Zu Fisch, bitte: Räucherlachs im Falstaff-Test

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Der Spitzname des Lachses ist alles andere als schmeichelhaft: Als »Schwein des Meeres« wird der Fisch auch tituliert. Dabei kann geräucherter Lachs aus Wildfang wie auch aus Zucht eine Delikatesse sein. Leider ist der edle Fisch ein wenig in Verruf geraten. Wir haben die gängigsten Produkte auf dem Markt hinsichtlich ihres Geschmacks auf die Probe gestellt. Ein ganz wesentlicher Unterschied zwischen Wild- und Zuchtlachs ist die Konsistenz. Wildlachs ist wesentlich fester im Fleisch, die Muskelfasern sind sehr viel kompakter. Diese Eigenart ist nicht jedermanns Sache, deshalb sollte die Herkunftsfrage beim Kauf ein entscheidendes Kriterium sein. Auch das Herkunftsland spielt eine Rolle. Mit Lachs aus europäischer Zucht oder Fang kann man sicher sein, ein kontrolliertes Produkt zu erhalten. 

V. l. n. r.: Harald Scholl (Autor und Food-Journalist), Franz Keller (Koch und Autor), Astrid Zieglmeier  (Fachbereichsleiterin IHK Akademie München), Lars Schepp (Inhaber »Gourmistas«), Falk-Uwe Zack  (Restaurant »EssKapade«), Test-Location: R
V. l. n. r.: Harald Scholl (Autor und Food-Journalist), Franz Keller (Koch und Autor), Astrid Zieglmeier (Fachbereichsleiterin IHK Akademie München), Lars Schepp (Inhaber »Gourmistas«), Falk-Uwe Zack (Restaurant »EssKapade«), Test-Location: Restaurant » EssKapade« in München, www.ess-kapa.de

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Der Geschmack und die Konsistenz spielten bei der Bewertung des Räucherlachses die Hauptrolle. Sollte das Aroma fischig, säuerlich, salzig, dumpf oder gar tranig sein, sind das verständlicherweise keine Eigenschaften, die Pluspunkte bringen. Ebenso wenig wie ein faseriges oder fettiges Mundgefühl. Auch optisch sollte der in Scheiben servierte Fisch ansprechen. Blutpunkte oder Hämatome sind sogar ausgesprochene Produktmängel. Gewertet wurden Supermarkt-Produkte in den Kategorien: Geruch/Optik, Geschmack/Aroma sowie Mundgefühl und Konsistenz. Außer Konkurrenz wurde auch der »Norwegische Stremellachs Natur« als einziges heiß geräuchertes Produkt getestet. Ergebnis: 99 Punkte für das sehr saftige Produkt mit deutlichem Raucharoma.

Die Gewinner

* Bei der Reihung wurden die Nachkommastellen berücksichtigt.

Die Proben wurden anonym eingekauft. Es wurden sechzehn Produkte verkostet, nur die besten zehn werden hier veröffentlicht. Die Auswahl der Produkte und Märkte erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 08/2017
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