Wolfgang Pucks Oscar-Menü 2012

Der rote Teppich ist ausgerollt, die Goldstatuetten sind poliert. Während die Vorbereitungen für die 84. Oscarverleihung ins Finale gehen, werken im Hintergrund 350 Köche am Gala-Dinnner für den Govenor's Ball. Allen voran der Austro-Kalifornier Wolfgang Puck - selbst soetwas wie ein Hollywood-Star - der zum 18. Mal in Folge von der »Academy of Motion Picture Arts and Sciences« ausgewählt wurde, das Dinner bei der Verleihung der wichtigsten Filmpreise weltweit auszurichten.

Erstmals werde der Govenors Ball lockerer über die Bühne gehen, verrät Wolfgang Puck. Soll heißen, dass es kein gesetztes Dinner geben wird, sondern ein Flying Buffett, bei dem die Gäste selbst entscheiden was sie wann und wo essen möchten.

350 Köche, 1500 Gäste
Wenn also am 26. Februar 2012 die besten Filme, Schauspieler, Regisseure und Co. zum mittlerweile 84. Mal mit der begehrten Gold-Statue, besser bekannt als Oscar, ausgezeichnet werden, dann steht Wolfgang Puck mit seinem Team aus 350 Köchen am Herd und bereitet das glamouröse Dinner zu. Rund 1500 Ballgäste wird Wolfgang Puck versorgen, darunter Oscar-Gewinner, Nominierte, Laudatoren und die Moderatoren des Abends. »Mit fantastischen kalifornischen Zutaten, ein bisschen Luxus und einigen Klassikern ist wirklich für jeden etwas dabei«, so Puck. »Wir freuen uns darauf, Hollywoods bekannteste Stars und Künstler mit unserer Küche zu feiern.«

Austrian Black Forest Torte & Co.
Die Oscar Statuette/Foto: ©A.M.P.A.S.®Das Menü wurde auch dieses Jahr wieder von Wolfgang Puck sowie Chefkoch und Catering Managing Partner Matt Bencivenga gestaltet und bezieht den sozialen Faktor der Veranstaltung mit ein. Es werden mehr als 50 Gerichte serviert - von Häppchen bis hin zu kleinen Gerichten. Puck setzt auf eine Kombination seiner Signature Dishes wie die Lachs-Oscars oder die mit Blattgold verzierten Schokolade-Oscars von Chef-Patissière Sherry Yard mit innovativen Kreationen wie Hummer Tacos mit Tomate und eingelegten Schallotten oder Goldkartoffeln mit Creme fraîche
 und Kaviar. Eine süße Überraschung versteckt sich hinter dem verheißungsvollen Titel »Schokolade in 3D«. Die Inspiration dafür habe Sherry Yard vom Film, erklärt Puck. Es handle sich laut Puck dabei um ein Schokoladendessert: »Austrian Black Forest Torte« - gemeint ist wohl eine Austro-Version der Schwarzwälderkirschtorte -, die mit Gold verziert in speziellen 3D-Gläsern serviert wird.

Bei der Auswahl der Produkte wird besonders auf Nachhaltigkeit wert gelegt, alle Zutaten werden organisch produziert oder angebaut. Als Getränkeempfehlung setzt Puck auf Prickelndes: »Ein Glas Champagner macht das Dinner zu einem Fest.«

Logistische Herausforderung
»Wir haben vor sechs Wochen zu planen begonnen«, schildert Puck die Vorbereitungszeit. Die meiste Arbeit erwarte ihn aber am Tag des Balls. Während Pucks Team sogar den Lachs selbst räuchert ist Sherry Yards Mannschaft mit der Produktion von tausenden Schoko-Oscars beschäftigt. Außerdem müssen Zutaten gesucht und gefunden werden und die aus ganz Amerika eingeflogenen Köche geschult werden. Zubereitet wird das opulente Dinner in einer eigens dafür installierten Küche direkt neben dem Ballsaal des Hollywood & Highland Centers. Dazu gehört auch das Kodak Theatre in dem die Oscars vergeben werden.

