Wie gesund ist Grillen?

© Gina Müller

© Gina Müller

Zumindest in den Sommermonaten scheint vielerorts die Küche nach draußen zu wandern – immerhin liegt Grillen nach wie vor im Trend. Vom »Nur schnell Würstel auf den Rost legen« hat es sich zu einer distinguierten Profession entwickelt, und die – meist männlichen – Hobby-Grillmeister investieren in Ausrüstung, edles Zubehör, Grill-kurse, qualitativ hochwertiges Grillgut und viel Zeit, wenn es so weit ist. Schaut man durch die »Gesundheitsbrille« aufs Grillen, gibt es sowohl Plus- als auch Minuspunkte. Als Plus ist festzuhalten: Grillen an sich ist eine fettarme – wenn nicht sogar fettfreie – Garmethode. Das Grillgut schwimmt weder im eigenen noch im vorher erhitzten Fett, im Gegenteil: Beim Grillen tritt das Fett aus. In Zeiten von Überfluss und reichlichem Angebot an hochkalorischen Treatments sind Fettsparvarianten zu begrüßen. Außerdem ist häufig für ein buntes Salatbuffet, Gemüse und generell Vielfalt gesorgt. Das ist grundsätzlich sowohl kulinarisch wie auch gesundheitlich wertvoll. Allerdings können in der Fülle die Beilagen und Saucen den Fettspar-vorteil oftmals schnell wettmachen.

Beim Grillen gilt: Gewusst wie!

Tropfendes Fett führt zu den Minuspunkten: Verbrennt es auf der heißen Glut, bilden sich polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, kurz PAK. Das sind krebserregende Stoffe, die mit dem aufsteigenden Rauch ins Grillgut gelangen. Benzpyren ist der bekannteste Vertreter der PAK. Bei zum Verkauf angebotenen Räucherwaren gilt für Benzpyren eine Höchstmenge von 1 μg pro Kilogramm Fleisch. Beim Grillen wird dieser Wert deutlich überschritten: In der äußeren Schicht enthält über Holzkohle gegrilltes Fleisch etwa die zehnfache Menge.

Außerdem bilden sich bei sehr hohen Temperaturen, wie sie beim Grillen entstehen, vermehrt heterozyklische aromatische Amine (HAA). Sie zählen ebenfalls zu den krebserregenden Stoffen und entstehen besonders beim Grillen. Versuche zeigten, dass sich bei einer Temperatur von 220 °C – wie beim Grillen – drei Mal so viele HAA bilden als bei einer Temperatur von 170 °C. Legt man Gepökeltes auf den Rost – Frankfurter oder Surfleisch –, kommt eine weitere Substanz ins Spiel: Nitrosamine. Bei starker Hitze verbindet sich das Nitrit aus dem Pökelsalz mit den Eiweißbausteinen, den Aminosäuren, im Fleisch und es entstehen krebserregende Ni­trosamine. Entscheidet man sich dafür, Kartoffeln, Brot oder andere stärkehaltige Lebensmittel wie Polenta zu grillen, kommt es vor allem bei intensiver Bräunung zur Bildung von Acrylamid (AA). Auch das gilt als krebserregend und kann das Erbgut verändern.

Sollte man das Grillen also lieber bleiben lassen? Nein, man muss sich nur zu helfen wissen, um die Konzentration der Substanzen möglichst gering zu halten. Von Gepökeltem und Geräuchertem lässt man die Finger. Und Stärkehaltiges soll nicht zu braun werden.

© Gina Müller

Krebserregende Stoffe minimieren

PAK kann man reduzieren, indem man mariniertes Fleisch vor dem Grillen abtupft, sodass kein Fett in die Glut tropfen kann. Außerdem ist es besser, das Fleisch mit einer Zange zu wenden und nicht mit der Gabel. Sie zerstört die äußere Schicht, wodurch wiederum Flüssigkeit austritt, die tropft. Zusätzlich ist es gut, Grilltassen zu verwenden, idealerweise aus Edelstahl, oder überhaupt indirekt zu grillen. Das bedeutet, das Grillgut nicht direkt über der Glut, sondern am Rand daneben zu platzieren (oder umgekehrt: die Glut am Rand und das Grillgut in die Mitte).

