Aalrutte mit Morcheln und Blauer Elise

Weißer Fisch auf violetten Kartoffeln

© Helge Kirchberger

Weißer Fisch auf violetten Kartoffeln

Weißer Fisch auf violetten Kartoffeln

© Helge Kirchberger

Zutaten (6 Personen)

490
g
Aalruttenfilet
100
g
Aalruttenleber
Kalbsjus
Salz
Pfeffer
Butter
Olivenöl
Thymian
Knoblauchzehe
Zitronensaft

Morcheln

Zutaten (6 Personen)

100
g
Morcheln
50
g
Schalottenbrunoise
30
ml
trockener Sherry
30
g
Butter

Blaue Elise

Zutaten (6 Personen)

300
g
Blaue-Elise-Kartoffeln
Butter
Salz
Muskat

Sonstiges

Zutaten (6 Personen)

250
g
dicke Bohnen
Bachkresse
  • Für die Blaue Elise die Kartoffeln mit Schale im Ofen bei 180 °C für 35 Minuten backen. Die ­Kartoffeln aushöhlen, mit Butter, Salz und Muskat abschmecken. Von der Kartoffelmasse eine Rolle formen und in 2 cm lange Stifte schneiden. Diese warm stellen.
  • Die Morcheln putzen, waschen und trocken ­schleudern. Schalotten in Butter anschwitzen, die Morcheln zugeben, würzen, mit Sherry ablöschen und einkochen lassen.
  • Die Aalrutte mit Salz und Pfeffer sowie mit der angedrückten Knoblauchzehe und dem Thymian würzen, in Olivenöl von beiden Seiten kurz anbraten, ein Stück Butter zugeben und langsam fertig braten, zum Schluss die Leber beigeben, kurz darin schwenken. Beides aus der Pfanne nehmen, etwas Kalbsjus zufügen und mit etwas Zitronensaft ­abschmecken.
  • Die dicken Bohnen aus der Bohne brechen, kurz blanchieren und aus der Schale pulen. Diese in Butter warm schwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

TIPP

  • Zum Anrichten die Aalrutte in die Mitte des Tellers legen, die ­Leber darauf verteilen. Ein paar Morcheln und ­dicke Bohnen auf dem Fisch und daneben platzieren.
  • Die blauen Elisen um die Aalrutte herum legen, mit der Bachkresse garnieren. Etwas Sauce an den Fisch gießen.

Weinempfehlung

Foto beigestellt

Editon Eckart Witzigmann »Mein Grüner Veltliner«, ­Weingut Türk, weiß, Kremstal, AT
Ein Wein mit Profil und Raffinesse, so wie sein Namensgeber. Er vereint die Aromen von duftenden Kräutern, saftigen Früchten und mineralischer Würze.
€ 12,90, www.weinguttuerk.at

»Der Martin Fauster müsste ­eigentlich, so wie er kocht, längst zwei Sterne haben. ­Warum er sie bisher nicht ­bekommen hat, kann ich mir nicht ­erklären.«   
Eckart Witzigmann

Martin Fauster (2. v. r.) mit Eckart Witzigmann und seinem Küchenteam
Martin Fauster (2. v. r.) mit Eckart Witzigmann und seinem Küchenteam

© Helge Kirchberger

Martin Fauster

»Natürlich wäre ein zweiter Stern schön«, sagt Martin Fauster, aber davon hänge sein Seelenheil nicht ab, und er könne ja deshalb auch nicht anders kochen. Diese Gelassenheit prägt seine Kochkunst. Geprägt wurde diese auch im »Tantris« unter Hans Haas. Hier hat sich sein eigener Stil herausgebildet, vor allem, dass er großen Wert auf das ­jeweilige Hauptprodukt legt. Oder wie Fauster es formuliert: »Was brauche ich denn noch groß dazu, wenn ich einen hervorragenden Steinbutt oder eine außergewöhnliche Aalrutte habe?«

Aus der Falstaff Sonderausgabe Spezial zum 75. Geburtstag von Kochlegende Eckart Witzigmann.

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