Für das Oscar-Mahl zu Hause gibt's hier zwei Gerichte aus Wolfgang Pucks diesjährigem Menü zum Nachkochen:

Hühnerpastete mit schwarzem Trüffel und geröstetem Gemüse


Pizza mit Räucherlachs und Kaviar

Lachs Kaviar Pizza / Foto: © Wolfgang Puck

Das Menü zum Govenors Ball anlässlich der 84. jährlichen Academy Awards

Empfang
Räucherlachs auf Oscar-Brot mit Kaviar und Créme fraîche

Würziges Thunfisch-Tatar in Sesam-Miso-Tüten mit Masago (orangefarbener ganz feiner Kaviar aus Lodden-Rogen)

Mini-Cheeseburger aus Koberindfleisch mit Remoulade und gereiftem Cheddar

Klößchen aus Schweinebauch mit Sojasauce und Ingwer

Crab Cakes mit Remouladensauce
Arancini (frittierte und gefüllte Reisbällchen) mit Tomate, Basilikum und Parmesan

Tempura-Shrimps in Wasabi-Glasur
Frühlingsrolle mit Gemüse und süßer Chili-Sauce
Verschiedene Pizza-Kreationen


Kalte Platte mit Appetizern

Hummer-Taco mit Tomate und eingelegten Schalotten
Caprese-Spieß mit Büffelmozzarella, Tomate und Basilikum
Kartoffelpuffer mit geräuchertem Stör und Meerrettich

Hausgemachte Brezel mit Bier-Cheddar-Fondue und Senf-Aioli
Grissini mit Prosciutto


Kleine Gerichte
Hühnerpastete mit schwarzem Trüffel und geröstetem Gemüse

Salat aus Fuji-Äpfeln mit Blauschimmelkäse, Rucola, rotem Zwiebel und Apfel-Cider-Vinaigrette

Tortelloni mit Roter Bete, Ziegenkäse und gerösteten Haselnüssen

Gebackene Kartoffel in Blattgold gehüllt mit Kaviar und Créme Fraîche

Langsam geschmorte Rinderrippchen mit Polenta und Romanesco

Krabbe und »Lobster Louie« (Hummer mit Eisbergsalat, Spargel, Ei und speziellem Dressing) mit Meerrettich-Panna-Cotta und marinierten Tomaten
Makkaroni mit gereiftem Cheddar
Hummer »Shanghai« mit Kokos-Curry, Jasminreis und eingelegtem Ingwer
Chinesisches Lamm mit Koriander-Minz-Vinaigrette

Rote Bete Salat mit Pistazien-Butter, Burrata und Zitronenbasilikum




Meeresfrüchte- und Sushi-Buffet

Sushi mit Wasabi, Sojasauce und Ingwer: Rollen, Nigiri und Sashimi
Krustentiere mit Senf und Cocktail Sauce: Riesengarnelen, Hummer, Felsenkrabben und Austern
 


Desserts

Mandelkuchen mit Orange und brauner Butter sowie Blutorangen

Dattelkuchen mit Toffee-Pudding und Toffee-Orangen-Sauce

Schokolade in 3D

Kandierter Apfel

Kuchen mit Bananencreme und kandiertem Popcorn

Tarte Tatin mit Brezeln und Karamell-Eis

Schokolade-Mousse in goldenen Eierbechern



Dessert-Buffet

Himbeer-Rosé-Eclairs

Erdbeer-Teekuchen am Stiel

Rote scharfe Makronen

Shortbread in Sternform mit Silber-Zucker

Schoko-Erdnussbutter-Pops

Kegel mit braunem Zucker und Zitronenbaiser

Push-up-Pops aus Schokolade-Pudding

Erdbeeren mit Stiel



Schokolade-Buffet

Schokoladebrunnen mit Erdbeeren vom Bauernmarkt
Schokoladepanini
Cupcakes mit dreierlei Schokolade
Schoko-Soufflee mit flüssigem Kern
Schoko-Dobos-Torte

Trüffel aus Earl Grey Tee

Trüffel aus weißer Schokolade mit Kokos und Rum
Trüffel aus Milchschokolade mit Karamell

In Schokolade getauchte Kuchenbällchen am Stiel mit Brausepulver

Chocolate Chip Cookies
Cookies mit dreierlei Schokolade und Knuspertoffee
Tässchen mit Schokolade und Kaffee
Tässchen mit Schokolade und Toffee
Schokolade-Oscars mit 24-karätigem Gold überzogen

Wolfgang Puck bei den Oscars 2011 / Foto: © Wolfgang Puck

Fun Facts rund um's Oscar-Dinner

- 1500 Gäste
- 950 Mitarbeiter
- 350 Personen in der Küche
- 1000 Flaschen Moet & Chandon Champagner
- 6500 Brote in Oscar-Form aus dem Holzofen
- 1300 Austern
- rund 660 Kilogramm Maine Lobster
- rund 95 Liter würziger Senf
- 6500 Kirschtomaten
- 4,5 Kilogramm schwarzer Wintertrüffel
- 5000 Eier aus Freilandhaltung
- rund 360 Kilogramm edelbittere L'Etoile du Nord Schokolade 
- 5000 Mini-Schoko-Oscars

(von Marion Topitschnig)