Auch das Löschen von Feuer mit Bier oder Wasser lässt man besser sein. Damit wird nur Asche aufgewirbelt und Rauch gebildet, die sich beide an Fleisch und Gemüse inklusive der PAK niederschlagen. Über stark rauchender Glut ist der PAK-Gehalt bis zu 80 Mal höher als über fast rauchfreien Stellen. Und last but not least: PAK stecken vor allem in der gebräunten Kruste, verkohlte Stücke sollte man daher nicht essen. HAA wiederum lassen sich Versuchen zufolge mit intensiven Kräutermarinaden aus Rosmarin, Oregano oder Thymian und Knoblauch vermindern. Auf das Abtupfen sollte man dann nur nicht vergessen …

Gegrillt werden oft auch Tomaten und Schafkäse oder Fisch mit Zitronensaft in Alufolie. Wenn Säure und Salz auf Aluminium treffen, kann dieses auf die Speisen übergehen. Das ist bei hoher Aufnahme gesundheitsrelevant, beim Grillen ab und zu aber eher vernachlässigbar.

Sauber werken

So viel zu den langfristigen Folgen. Kurzfristig können Bakterien wie Campylobacter oder Salmonellen die Grillsaison durch Fieber, Durchfall und Krämpfe unterbre­chen. Daher nimmt man auch beim Grillen eigenes Besteck und Geschirr für das rohe und für das gegarte Fleisch, hantiert generell »küchenhygienisch« und lässt Mayonnaise-salate oder -saucen nicht zu lange in der Sonne stehen.

All die potenziellen Gesundheitsrisiken könnten einem fast den Appetit verderben. Doch auch beim Grillen gilt: Die Dosis macht das Gift. Täglich muss vielleicht nicht sein, aber gegen Immer-mal-wieder-Grillen spricht nichts. Als das Gefährlichste beim Grillen wird ohnehin nicht das Essen ein­gestuft, sondern das Feuer.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 04/2019
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

  • Themenspecial
    Grill & BBQ: Die besten Rezepte & Tipps
    Es geht doch nichts über einen Grillabend mit Freunden und Familie an einem lauen Sommerabend. Wir stellen unsere Lieblingsgerichte am Grill vor und verraten wertvolle Tipps & Tricks.
  • 13.05.2018
    Wissenschaft: Das mediterrane Geheimnis
    Ob der Sonne, der Meeresluft, des Essens oder der Siesta ­wegen: Den Griechen wird ein langes Leben zugesprochen. Und ­es sei ihnen...
  • 24.03.2018
    Wissenschaft: Ei, wie fein!
    Jahrhundertelang schrieben Kulturen dem Ei magische Kräfte zu. Was ist davon übrig? Ein Update zur Hochsaison Ostern.
  • 25.05.2019
    Essay: Migration geht durch den Magen
    Menschen, die gern gut essen, trinken und kochen, sind meist die angenehmeren Zeitgenossen. Denn kulinarisch Interessierte können gar nicht...
  • 20.03.2019
    Essay: Wie Grünkohl Karriere machte
    Es ist nur wenige Jahrhunderte her, da war Hummer ein Arme-Leute-Essen. Heute zählt es als Luxusgut. Wie kommt es, dass manche Lebensmittel...
  • 03.03.2019
    Essay: Avantgarde Adieu
    Wie ein leidenschaftlicher Esser von der Spitzenküche genug bekam. Eine Polemik gegen Turbo-Kulinarismus, Verzichtsdekadenz,...
  • 22.11.2018
    Essay: »Lagom« oder die Kunst, einfach zu genießen
    Es gibt Studien, dass der Schwede ein durch und durch glücklicher Mensch ist. Das mag auch ein wenig an »Lagom är bäst« liegen – der...
  • 22.11.2018
    Essay: Der Sommelier und der Reiseführer
    Der Sommelier ist so etwas wie ein Reiseführer – nicht nur für den Weinkenner, für den sich jeder hält, sondern auch für den Weintrinker,...
  • 03.11.2018
    Essay: Montauk – Leuchtturm des Lebens
    Draußen in den Hamptons gibt es einen Ort, der die Menschen anzieht, der inspiriert und einige vor alles entscheidende Fragen stellt....
  • 16.09.2018
    Essay: Schönheitschirurgie am Teller
    Seit Instagram bestimmt, welcher Koch der tollste ist, haben Kochlöffel ausgedient. Warum sich das Kochen immer weniger um Geschmack,...
  • 22.07.2018
    Essay: Schmeckt nicht
    Als mündiger Esser nehme ich mir das Recht heraus, zu sagen oder – wie in diesem Fall – schriftlich auszurichten, wenn mir kulinarisch etwas...
  • 01.07.2018
    Essay: Des Essers neue Freuden
    Köche liefern sich einen Überbietungswettbewerb. Die Claqueure wetteifern, wer am schlauesten über alles reden kann. Ein Zwischenruf – die...

