Winzersekt: Prickelndes Vergnügen

Wenn Volker Raumland in seinen Keller möchte, steigt er in einen Lastenaufzug. Drei Stockwerke tief bringt ihn das rumpelnde Gefährt Meter um Meter abwärts. Ist er dann unten in Dunkelheit und Kälte angekommen, ist noch lange nicht Schluss. Am anderen Ende des Kellerraums wartet ein zweiter Aufzug, mit dem es nochmals einen Stock tiefer geht.

Raumland ist der unbestrittene Primus inter Pares der deutschen Sekt-Elite, konsequent wie wenige andere Winzer produziert er Schaumwein und nichts anderes. Dass für dieses Geschäft neben Geduld und Sorgfalt auch ein tiefer Keller wesentlich ist, hat der studierte Geisenheimer Önologe früh erkannt. Schon ganz am Beginn seiner beruflichen Laufbahn suchte er in der Nähe seiner Weinberge im Rheinhessischen Flörsheim-Dalsheim nach der passenden Lagerstätte: »Als ich 1984 dabei war, mein Sekthaus zu gründen, habe ich durch Zufall davon erfahren, dass dieser Keller leer stand. Die Weinkellerei, die mal drin gewesen war, war insolvent. Dann war wohl auch mal ein Champignonzüchter drin, das Klima ist sicher ideal dafür, aber 2500 Quadratmeter auf vier Stockwerken – für so ein Objekt gibt es nicht viele Verwendungen. Für eine Spedition wäre so ein Lager ein Albtraum.« Raumland konnte den Keller langfristig pachten, und nun reifen in den beiden unteren Stockwerken die betriebseigenen Jahrgangssekte heran, bei sommers wie winters konstant kühlen Temperaturen. »In der Champagne sind die berühmten Kreidekeller ja auch nicht nur eine Kulisse für Touristen. Die Keller sind von größter Wichtigkeit, schließlich liegen Schaumweine nach der Flaschengärung jahrelang ohne Schwefelschutz auf der Hefe.« Mehr als eine halbe Million Flaschen ruhen inzwischen in Raumlands Katakomben, je rund 100.000 Stück aus sechs verschiedenen Jahrgängen.

Zweigeteilter Markt

Der Alltag im Glas der deutschen Sekt-Trinker sieht anders aus, und er ist sehr weit von dem entfernt, was Raumland macht. Der statistische Durchschnittsbürger trinkt jährlich rund fünf Flaschen Sekt, aber beispielsweise nur etwas mehr als einen Achtelliter Champagner. Doch auch beim Sekt hat man es mit einem zweigeteilten Markt zu tun: Weniger als drei Prozent aller heimischen Sekte weisen eine Ursprungsbezeichnung auf. Der Löwenanteil von 97 Prozent wird aus anonymen Grundweinen verschnitten und durch eine Zweitgärung im Drucktank versektet. Denn die »Méthode champenoise«, die traditionelle Flaschengärung mit ihrem hohen Aufwand an Zeit und Arbeit, ist für deutschen Sekt nicht gesetzlich vorgeschrieben. Eigentlich ein Unding – denn die Feinheit des Mousseux, die gute Schaumweine adelt, ist ohne Flaschengärung und Reifung des jungen Schaumweins auf der Hefe nicht hervorzubringen. Außer dem Namen hat der Industrie-Sekt aus dem Drucktank mit seriös bereitetem Winzersekt nichts gemein.

Siegeszug des Winzersekts

Dabei hat der Sekt aus Winzerhand im vergangenen Jahrzehnt einen fulminanten Aufschwung hinter sich. Im Fahrwasser von Betrieben wie Raumland oder dem Wilhelmshof in Siebeldingen ist eine Breitenbewegung entstanden. War es noch vor 10 oder 15 Jahren so, dass viele Winzer den Sekt als Zweitverwertung für weniger gutes Traubenmaterial ansahen, so hat sich inzwischen die Per­spektive komplett geändert. Allenthalben reservieren die Winzer einige besonders geeignete Parzellen für die Schaumwein-Produktion. So achten sie schon beim Anbau darauf, dass Trauben entstehen, die einen idealen Grundwein zur Versektung ergeben: Trauben, die bei der Lese noch einen ausreichenden Säurebiss haben und dennoch einen aromatischen Ausdruck zeigen.

»Der Lesezeitpunkt der Trauben ist ganz wesentlich«, sagt auch Mathieu Kauffmann, der im Sommer 2013 vom Champagnerhaus Bollinger zum Weingut Reichsrat von Buhl kam (Falstaff berichtete). Kauffmanns Rochade wurde damals viel kommentiert und als kluger strategischer Schachzug Achim Niederbergers wenige Monate vor seinem Tode gedeutet: Als habe der weitblickende Geschäftsmann, dem die Wiedervereinigung der drei Weingüter Bassermann-Jordan, Dr. Deinhard und von Buhl in einer Hand gelungen war, das gesteigerte Augenmerk auf Sektproduktion als sein Vermächtnis hinterlassen. »Viele sagen jetzt«, erklärt der Elsässer Kauffmann in einem Deutsch, das halb alemannisch, halb frankophon eingefärbt ist, »der Kauffmann sei in die Pfalz gekommen, um den Deutschen zu zeigen, wie das Sektmachen geht.« Fast kleinlaut wirkt der bescheidene Chef de Cave, wenn er dies sagt – so unangenehm ist es ihm, in einem so falschen Licht dazustehen. »Aber darum geht es gar nicht«, fährt Kauffmann fort, »ich will es einfach gut machen.«

