Wissenschaft: Prickelndes am Gaumen

© Gina Müller / carolineseidler.com

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»Komm schnell, ich trinke Sterne!«, soll Dom Pérignon, ein Mönch im 17. Jahrhundert in der Champagne, ausgerufen haben, als er der Legende nach seinen versehentlich produzierten Schaumwein das erste Mal verkostet hatte. Auch wenn die ­Geschichte nicht ganz stimmen mag, macht sie deutlich, was einen guten Schaumwein kennzeichnet: die zweite Gärung in der Flasche, durch die sich die feinperlige natürliche Kohlensäure bildet. Das ist bei allen Schaumweinen der Fall, die mit der Méthode traditionnelle hergestellt werden. Dazu zählen neben dem Champagner Crémants, Cava oder Sekt. Die zweite Gärung kann aber auch bereits im Tank erfolgen. Das ist üblicherweise bei Prosecco, Spumante und Lam­brusco der Fall und wird mitunter auch bei Sekt angewendet. Zudem gibt es die Möglichkeit, dass der Grundwein einfach mit Kohlendioxid versetzt wird. Diese schlichte Karbonisierung kommt bei sehr einfachen Sprudelweinen zum Einsatz, die nur ­»Perlwein« genannt werden dürfen, etwa beim Prosecco Frizzante oder beim ­australischen Sparkling Shiraz.

Perlage verändert den Gaumen

Die Kohlensäure ist sensorisch jedenfalls nicht zu unterschätzen. Sie macht das Aroma frischer, weil sie den pH-Wert senkt und ­somit unangenehmere Bedingungen für ­störende Mikroorganismen schafft. Zudem fördert sie vor allem frisch-grüne und fruchtige Aromen schneller zutage. Kohlensäure zählt vor allem aber zu den trigeminalen ­Reizen wie Hitze, Schärfe oder Adstringenz. Kohlensäure stimuliert also dieselben Andockstellen in den Trigeminus-Nervenenden auf den Schleimhäuten des Mundes wie etwa Senf, Chili oder Kren. Nur kommt es statt Hitze oder Schärfe zu einer prickelnden Wahrnehmung. Als physiologische Reaktionen auf Kohlensäure zeigen sich demnach auch eine bessere Durchblutung der Zunge und vermehrter Speichelfluss, der wiederum die Aroma- und Geschmackswahrnehmung verbessert. Bei zu viel Kohlensäure jedoch ­gerät die Wahrnehmung ins Hintertreffen. Dann sind wir mehr damit beschäftigt, die Irritation als potenzielle »Gefahr« zu reduzieren. 

Das Prickeln zählt zu den trigeminalen Reizen: Wie Hitze, Schärfe oder Adstringenz.

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Pur oder gepaart

Wichtig für die Kombination mit Speisen ist, dass sich die trigeminalen Effekte summieren können. Scharfe Gerichte mit Sparkling zu begleiten, kann demnach das eine wie das andere in seinem Wert untergraben. Ansonsten ist beim Foodpairing vor allem die Geschmacksrichtung zu beachten. Schließlich sind Schaumweine deutlich vielfältiger ­einsetzbar als oft vermutet. Sie können nicht nur Kaviar und Austern begleiten, sondern etwa genauso gut Schweinsbraten, Hotdog, Frittiertes oder Pilzgerichte. Gerade das ­erdige Aroma der Schwammerln harmoniert exzellent mit den Frucht-  und Hefenoten beispielsweise eines Blanc de Noir. Will man nach dem Grad der Süße unterscheiden, gibt es auch dafür ein paar dezidierte Tipps. ­Extra-Brut-Schaumweine mit nur 0–6 g/l Restzucker sind superfrisch und klar, haben eine lebendige Säure. Das macht sie zum idealen Sparringpartner für Meeresfrüchte wie Austern. Sie passen aber auch zu so simplen Sachen wie Weißbrot, getunkt in grasiges Olivenöl. Mit Süßspeisen dagegen sollte man Extra Brut nicht kombinieren, da die Süße den Sprudel herber wirken lässt. 

Brut-Sparkling kann bis zu 12 g/l Rest­zucker aufweisen, schmeckt für die meisten aber immer noch sehr trocken. Der Zucker verleiht eher mehr Körper als Süße am ­Gaumen. Brut ist quasi ein kulinarischer ­Universalschlüssel, ergänzt aber vor allem salzige Speisen bestens, egal, ob Backhendl oder Popcorn

Mit ihren 33–50 g/l Restzucker sind halbtrockene Schaumweine dagegen merkbar süß, aber aufgrund der Säure und der ­Kohlensäure meistens doch nicht picksüß. Sie lassen sich daher überraschend erfolgreich mit einer großen Spanne an Speisen kombinieren. Demi-Sec-Sparkling wird gerne zu fruchtigen Desserts gereicht, begleitet aber auch Salziges und passt ebenso zur Käseplatte – insbesondere wenn kräftige Käsesorten darauf zu finden sind. Einen Versuch wert können zudem Kombinationen mit anderen pikanten Gerichten sein, etwa mit gebratenen Jakobsmuscheln oder mit Burrata, Tomaten und Meersalzflocken. 


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