12-Stunden-Schwein mit Veltlinerkraut

© Arnold Ritter / Focus Fotodesign

© Arnold Ritter / Focus Fotodesign

Zutaten (4 Personen)

1
hintere Schweinestelze
5
l
ausgelassenes Schweinefett
2
Knoblauchzehen
1
EL
Rosmarin
Salz
Pfeffer

Veltlinerkraut

Zutaten (4 Personen)

1/2
Krautkopf
1/2
l
Fleischfond
1/4
l
Grüner Veltliner
1
rote Zwiebel
8
junge Erdäpfel (Kartoffeln)
1
Knoblauchzehe
1
EL
Butter
Gebratener Kümmel
Zucker
Liebstöckel aus dem Garten
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
  1. Alle Zutaten in eine feuerfeste Schale o.ä. geben und mit dem Fett auffüllen, bis alles komplett bedeckt ist.
    Das ganze 12 Stunden lang in einen Heißluftofen bei 90°C stellen.
    Nach der Garzeit die Stelze herausnehmen.
    Die am Boden abgesetzte Flüssigkeit vom Fett trennen / seihen. Sie ist die Basis für den Jus, der entsprechend abgeschmeckt wird. Ein kleiner Tipp: Mit etwas gebratenem Kümmel abrunden.

  2. Das Kraut in ca. 2 Zentimeter große Stücke schneiden. Die Zwiebel mit dem Strunk verbunden in Streifen schneiden, die Streifen dürfen dabei nicht zerfallen.
    Die Erdäpfel mit Schale kochen und auskühlen lassen. Anschließend die Erdäpfel diagonal portionieren.
    Das Kraut und die Zwiebel mit dem Knoblauch anschwitzen und mit etwas Flüssigkeit aufgießen. Dann den gebratenen Kümmel dazugeben und schließlich den Topf mit Deckel schließen.
    Als nächstes das Veltlinerkraut weich dünsten, die Erdäpfel hinzufügen, mit Liebstöckel, Butter und den restlichen Gewürzen abschmecken. Je nach Konsistenz die Flüssigkeit etwas binden.

  3. Schließlich der Stelze den Knochen entnehmen. Zum Schluss die Stelze und das Kraut mit dem Jus übergießen.

TIPP

Die letzten zwei Schritte vor dem Gast durchführen.

Aus: »Culinarium tyrolensis – Die Küche der Dolomiten«, Velatum Verlag / 104 Seiten / 29,90 EUR
www.foodwineconsulting.com/culinarium-tyrolensis

Mehr zum Thema

Rezept

Zander mit Mangold und Spinat

Außerdem wird der Fisch mit Roter Rübe, Fenchel und Tomate kombiniert.

Rezept

Herzhafte Ofenkartoffel

Die an sich einfache Kartoffel bekommt durch Scheiben vom geschmorten Rinderherz, grünen Spargel und Guacamole das besondere Etwas.

Rezept

Schweinefilet mit Rotkohl und Erdbeere

Farbenfroh wie der Frühling präsentiert sich dieses Gericht, bei dem pikant auf fruchtig trifft.

Rezept

Calamaretti-Gulasch mit Goldhirselaibchen

Eintopf auf Italienisch: Für die mediterrane Gulasch-Variante werden unter anderem Meeresfrüchte und Oliven verwendet.

Rezept

Skirt-Steak mit Tempura-Spargel

Während das Steak im Ofen gar zieht wird der Spargel knusprig frittiert. Dazu gibt's einen Frühlingskräutersalat.

Rezept

Schweinefilet mit Spargel, Süßkartoffel und Avocado

Zum Fleisch gesellen sich ein Salat aus Süßkartoffeln und Bohnen, gebratene Avocado und kurz gegarter weißer Spargel.

Rezept

Lachsfilet mit Rhabarbergemüse

Rhabarber ist extrem vielfältig und schmeckt nicht nur in süßen Desserts. Durch seine wunderbare Säure verleiht er salzigen Speisen das gewisse etwas.

Rezept

Safranrisotto mit gebratenem Radicchio

Simple, schnell und geschmackvoll: Der im Backrohr gebratene Radicchio ist die perfekte Beilage für das Safranrisotto.

Rezept

»Frühlingserwachen«

Die Frühlingsrollen werden mit Fleisch, frischen Wildkräutern, selbst gemachter Guacamole und Spargel angerichtet.

Rezept

Geschmorte Kalbshaxe mit Granatapfel und Freekeh

Die Köche aus dem Restaurant »Habibi & Hawara« tischen orientalische Leckerbissen auf – so auch dieses Rezept.

Rezept

Schweineschulter mit Grünkohl

Schweinsbraten mit knuspriger Kruste trifft auf Pilze und Gemüse.

Rezept

Schopf mit Spargel und Stangensellerie

Zum Nacken-Steak vom Schwein kredenzt Constantin Fischer außerdem eine selbst gemachte Mayonnaise.

Rezept

Seeforelle mit frühlingshaftem Kartoffelsalat

Der Fisch zieht im Ofen mit Bärlauch gar und dazu gibt's außerdem selbst gemachte Curry-Mayonnaise.

Rezept

Hohe Rippe mit Garnelen und Spinatrolle

Eine Interpretation des klassischen Surf’n’Turf mit einer pikanten Roulade als Beilage.

Rezept

Schweinefilet auf Spinatsalat

Das Fleisch wird mit einer Soja-Whiskey-Reduktion im Ofen gegart, zum Salat gesellen sich Pilze und Rote Rübe.

Rezept

Rosa Tafelspitz Dry-Aged

Während das Fleisch ganz langsam im Ofen gar zieht, bereitet Constantin Fischer eine fruchtige Sauce sowie einen frühlingshaften Wildkräutersalat zu,...

Rezept

Ente mit Cime di Rapa

Während die Entenfilets im Ofen rosa garen, wird der italienische Stangenkohl gedämpft. Dazu gibt’s Kartoffelstampf und Salat.