Ob Lamm oder Rind, Schwein oder Kalb – die grandiose Vielfalt unter den Wurstsorten erfreut jeden Feinschmecker. Wir stellen neun Würste vor, die zu den besten der Welt gehören.
Ob die Salsiccia nicht nur eine der besten, sondern auch die älteste Wurst der Welt ist, konnte noch nicht mit letzter Gewissheit geklärt werden. Aber da ihr Vorläufer schon in den Schriften von Cicero auftauchte, darf man sie getrost als Klassiker bezeichnen. Man kann diese köstliche Wurst auf den Grill legen und sich über die Aromen freuen, die dabei aufsteigen: Fenchel, Knoblauch, Wein, Pfeffer und manchmal sogar Koriander. Gourmets schlitzen aber den Darm auf und lösen das Brät aus, welches meist aus fettem und magerem Schweinefleisch, je nach Region aber auch aus Wildschwein besteht. Mit dieser angebratenen Fleischeinlage lassen sich Pasta oder Risotto fantastisch würzen.
Wurst schön und gut, aber was wäre, wenn man noch Käse hineingäbe, der beim Grillen langsam ausläuft und eine knusprige Kruste bildet? Man muss den zwei Fleischern aus Oberösterreich dankbar sein, dass sie auf diese geniale Idee kamen – übrigens erst in den 70er-Jahren des vergangenen Jahrhunderts. Ansonsten wären wir nie in den Genuss von Käsekrainern gekommen, der österreichischsten aller Würste. Was wären die Würstelstände ohne diese mit Emmentaler gefüllten Geräucherten, die die Wiener mit ihrem Hang zum Morbiden gern »Eitrige« nennen? Sie hat keine 50 Jahre gebraucht, um zu einem Klassiker zu werden – nur echt mit frischem Kren.
Zugegeben, diese französische Wurst ist etwas für Liebhaber. Vor allem für Liebhaber von Innereien, denn sie besteht fast ausschließlich aus Magen und Darm von Schweinen, manchmal auch von Kälbern, natürlich penibel gereinigt. Sie gehört zur französischen Hochkultur und wird hauptsächlich im Inland geschätzt. Für Neulinge schmeckt sie vielleicht gewöhnungsbedürftig, doch wer sie einmal in hervorragender Qualität probiert hat, wird sie nicht missen wollen. Für Qualität bürgt das Kürzel »AAAAA« – es stammt von der französischen Vereinigung »Association amicale des amateurs d’andouillette authentique«, einem Zusammenschluss aus Fleischern, Gastronomen und Journalisten.
Die britische Bratwurst-Ikone ist mit einer geschützten Herkunftsbezeichnung versehen und wird in Cumbria, hoch im Nordosten Englands, seit mehr als 500 Jahren als vergleichsweise massive Bratwurstschnecke gefertigt. Das Fleisch ist traditionell nicht faschiert oder gar gecuttert, sondern von Hand gehackt, was der saftigen Bratwurst eine besonders fleischige Konsistenz verleiht. Die grüne (also nicht gebrühte oder geräucherte) Bratwurst wird langsam gebraten und gilt als klassische Zutat für das britische Nationalgericht Bangers & Mash, Bratwurst mit Erdäpfelpüree, das gern mit einer herzhaften Zwiebelsauce (onion gravy) komplettiert wird.
Man kann ja so viel falsch machen, wenn man diese weltberühmte Brühwurst essen, äh zuzeln möchte. Nach 12 Uhr? Vergessen Sie’s. Baguette dazu? Grober Fehler! Mit Messer und Gabel in Stücke schneiden? Bitte nicht! Wer jenseits des Weißwurstäquators wohnt, sollte sich von einem Bayern in die Geheimnisse des Zeremoniells einweihen lassen. Wichtige Elemente sind ein Porzellantopf, Brezeln und Butter sowie wirklich nur süßer, niemals scharfer Senf. Hat man dann vom richtigen Fleischer eingekauft (Bayern kennen immer einen), steht einem Feinschmecker-Frühstück nichts mehr im Wege. Die Mischung aus Kalb und Schwein, frischer Petersilie, einem Hauch Muskatnuss und etwas Zitronenabrieb macht die Wurst zu einem delikaten Genuss.
Die legendären Bratwürstel Thailands werden aus einer Mischung aus Schwein und etwas Klebreis hergestellt. Sie enthalten außer Knoblauch, Salz und Pfeffer kaum Gewürze. Ihr ganz besonderer, charakteristischer Geschmack erklärt sich aus der Fermentation, der die Würste unterzogen werden. Der Reis agiert dabei als »Futter« für die Malolaktik-Bakterien: Die Würste werden einfach bei tropischen Temperaturen an der frischen Luft (aber im Schatten!) aufgehängt, das reichlich beigefügte Salz verhindert die Ausbreitung unerwünschter Bakterien. Sie werden traditionell auf Spießchen gegrillt und dann mit frischen Chilis, Ingwer sowie rohen Weißkrautblättern als Snack zu dem einen oder anderen Bier verzehrt.
Man kann für einen Ausflug in den Orient nach Marrakesch fliegen und dort den ganzen Zauber des Maghreb auf sich wirken lassen. Einfacher ist es, sich eine Merguez in exzellenter Qualität zu besorgen. Die Bratwurst, meist aus einer Mischung aus Lamm- und Rindshack, enthält eine große Bandbreite von Gewürzen, die den europäischen Gaumen kitzeln: Kreuzkümmel, Knoblauch, Harissa und scharfer Paprika, was sie pikant und würzig schmecken lässt. Über Frankreich kam diese geniale Grillwurst auch in andere europäische Länder, wo sie längst von heimischen Fleischern integriert und adaptiert wurde. Trotzdem: Das beliebte Bistro-Gericht Merguez Frites sollte beim Paris-Besuch nicht fehlen.
Diese ebenso winzigen wie würzigen Lammbratwürstel entstammen der vielgerühmten libanesisch-armenischen Tradition (der wohl raffiniertesten Küche des Orients!) und sind von einer ordentlichen Mezze-Platte nicht wegzudenken. Erfüllt von Aromen wie Nelke, Ingwer, Zimt (besonders reichlich!), Muskatnuss, Schwarzem und Weißem Pfeffer sowie einer Vielzahl anderer Kräuter und Gewürze werden sie traditionell zuerst gegrillt und dann mit Granatapfelmelasse abgelöscht, was ihnen ein sehr reizvolles Aromenspiel zwischen süß und sauer verleiht. Sie sind der ideal würzige Kontrapunkt zu Hummus und Taboulé, Fattoush, Baba Ghanoush und den anderen Herrlichkeiten der orientalischen Vorspeisenküche.
Auch wenn die Spanier gern über die deutsche Bratwurst-Nation spotten – in Wahrheit sind sie selbst große Wurstfans. Fast jede Region hat ihre Spezialität, am bekanntesten ist die Wurst der autonomen Gemeinschaft Castilla y León im Herzen Spaniens. Aus der Stadt Burgos kommt die Morcilla, eine Blutwurst, die mit Reis gefüllt und mit scharfem Paprikagewürz abgestimmt ist. Es existieren einige Varianten, etwa jene aus Salamanca, die mit Pinienkernen statt Reis gefüllt ist. Die Wurst selbst isst man üblicherweise angebraten oder gegrillt, dazu passt ein Glas Rioja und etwas Brot. Drei-Sterne-Koch Dani García aus Andalusien kombiniert sie für ein Gericht mit Schwertmuscheln – traumhaft.
