Altwiener Rindsrouladen

Rindsrouladen dürfen mit Recht als Herzstück der Wiener Küche gelten. Es gibt aber viele andere Varianten, ein zartes Stück Fleisch delikat zu füllen.

© Lena Staal

Rindsrouladen

Rindsrouladen dürfen mit Recht als Herzstück der Wiener Küche gelten. Es gibt aber viele andere Varianten, ein zartes Stück Fleisch delikat zu füllen.

© Lena Staal

Zutaten (6 Personen)

120
g
Karotten
100
g
Gelbe Rübe, alternativ Knollensellerie
100
g
große Zwiebel
6
Rindsschnitzel (ca. 180 g)
Senf
4
EL
Butterschmalz
750
ml
Rindsuppe
1
EL
Kapern, in Salz oder Öl eingelegt
100
ml
Sauerrahm
Abrieb von 1 Biozitrone
Mehl
Salz
Pfeffer
Küchengarn
500
g
Bandnudeln (Eier-Pappardelle oder Tagliatelle)
  1. Karotten, Gelbe Rüben oder Sellerie und Speck in lange Stifte schneiden (ca.4 × 4 × 180 Millimeter), die Zwiebel in feine Scheiben schneiden. Die Rindsschnitzel mit Küchenfolie bedecken und auf dem Brett einzeln ca. 4 Millimeter dünn klopfen. Schnitzel auf der Innenseite salzen, pfeffern und dünn mit Senf bestreichen.
  2. Je 3 bis 4 Streifen von beiden Rüben und vom Speck der Länge nach auf den Schnitzeln verteilen, dabei einen Rand von ca. 1 Zentimeter an allen Seiten lassen, bei jenem Ende, das zum Schluss eingerollt wird, 2,5 Zentimeter. Zu einer Rolle wickeln, dabei die Ränder einschlagen, mit Küchengarn binden.
  3.  Die Rouladen auf der Außenseite salzen und in Mehl wenden.
  4.  Butterschmalz in einem Bräter mit Deckel erhitzen, die Rouladen rundum scharf anbraten, dann herausnehmen. Die Zwiebeln in den Bratrückständen anschwitzen, bis sie glasig sind.
  5. Einen guten Esslöffel Mehl unterrühren und 2 Minuten mitrösten. Mit der Suppe aufgießen, kräftig rühren und dabei die Bratrückstände vom Topfboden ab-lösen. Zudecken und bei 150 °C für ca. 90 -Minuten im Backrohr schmoren lassen.
  6. Dann die Rouladen herausheben, Kapern, Sauerrahm, Zitronenabrieb und Pfeffer dazugeben und die Sauce mithilfe eines Pürierstabs durchmixen. Abschmecken.
  7.  Küchengarn von den Rouladen entfernen und die Rouladen in der Sauce erwärmen. Währenddessen die Bandnudeln (am besten Eier-Pappardelle) nach Packungsanleitung kochen, in etwas Butter schwenken und mit den diagonal geteilten Rouladen auf Tellern anrichten.

 

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