Zeit mit Aldo Sohm

»Stammgästen gebe ich öfter keine Weinkarte. Ich präsentiere ihnen meine Entdeckungen, gehe auch gern mal ein Risiko ein, fordere den Gaumen heraus.«

© Daniel Krieger

Sommelier Aldo Sohm.

»Stammgästen gebe ich öfter keine Weinkarte. Ich präsentiere ihnen meine Entdeckungen, gehe auch gern mal ein Risiko ein, fordere den Gaumen heraus.«

© Daniel Krieger

Es ist eine Bilderbuchkarriere: Der aus Inzing in Tirol stammende Aldo Sohm absolvierte die Tourismusschule, will Koch werden, wechselt aber ob des rauen Tons in der Küche ins Service und entdeckt da seine Leidenschaft für den Wein. »Am Anfang hat mir der gar nicht geschmeckt, da habe ich lieber Bier getrunken«, erzählte uns Sohm in New York. »Mit der Zeit häufte ich immer mehr Wissen an und begann, mich erstmals auf einen Sommelier-Wettbewerb vorzubereiten.« Dem Tüchtigen gehört die Welt! Gleich vier Mal wird Sohm daraufhin in Österreich zum Besten der Besten gekürt. Hierzulande am Höhepunkt seiner Karriere angelangt, bewirbt er sich in New York bei Kurt Gutenbrunner, dem aus Österreich stammenden Spitzenkoch.

2004 fasst Sohm in New York Fuß und arbeitet fortan im Restaurant »Wallsé«, dem »Café Sabarsky« und der »Blauen Gans«. Mit seiner Passion und seinem Wissen avanciert er zu den Stars des Big Apple. Sohm wechselt ins »Le Bernardin«, 2007 wird er zum Top-Sommelier der USA gekürt und ein Jahr später in Rom von der World Sommelier Association zum Weltmeister-Sommelier. Im »Le Bernardin« und seiner 2014 eröffneten »Aldo Sohm Wine Bar« ist der Inzinger heute Herr über mehr als 900 Weine aus zwölf Ländern.

Diese Stadt tickt intensiv! Geduld hat hier niemand.

Falstaff: Inzing in Tirol versus New York. Vom Beschaulichen in den Sturm. Was bleibt da auf der Strecke, und was gewinnt man dazu?

Aldo Sohm: Wenn du Lebensqualität haben willst, dann darfst du Inzing, Tirol, Öster­reich nie, nie, nie verlassen! Eine bessere Lebensqualität wirst du kaum anderswo finden. Wenn du aber Karriere machen willst, speziell in meinem Gewerbe, dann wird es in Österreich natürlich eng. Ich habe mich für New York entschieden, also gegen die Lebensqualität. Diese Stadt tickt intensiv! Die Zeit wird zum alles dominierenden Faktor, Geduld hat hier obendrein niemand. Durch meine Position habe ich heute Zugang zu namhaften Persönlichkeiten aus der Wirtschaft, den Führungsriegen der Banken, den besten Anwälten der Stadt. Ich treffe sie auch privat. Diese Menschen stehen noch mehr unter Strom als ich, und wenn sie erzählen, dann nehme ich mir Zeit, höre zu und lerne. Kein Thema – wer in New York den Takt vorgibt, dem muss man definitiv zuhören. Vieles relativiert sich, und man beginnt, Zeit anders wahrzunehmen.

Aldo Sohm in seinem Element: Der Weinkeller des »Le Bernardin« verfügt über mehr als 900 Weine aus zwölf Ländern.

© Daniel Krieger

Wie entspannt man im Big Apple eigentlich? Ist das probate Antidot, temporär zeitlos zu sein?

Man muss sich dazu Zeit nehmen, ganz bewusst und ohne Wenn und Aber. Das machen jene, die ganz oben stehen, genauso – und raten dir obendrein dazu. Ich habe das Glück, dass das »Le Bernardin« am Sonntag geschlossen hat, somit kann ich den Tag für mich nützen. Der Sonntag ist mir heilig, da geht nichts, da drehe ich das Telefon ab, da bin ich für niemanden erreichbar. Am Vormittag ist Rennradfahren mit Freunden angesagt, da hat nicht einmal meine Freundin Zugriff auf meine Zeit. Ich brauche dieses Ventil zum Ausspannen, sonst bleibe ich auf der Strecke. Es ist unglaublich, wie man lernt, diese Momente intensiv zu genießen, und wie wenig da Zeit eine Rolle spielt.

In New York haben sicher die wenigsten Geduld. Wie verhält es sich da beim Wein? So mancher große Jahrgang bräuchte bestimmt mehr Zeit, um noch besser zu werden. Sehen das deine Gäste auch so entspannt?

Leider nicht! Ich mache immer böse Scherze und sage, New York ist die Stadt, in der niemand Geduld hat. Viele können einfach nicht warten und trinken die großen Jahrgänge bereits viel zu früh. Sie fokussieren lediglich auf den Jahrgang, und so kommt es vor, dass sie das wenigste aus einer teuren Flasche herausbekommen. Das ist die Ironie des Lebens, denn oftmals sind kleinere Jahrgänge, die aber durch entsprechende Lagerung ihre volle Reife erlangt haben, zu dem Zeitpunkt die sehr viel besseren Weine.

Hast du die Zeit, dir all die Winzer und Jahrgänge zu Gemüte zu führen, sodass du deine Gäste mit Neuem überraschen kannst?

