Aal, Apfelwein und Spinat

© Konrad Limbeck

Aal

© Konrad Limbeck

Fotos Konrad Limbeck  
Konzept & Produktion Thomas Hopferwieser
Foodstylist Benjamin Willke
Porzellan Seiz Keramik

Für den fermentierten Apfel

Zutaten (4 Personen)

1
Stück
Kohlkopf
2
Stück
Äpfel, geschnitten

Zubereitung des fermentierten Apfels

  • Den Kohl schneiden und zusammen mit den geschnittenen Äpfeln abwechselnd in einen hohen Behälter schichten.
  • Das Gewicht des Kohls in Form von Salz hinzufügen.
  • Nun den Behälter verschließen und das Ganze etwa zehn Tage lang fermentieren lassen.

Für den Aal

Zutaten (4 Personen)

1
Stück
Aal
0,5
l
Weißwein
0,5
l
Apfelwein
1
Stück
Stangensellerie
1
Stück
Karotte
1
Zehe
Knoblauch
schwarze Pfefferkörner
Lorbeerblätter
Rosmarin
etwas
Apfelessig
etwas
Weißweinessig

Zubereitung des Aals

  • Den Aal filetieren sowie die Gräten und die Haut entfernen.
  • Die Aalfilets in eine Marinade aus Weiß- und Apfelwein einlegen, sodass der Aal bedeckt ist.
  • Den Stangensellerie, die Karotte, die Knoblauchzehe, schwarze Pfefferkörner, die Lorbeerblätter und den Rosmarin hinzufügen.
  • Nach etwa sechs Stunden die Aalfilets herausnehmen.
  • Die Filets salzen, einrollen und mit einer Schnur zusammenbinden.
  • Danach den Aal zugedeckt etwa sechs Minuten in der Marinade köcheln lassen.
  • Während des Kochvorgangs ein paar Tropfen ­Apfel- und Weißweinessig hinzufügen.
  • Den Topf vom Herd nehmen und die Röllchen noch etwa zehn Minuten in der Flüssigkeit ziehen lassen, bis sie weich sind.

Für die Apfelsauce

Zutaten (4 Personen)

1/2
Stück
Granny-Smith-Apfel
etwas
Wasser
1
EL
Zucker
etwas
Zitronensaft

Zubereitung der Apfelsauce

  • Den Granny-Smith-Apfel in kleine Stücke schneiden und zusammen mit dem Wasser, dem Zucker und dem Zitronensaft in eine Pfanne geben.
  • Die Mischung aufkochen lassen und anschließend durch ein Baumwolltuch sieben.
  • Die abgetropfte Flüssigkeit einreduzieren, bis die Konsistenz eines Sirups erreicht ist.

Für die Aalsauce

Zutaten (4 Personen)

Aalmarinade

Zubereitung der Aalsauce

  • Die für die Aalmarinade verwendete Flüssigkeit einreduzieren lassen, bis eine schöne Sauce entsteht.

Für die Spinatblätter

Zutaten (4 Personen)

2
Stück
große Spinatblätter
etwas
Öl
Prise
Salz
6
Stück
Babyspinatblätter
etwas
Apfelwein

Zubereitung der Spinatblätter

  • Die großen Spinatblätter in einer sehr heißen ­Eisenpfanne anbraten und etwas Öl und eine ­Prise Salz hinzufügen.
  • In letzter Minute den Babyspinat beigeben und alles mit etwas Aalsauce, Apfelsauce und Apfelwein ablöschen.

Anrichten

  • Je drei Aalröllchen mit Spinatblättern und fermentiertem Apfel auf einem Teller anrichten.
  • Mit etwas Aal- und Apfelsauce garnieren und bei Bedarf getrocknete Aalhaut on top geben.

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ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 02/2020
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