© Konrad Limbeck

Aal, Apfelwein und Spinat

Die italienische Sterneköchin Antonia Klugmann serviert gekochten Aal mit fermentierten Apfel und Spinat. Für die Zubereitung ihrer Gerichte verwendet sie Zutaten aus ihrem eigenen Garten.

Antonia Klugmann
Fotos Konrad Limbeck Konzept & Produktion Thomas Hopferwieser Foodstylist Benjamin Willke Porzellan Seiz Keramik

Für den fermentierten Apfel

Zutaten (4 Personen)
1 Stück Kohlkopf
2 Stück Äpfel, geschnitten

Zubereitung des fermentierten Apfels

  • Den Kohl schneiden und zusammen mit den geschnittenen Äpfeln abwechselnd in einen hohen Behälter schichten.
  • Das Gewicht des Kohls in Form von Salz hinzufügen.
  • Nun den Behälter verschließen und das Ganze etwa zehn Tage lang fermentieren lassen.

Für den Aal

Zutaten (4 Personen)
1 Stück Aal
0,5 l Weißwein
0,5 l Apfelwein
1 Stück Stangensellerie
1 Stück Karotte
1 Zehe Knoblauch
schwarze Pfefferkörner
Lorbeerblätter
Rosmarin
etwas Apfelessig
etwas Weißweinessig

Zubereitung des Aals

  • Den Aal filetieren sowie die Gräten und die Haut entfernen.
  • Die Aalfilets in eine Marinade aus Weiß- und Apfelwein einlegen, sodass der Aal bedeckt ist.
  • Den Stangensellerie, die Karotte, die Knoblauchzehe, schwarze Pfefferkörner, die Lorbeerblätter und den Rosmarin hinzufügen.
  • Nach etwa sechs Stunden die Aalfilets herausnehmen.
  • Die Filets salzen, einrollen und mit einer Schnur zusammenbinden.
  • Danach den Aal zugedeckt etwa sechs Minuten in der Marinade köcheln lassen.
  • Während des Kochvorgangs ein paar Tropfen ­Apfel- und Weißweinessig hinzufügen.
  • Den Topf vom Herd nehmen und die Röllchen noch etwa zehn Minuten in der Flüssigkeit ziehen lassen, bis sie weich sind.

Für die Apfelsauce

Zutaten (4 Personen)
1/2 Stück Granny-Smith-Apfel
etwas Wasser
1 EL Zucker
etwas Zitronensaft

Zubereitung der Apfelsauce

  • Den Granny-Smith-Apfel in kleine Stücke schneiden und zusammen mit dem Wasser, dem Zucker und dem Zitronensaft in eine Pfanne geben.
  • Die Mischung aufkochen lassen und anschließend durch ein Baumwolltuch sieben.
  • Die abgetropfte Flüssigkeit einreduzieren, bis die Konsistenz eines Sirups erreicht ist.

Für die Aalsauce

Zutaten (4 Personen)
Aalmarinade

Zubereitung der Aalsauce

  • Die für die Aalmarinade verwendete Flüssigkeit einreduzieren lassen, bis eine schöne Sauce entsteht.

Für die Spinatblätter

Zutaten (4 Personen)
2 Stück große Spinatblätter
etwas Öl
Prise Salz
6 Stück Babyspinatblätter
etwas Apfelwein

Zubereitung der Spinatblätter

  • Die großen Spinatblätter in einer sehr heißen ­Eisenpfanne anbraten und etwas Öl und eine ­Prise Salz hinzufügen.
  • In letzter Minute den Babyspinat beigeben und alles mit etwas Aalsauce, Apfelsauce und Apfelwein ablöschen.

Anrichten

  • Je drei Aalröllchen mit Spinatblättern und fermentiertem Apfel auf einem Teller anrichten.
  • Mit etwas Aal- und Apfelsauce garnieren und bei Bedarf getrocknete Aalhaut on top geben.

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Erschienen in
Falstaff Nr. 02/2020

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Antonia Klugmann
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