Am Anfang meiner Karriere habe ich mir zu wenig Zeit dafür genommen; heute ist das für mich wichtiger denn je. Viel zu häufig essen und trinken wir nur Dinge, die wir kennen. Ein Beispiel: Wenn es um eine Flasche Champagner geht, die zu einem Anlass getrunken werden soll, so vertraut man per se auf große Marken. Ich nehme mir die Zeit und führe den Gast an Neues heran. Den Produzenten Chartogne-Taillet mit Anbau­orten in Merfy, Chenay und Saint-Thierry kennt man nicht, man würde ihn von der Karte auch nicht bestellen. Wenn man mich erklären lässt, woher Chartogne-Taillet kommt, wie gut Chartogne-Taillet ist und in welchen kleinen Mengen ihn Alexandre Chartogne herstellt, ändert sich das schnell. Der Lohn dafür, dass man sich ein paar Minuten Zeit genommen hat, ist dann der eines wahren Champagner-Hochgenusses.

Frühstück im »Le Pain Quotidien«, 1271 6th Ave, New York. Aldo Sohm und Autor Alexander Linz philosophieren über die Zeit.
Frühstück im »Le Pain Quotidien«, 1271 6th Ave, New York. Aldo Sohm und Autor Alexander Linz
philosophieren über die Zeit.

Foto beigestellt

Gibt es demnach einen Trend zum Handwerklichen, wenn man das beim Wein so sagen darf, weg von den großen Labels?

Absolut! Gerade in New York wollen unsere Gäste zunehmend kleine Weinbauern und Hersteller entdecken. Stammgästen gebe ich daher öfter keine Weinkarte mehr. Ich lade sie ein, offen zu sein, präsentiere ihnen meine Entdeckungen, gehe auch gerne mal ein Risiko ein, fordere den Gaumen heraus. Zeit spielt dabei jedoch eine wesentliche Rolle: Mein Gast muss mit mir entdecken wollen und mir zuhören können. Das ist doch so wie bei den Uhren. Eine Rolex, eine Omega sind stets ein guter und schneller Kauf, doch für eine A. Lange & Söhne, eine Vacheron Constantin oder eine H. Moser & Cie., die nicht einmal ein Markenlogo am Zifferblatt hat, muss man sich schon etwas mehr Zeit nehmen.


Sieg der Arrivierten

Mit Uhren verhält es sich nicht so wie mit Weinen. Der Trend geht hin zu den großen Marken. Die Käufer wenden sich von den Kleinen, den Alternativen und Exoten ab. Letztere haben sich nicht durchsetzen können. Das liegt daran, dass der Kunde heute einen echten Gegenwert für sein Geld bekommen will, und genau das haben diese Hersteller nicht geboten. Weder stimmte da die Qualität, noch die dafür aufgerufenen, teils unverschämten Preise. So findet seit Jahren eine Verlagerung des Interesses zu den arrivierten Uhrenherstellern der Branche statt. Manche unter ihnen fertigen im Jahr jedoch relativ geringe Stückzahlen, und so liegen diese Marken jetzt zunehmend im Fokus des Interesses bei den Liebhabern und Sammlern. Die sächsische Uhrenmanufaktur A. Lange & Söhne gehört sicher dazu.

Sie befindet sich auf Augenhöhe mit Patek Philippe, doch fertigt A. Lange & Söhne gerade einmal ein Fünftel so viele Edelzeitmesser pro Jahr wie sein Pendant in Genf. Vacheron Constantin zählt zu den angesehensten und bes­ten Uhrenmanufakturen der Schweiz, mit einer ebenso nicht gerade übermäßig großen Produktion. Eine Vacheron Constantin kauft man wie eine A. Lange & Söhne nicht einfach so, dafür bedarf es Hingabe, Verständnis und Zeit. Nochmals extremer wird es, wenn wir uns die kleine Manufaktur H. Moser & Cie. ansehen. Der in Neuhausen am Rhein ansässige Schweizer Hersteller verzichtet sogar auf das Logo am Ziffernblatt. Somit muss der Kunde schon eine gehörige Portion Begeisterung, Wissen und Selbstbewusstsein mitbringen, damit er für eine »No-Name« so viel Geld ausgibt. Hat man sich einmal mit der Detailverliebtheit und untadeligen Qualität von H. Moser & Cie. beschäftigt, dann wird man getrost ohne den Markennamen auskommen und sich mit jenen, die das ebenso sehen, unter Garantie auf Anhieb sehr gut verstehen.

Ein stets guter und ebenso sicherer Kauf sind Zeitmesser von Jaeger-LeCoultre und Rolex. Beides sind Manufakturen mit einer geradezu unglaublichen Fertigungstiefe. In einer Jaeger-LeCoultre oder Rolex ticken auch stets nur eigene Uhrwerke, die jeweils an den Standorten der beiden Marken entwickelt und gefertigt werden. Die hier unten abgebildete Rolex »GMT-Master II« ist übrigens die neue Stahlversion des Klassikers mit rot-blauer Keramiklünette und dem Jubilé-Band von Rolex. Sie wurde vor wenigen Tagen während der Baselworld 2018 vorgestellt. In ihr tickt das neu entwickelte Kaliber 3285 mit einer Ganggenauigkeit von +/- 2 Sekunden am Tag und einer Gangreserve von 70 Stunden. Sie gefällt nicht nur dem Weltmeister-Sommelier Aldo Sohm, sondern vielen anderen auch. Sehr lange Wartezeiten sind bereits jetzt vorprogrammiert.

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Falstaff Nr. 03/2018
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