Sulfur – also der Schwefel – macht die charakteristische, in hoher Konzentration an faule Eier erinnernde Olfaktorik von Kreuzblütler-Gemüsen aus, zu denen neben Brokkoli und Blumenkohl auch Kohl und Rosenkohl zählen. Diese Gemüse erleben seit einiger Zeit einen Hype. Und das liegt wahrscheinlich auch an dem enthaltenen Senföl. Denn Sulforaphan gilt als ein starkes indirektes Antioxidans, das Zellen schützen und entgiften soll. Und zwar schützt es konkret vor oxidativem Stress, der bei einigen Herz-Kreislauf-Erkrankungen eine Rolle spielen kann – bei Arteriosklerose zum Beispiel oder bei koronarer Herzkrankheit. Eine hohe Aufnahme könnte zudem das Aufkommen von Grauem Star verzögern und die Haut vor Sonnenbrand schützen.

Auch das Magenbakterium Helicobacter pylori soll dank Sulforaphan in Schach gehalten werden. Dieses Bakterium hat häufig bei der Entstehung von Magenkrebs seine Finger im Spiel. Sulforaphan kann möglicherweise dabei helfen, den gefährlichen Keim loszuwerden. Mehrere Forschergruppen untersuchen derzeit auch, ob und wie Sulforaphan in der Krebstherapie hilfreich sein könnte – im Labor, in Tierversuchen und bei ersten Studien an Menschen. Dabei wird nicht das Gemüse selbst verwendet, sondern Sulforaphan-Extrakte, wie sie etwa auch in Nahrungsergänzungsmitteln enthalten sind, oder ganz junge Brokkolisprossen. Das macht es leichter, deutliche Ergebnisse zu bekommen: Die drei bis vier Tage alten Keimlinge weisen nämlich eine etwa 20- bis 50-fach höhere Menge an Sulforaphan auf als reifer Brokkoli. 

Knackiges Gemüse

Kohl-Liebhaber, die vom Wirkstoff profitieren wollen, sollten unbedingt bedenken, dass Sulforaphan bei längerem Kochen oder Backen zerstört wird. Nur rohes, kurz gedämpftes oder gedünstetes und noch »knackiges« Gemüse weist höhere Gehalte auf. Zieht man Sprossen selbst, ist darauf zu achten, dass sie durch feuchte Wärme leicht schimmeln können und verschimmelte Sprossen keinesfalls zum Verzehr geeignet sind. Deutlich höhere Dosierungen als über die normale Ernährung können zudem mit Kapseln eingenommen werden. Wie viel genau, sollte im Zweifelsfall wie stets mit dem Arzt Ihres Vertrauens abgesprochen werden.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Rezepte 01/2020

Zum Magazin