Sie kommen aus einer weit verwurzelten Jägerfamilie und in geselliger Runde haben Matthias, Jasper und Sebastian Ahrens oft darüber gesprochen ein eigenes Wild-Lokal zu eröffnen. 2013 haben sich die Brüder ein Herz gefasst und mit ihrem Catering für Abwechslung auf Firmenfeiern gesorgt. Auf den Street-Food-Zug sind sie dann ebenfalls aufgesprungen und haben sich Ende 2014 ihren ersten eigenen Food-Truck zugelegt. Frei nach dem Motto »Jedes Jahr ein bisschen mehr« wird jetzt endlich die Ursprungsidee realisiert: am 14. November eröffnen die Ahrens in der Kollwitzstraße in Berlin auf 30 Quadratmetern ihren ersten eigenen Laden.

Vakuumgaren statt smoken
Auf der Homepage kann man sich schon jetzt einen ersten Überblick darüber verschaffen, was zukünftig im »Hirsch & Eber« aufgetischt wird. Sechs Burger stehen schon fest, darunter ein – in Anlehnung an das ›schweinische‹ Original – Pulled Boar. Das Fleisch kann auf Grund seines geringen Fettanteils allerdings nicht klassisch im Smoker zubereitet werden und wird statt dessen 16 Stunden lang bei 70 °C sous vide gegart. Generell passen sich die Geschwister ganz ihren Produkten an: Ein Hirsch-Burger kommt beispielsweise nicht auf die Karte, weil der Hirsch einfach nicht genug Körperfett hat und somit nicht für diese Zubereitungsart geeignet ist. Statt dessen haben die drei an einem Burger mit Rehschulter und Kürbis-Mango Chutney gebastelt, den sie rechtzeitig zur Eröffnung präsentieren können.

Verzicht auf Gatterwild
»Wer sich auf Wild spezialisiert der ist an die Jahreszeiten gebunden«, sagt Jasper Ahrens. Vor allem, wenn man wie die Ahrens zur Gänze auf Gatterwild verzichtet. Das bedeutet: Im Sommer zwischen Juli und September, wenn alle anderen ernten, wird es eng für das Wildfleisch. Dafür gibt es dann aber im Winter mehr. Es braucht also gute Planung und nachdem die Brüder in den vergangenen zwei Jahren bereits einiges an Erfahrung sammeln konnten was die Kalkulation und die Lagerung betrifft, wird im Herbst schon das Fleisch für das nächste Jahr beschafft. Bisher kamen die Brüder mit ihren zwei Hauptlieferanten gut zurecht, »für den Notfall haben wir aber noch zwei bis drei Betriebe in petto«, so Jasper Ahrens.

Der Klassik Burger mit Portweinzwiebel und Rote Bete Sprossen. / Foto beigestellt
Der Klassik Burger mit Portweinzwiebel und Rote Bete Sprossen. / Foto beigestellt

Der Klassik Burger mit Portweinzwiebel und Rote Bete Sprossen. / Foto beigestellt

Jalapeno-Slaw als Beilage
Trotz viel Wild denkt das »Hirsch & Eber« auch an die Vegetarier. Schließlich wachsen im Wald ja auch Pilze. Ihre Portobellos beziehen die Ahrens vom Biogroßmarkt, legen sie würzig ein und schmeißen sie dann für den Waldburger auf den Grill. Auch der Salat orientiert sich an der Saison und die Bio-Fritten kann man entweder ganz natürlich, mit Thymian Meersalz oder mit Trüffel Parmesan bestellen. Zu den Burgern empfiehlt sich neben den hausgemachten Dips ein leicht scharfer Jalapeno-Slaw oder ein frisch zubereiteter Stampf aus verschiedenen Kartoffelsorten. Auch die Currywurst-Fans kommen nicht zu kurz: Die Wild-Currywurst stammt von Reh, Hirsch und Wildschwein und wird nach Berliner Art ohne Darm zubereitet.

Vorerst hat das »Hirsch & Eber« nur abends geöffnet und überrascht seine Gäste jede Woche mit einem Special – mal wird mit Grünkohl experimentiert, mal mit Wildenten. Wenn ihr Konzept gut angkommt überlegen die Brüder vielleicht am Wochenende ein Wildfrühstück anzubieten. Aber jetzt stehen erst mal die Eröffnung und Weihnachten vor der Tür: Auf dem Lucia-Weihnachtsmarkt in der Kulturbrauerei sind »Hirsch & Eber« ab 23. November täglich mit einem Stand anzutreffen.

INFO
»Hirsch & Eber«

Kollwitzstrasse 87
10435 Berlin

www.hirschundeber.com

(von Patricia Astor)

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