursprünglich aus dem Piemont.

Rezept

Algen-Macarons mit Nuri-Sardinen

Pikante Variante des französischen Patisserie-Klassikers vom portugiesischen Spitzenkoch Rui Paula.

Rezept

Gurkenterrine

Eine herrlich frische Vorspeise, die optisch wie geschmacklich begeistert.

Rezept

Frühlingsrolle von der burgenländischen Weidegans

Die burgenländische Version einer Frühlingsrolle, serviert an Topinamburgcreme & mit Chips von Laszlo Koves, aus dem Gasthof »Zur Traube«, in...

Rezept

Herzbeuschel mit Topfen-Serviettenknödel

Die besten Vorarlberg-Rezepte von Ausnahmekoch Christian Rescher gibt es hier nachzulesen.

Rezept

Wilderdbeeren mit Tomate und Sauerampfer

Wojciech Modest Amaro, Koch im Restaurant »Atelier Amaro« in Warschau, kombiniert Obst mit Gemüse und zaubert etwas ganz Unkonventionelles.

Rezept

Antipasti 2.0

Tobias Hoesli vom Restaurant «Marktküche» hat uns sein Rezept für vegane Antipasti verraten.

Rezept

Filo-Törtchen mit Trüffel

Das Rezept von Eric Sapet aus dem Restaurant »La petite Maison de Cucuron« ist eine kulinarische Reise in die Provence.

Rezept

Nasu

Sommerliche Kreation von Küchenchef Wolfgang Krivanec, Restaurant »Okra«, Wien.

Rezept

Morchel-Huhn mit Wuzinudeln

Max Stiegl, der Ausnahmekoch, der für die exzellenten Gerichte im »Gut Purbach« verantwortlich ist, verrät uns ein Rezept zum Nachkochen.