Aalrutte / Kaviar / Apfel

Aalrutte mit Kaviar und Apfel

Constantin Fischer

Aalrutte mit Kaviar und Apfel

Aalrutte mit Kaviar und Apfel

Constantin Fischer

Für die Leber

Zutaten (4 Personen)

1
Zweig
Rosmarin
Sesamöl
Salz
Tonkabohne

Für den Apfel

Zutaten (4 Personen)

1
Apfel
Rohzucker
Salz
Pfeffer
Erdnussöl

Für die Sauce

Zutaten (4 Personen)

150
ml
Wodka
400
ml
Gemüsebrühe
1
EL
Tomatenmark
1
EL
Honig
1
Kaffirlimettenblatt
1/4
Vanilleschote
Salz
Koriander aus der Mühle

Für den Kaviar

Zutaten (4 Personen)

Wenn im Fisch enthalten: Kaviar von der Aalrutte
  • Wodka, Gemüsebrühe und Tomatenmark in einen Topf geben, verrühren und aufkochen lassen. Sauce stark einreduzieren. Kaffirlimettenblatt und die Vanilleschote für etwa 10 Minuten in der Sauce ziehen lassen. Mit Salz und Koriander aus der Mühle abschmecken.
  • Das Kerngehäuse aus dem Apfel stechen und ihn in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit etwas Öl anbraten, mit Rohzucker bestreuen und karamellisieren lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn vorhanden: Den Kaviar der Aalrutte sanft aus der Ovarienhaut streifen und nur leicht Salzen. Da die Eigröße dieses Kaviars sehr klein ist, kann für dieses Rezept nicht die normale Verarbeitung von Kaviar beschrieben werden.
  • Die Leber in einer Pfanne bei nicht zu hoher Hitze sanft mit dem Rosmarin braten. Leicht salzen und mit etwas Abrieb von der Tonkabohne würzen.
  • Auf einem flachen Teller anrichten (siehe Foto).