Wie gut Kauffmann es macht, zeigte sich in der Falstaff-Blindprobe. Die Jury staunte nicht schlecht, als nach dem Aufdecken der bestbewerteten Weine der mit so viel Vorschusslorbeer bedachte, noch junge Riesling-Sekt aus dem Deidesheimer Traditionsgut auf Platz eins zum Vorschein kam. Nun ist der 2013er Erstlings-Sekt natürlich erst der Anfang von Kauffmanns Schaffen. Der nach nur einem Jahr Hefekontakt degorgierten Charge sollen drei, fünf, zehn Jahre hefegereifte Sekte folgen, ferner Rosé, ein Blanc de Blancs, eine Cuvée Pinot Noir-Chardonnay und ein Lagensekt aus dem Forster Pechstein. Doch auch beim jüngsten und zwangsläufig einfachsten Sekt, zeigt sich Kauffmanns Perfektionismus: Den Lesezeitpunkt bestimmt der Routinier Parzelle für Parzelle durch Probieren: »Die Trauben müssen das richtige Verhältnis von Süße und Säure haben, dies bei 10,5 oder 11 Prozent potenziellem Alkohol, und dann werden sie ganz fein gepresst, damit man keine Bitternis und keine Phenole bekommt.« Aus zwölf unterschiedlichen Grundweinen aus unterschiedlichen Lagen entstand schließlich die Cuvée, die anschließend der Flaschengärung unterzogen wurde.

Dabei unterscheidet sich Kauffmanns Behandlung des Rieslings deutlich von der Tradition, die etwa im Rheingau von Bardong, von Solter, von Schloss Vaux oder von Wegeler verfolgt wird: Während Kauffmann der Riesling-Säure Schliff gibt und dabei eine neutralere Aromatik bevorzugt, betonen die traditionelleren Riesling-Sekte eher die Würze und versuchen die Säure entweder zurückzunehmen oder durch eine zuweilen fast spätleseartig wirkende Süße abzupuffern.

Junge setzen auf Burgunder

Im Gegensatz dazu scheint die jüngere Winzergeneration – und vor allem diejenige aus Rheinhessen, die im Falstaff-Test besonders erfolgreich abschnitt – eine Vorliebe für Burgundersorten zu haben. Und sie interpretiert sie gerne als »extra brut«. In Falstaffs »Best-of«-Auswahl brilliert in diesem knochentrockenen, aber dennoch weder mageren oder aggressiven Stil beispielsweise Thomas Pfaffmanns 2010er Wageck Chardonnay, der der Patina der Hefereifung eine geradezu jodige Note hinzufügt.

Brilliert mit seinem 2010er Wageck Chardonnay: Thomas Pfaffmann. / Foto: Melanie Hubach Photographie

Auch der Blanc de Blancs François des Weinguts Braunewell – als »brut« etikettiert, doch mit nur drei Gramm Restzucker dosiert – wird seinem frankophonen Namen gerecht. »Meine Eltern haben schon 1988 begonnen, selbst zu versekten«, weist Christian Braunewell zunächst auf die Verdienste der älteren Generation hin, um dann doch auch über eine Neuerung zu sprechen: »Normalerweise verwenden wir Vorlese-Trauben aus unseren Premium-Weinbergen für die Sektgrundweine, doch bei diesem Chardonnay war es anders. Der stammt aus einem Weinberg von einer kühleren Lage auf kalkreichem Boden. Und da haben wir den ganzen Ertrag des Weinbergs für den Sekt verwendet.«

Marc Weinreich aus Bechtheim wiederum hat es eine andere Burgundersorte angetan: die in der Champagne als Pinot Meunier bekannte Traube, die in Deutschland irritierender- und irrtümlicherweise den Namen Schwarzriesling trägt. »Da versuche ich auch einen ordentlichen Rotwein draus zu machen«, sagt Weinreich. »Aber die Würze, die der Pinot Meunier in der Champagne erlangen kann, die fasziniert mich.« Schon jetzt besteht Weinreichs Pinot-Cuvée zu rund 60 Prozent aus Schwarzriesling. Jetzt hat er noch mal einen Hektar gepflanzt, um in Zukunft auch noch einen reinsortigen Pinot- Meunier-Sekt erzeugen zu können. »Für mich ist das kein wirtschaftliches Standbein«, sagt der Winzer. »Ich mache den Sekt aus Leidenschaft, weil ich da Bock drauf habe.« Und so will Weinreich jetzt peu à peu auch noch die Verweilzeiten auf der Hefe steigern: »Sechs oder sieben Monate zusätzliches Hefelager legen einfach noch mal eine Schippe drauf.«

Wie war gleich die Beschreibung, die Volker Raumland von der Qualität eines guten Sektes gab? »Die Kohlensäure ist gar nicht das Wichtigste, es geht um die Frische.« Und eine dermaßen beschwingende Frische mit Finesse zu verbinden, das vermögen nur die allerbesten, sorgsam auf der Hefe gereiften Schaumweine, mögen sie nun in der Champagne gewachsen sein oder auch im Rheinhessischen Hügelland.

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Text von Ulrich Sautter

Der vollständige Artikel ist erschienen in Falstaff Deutschland Magazin 06/2015