Wissenschaft: Warum wir scharf essen

Gewöhnt man sich an Schärfe? Und wirken scharfe Speisen am Ende gar positiv?

© Gina Müller

Gewöhnt man sich an Schärfe? Und wirken scharfe Speisen am Ende gar positiv?

Gewöhnt man sich an Schärfe? Und wirken scharfe Speisen am Ende gar positiv?

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Wie scharf wir essen und wie oft überhaupt Scharfes auf den Tisch kommt, hängt von unseren Genen und zu einem großen Teil auch von der Kultur und der Persönlichkeit ab. So werden etwa traditionell in Südamerika, Asien und Afrika häufiger scharfe Speisen verzehrt als in Europa. Dadurch kommt es zu einer kulturell übermittelten Prägung, es entstehen Vorlieben für Scharfes und schließlich Gewöhnungseffekte. In warmen Ländern tragen warme ebenso wie scharfe Gerichte infolge der dadurch ausgelösten vermehrten Schweißproduktion außerdem dazu bei, die Temperatur auf der Hautoberfläche zu senken.

Viel mehr als ­die Gewöhnung – so eine Hypothese – soll jedoch eine persönlichkeitsabhängige Vorliebe den Konsum beeinflussen. So neigen etwa risikobereite Personen verstärkt zu Scharfem. In Mexiko wird das Essen von scharfen Chilis mit Männlichkeit, Stärke und Mut assoziiert. Attribute, die auch gern bei Scharf-Ess-Wettbewerben unter Beweis gestellt werden.

Nebenwirkungen und Gewichtsmanagement

Tatsächlich können die Nebenwirkungen etwa von extrem scharfen Chiligerichten (mit mehr als 100 g Chilipulver) beachtlich sein. Von Schleimhautreizungen, Übelkeit und Erbrechen bis zu lebensbedrohlichem Blutdruckabfall wird berichtet. Wohldosiert dagegen wurden in mehreren Studien stoffwechselanregende Effekte durch scharfe Speisen beobachtet: ein etwas gesteigerter Energieverbrauch und eine höhere Fettverbrennung. Wunder sind zwar nicht zu erwarten, aber scharfes Essen kann ein Puzzlestein beim Gewichtsmanagement sein.

Was macht scharf?

Das Schärfeempfinden können verschiedene Lebensmittel und Scharfstoffe auslösen. Am bekanntesten sind Paprika und Chilis mit den enthaltenen Capsaicinoiden. Neben Chilis weisen auch andere Paprika-Sorten scharfe Früchte auf, etwa Jalapeños oder Peperoni. Das älteste und wichtigste scharfe Gewürz ist Pfeffer mit Piperin als Scharfstoff, das jedoch deutlich weniger Schweißperlen auf die Stirn treibt als Capsaicin (siehe Scoville-Schärfegrade unten).

Scharf ist kein Geschmack

Bei Cayennepfeffer wiederum handelt es sich um nichts anderes als getrock­nete, gemahlene Chilischoten. Außerdem schmecken aufgrund ihrer unterschiedlichen Scharfstoffe auch Senf, Meerrettich, Wasabi, Zwiebel, Knoblauch und Ingwer, manches Mal sogar Olivenöl scharf. Dabei handelt es sich genau genommen jedoch um keinen Geschmack. Denn während die fünf echten Geschmacks­empfindungen süß, sauer, bitter, salzig und umami auf der Zunge von Geschmacksknospen wahrgenommen werden und der Reiz über die Hirnnerven verarbeitet wird, funktioniert das beim Scharfempfinden anders.

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Hot – Hotter – Hottest

Physiologisch gesehen ist Schärfe Schmerzempfinden. Hohe Temperaturen und Scharfstoffe stimulieren den gleichen Schmerzrezeptor. Im Englischen wird der Zusammenhang auch sprachlich klar: »Hot« bedeutet heiß, aber auch scharf. Der Rezeptor dafür befindet sich an freien Nervenenden in der Mundschleimhaut. Ist er angeregt, werden elektrische Signale über den Trigeminusnerv an das Gehirn weitergeleitet – und nicht über die drei Hirnnerven, die für Geschmack zuständig sind.

Der Trigeminusnerv übermittelt alle somatosensorischen Signale, er ist also für die Mechano-, Thermo- und Schmerz­rezeption verantwortlich. Zudem führen ­­die ausgeschütteten Entzündungsbotenstoffe ­da­zu, dass sich die Haut erwärmt und röt­lich färbt. Eine von Scharfstoffen gebundene Nervenzelle ist dann vorerst betäubt. Kommt ­es zu häufigem Kontakt, bilden sich die Schmerzrezeptoren zurück. Der Gewöhnungseffekt tritt ein, man nimmt Schärfe und Hitze weniger intensiv wahr.

Die Scoville-Skala

Der Grad der Schärfe wird über verschiedene Skalen angegeben, die bekannteste ist die Scoville-Skala. Das Messverfahren wurde 1912 vom Chemiker Wilbur Lincoln Scoville entwickelt und beruht auf der Verdünnung der zu bestimmenden Substanz, bis Testpersonen keine Schärfe mehr bemerken. Für reines Capsaicin, dem Scharfstoff in Paprika und Chilis, liegt der Verdünnungsfaktor bei 16 Millionen. Für 1 Milliliter reines Capsaicin braucht es also 160 Hektoliter Wasser, damit keine Schärfe mehr spürbar ist. Der Verdünnungsfaktor entspricht zugleich der Einheit »Scoville Heat Unit« (SHU).

Mit Brot gegen zu viel Schärfe

Weil das Verfahren aber mit Testpersonen einerseits aufwendig und andererseits vom subjektiven Empfinden abhängig ist, hat sich mittlerweile eine standardisierte chemische Analyse durchgesetzt. Deren Ergebnisse werden dann in SHU umgerechnet. Und was tut man am besten, um nach einem Bissen Chili das brennende Gefühl im Mund rasch wieder loszuwerden? Viele greifen zu Wasser, aber Wasser kann die Schärfe nicht neutralisieren. Rasch wirksam sind dagegen Brot, Reis, Zucker oder Honig sowie Milch und Joghurt.

Die Scoville-Schärfegrade

  • Substanz: Reines Capsaicin | Scoville Unit: 16.000.000
  • Substanz: »Mad Dog 357 No. 9 Plutonium«-Sauce | Scoville Unit: 9.000.000
  • Substanz: Pfefferspray der Polizei | Scoville Unit: 5.300.000
  • Substanz: Reines Piperin | Scoville Unit: 100.000
  • Substanz: Tabasco und reiner Cayennepfeffer | Scoville Unit: 30.000–50.000
  • Substanz: Sambal | Scoville Unit: 1000–10.000
  • Substanz: Jalapeño | Scoville Unit: 2500–8000
  • Substanz: »Tabasco Original Red Pepper«-Sauce | Scoville Unit: 2500–5000
  • Substanz: Peperoni | Scoville Unit: 100–500
  • Substanz: Edelsüßes Paprikapulver | Scoville Unit: 10

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Falstaff Nr. 08/2020
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