Mehr zum Thema

News

Die Top 10 Fehler am Grill

Grillen macht Spaß, hat aber seine Tücken. Wenn Sie diese zehn Untiefen umschiffen, steht einem gelungenen Grillabend nichts im Weg!

News

Top 10 Don'ts bei Grillpartys

Über die Grillart beschweren, den Grillmeister belehren oder schlechten Wein mitbringen. Wie man sich auf Grillveranstaltungen garantiert unbeliebt...

News

Restaurant der Woche: Bar Brass

Dem Thema Essen ein Denkmal gesetzt: Die »Bar Brass« im Skulpturenforum in Berlin serviert französisch angehauchte Speisen.

News

Artischocke: Heilendes Distelgewächs?

Die Artischocke findet seit Jahrtausenden sowohl als Lebensmittel als auch als Heilmittel Verwendung. Was bleibt von der Tradition für...

News

Was Milch alles kann

Rund um die Milch ranken sich viele Mythen. Die Gruppe der Milchgegner ist groß und verunsichert oft mit ihren Behauptungen. Anlässlich des...

News

Wie gesund sind Austern & Co.?

Unter ihrer harten Schale verbergen Muscheln delikates Fleisch, das nicht nur hervorragend schmeckt. Und angeblich wohnt den Muscheln auch der Zauber...

News

Gut gekaut ist halb verdaut

Es zählt zu den grundlegenden Regeln beim Essen: gut kauen, nicht schlingen! Wer hat das nicht in seiner Kindheit oftmals gehört? Lass dir Zeit! Aber...

News

Mikroplastik in aller Munde

Essen und trinken überall: Oft ist Kunststoff im Spiel – und der landet im Müll, am Straßenrand oder im Meer. Kleingeistig, sich darüber den Kopf zu...

News

Was ist dran an der Histamin-Hysterie?

Übelkeit, Migräne, rinnender Nase und Hautrötungen – Das Spektrum der Symptome einer Histaminintoleranz ist breit. Doch was ist dran am Histamin?

News

Ein Fest für die Nase

Wir schnuppern Bratäpfel, Kekse oder Glühwein, und im Nu werden Erinnerungen wach. Weihnachten hat seinen eigenen Duft. Manche sagen gar, es ist eine...

News

Gesunder Fisch aus Fluss, See oder Meer

Welche Fische sind gesünder? Fische aus Flüssen und Seen oder die aus dem Meer? Wie sieht es mit der Belastung durch Schwermetalle aus? Wir haben die...

News

Fastenschwindel: Kaschiert, püriert, interpretiert

Mit kulinarischem Ideenreichtum und kuriosen Tricks wurden über Jahrhunderte Hunger und Gusto während der zähen und zahlreichen Fastenzeiten...

News

Fasten: Hunger oder Hölle?

Gefastet wird längst nicht nur mehr aus traditionell religiösen ­Motiven. Vielmehr geht es um die Gesundheit.

News

Kraft der Kräuter

Wild wachsender Oregano am Straßenrand und Lavendel im Blick – Kräuter prägen die Küche der Provence. Aber sie haben auch gesundheitlichen Nutzen.

News

Urlaub für den Gaumen

Essen ist ein wichtiger Bestandteil eines gelungenen Urlaubs. Aber schmecken wir auch anders oder sogar besser, wenn wir frei haben?

News

Um Schimmels Willen!

Es gibt Schimmel zum Ekeln, und es gibt Schimmelarten, die Feinschmecker verzücken. Doch wo liegt der Unterschied?

News

Champagner, prickelnder Liebeszauber?

Was wäre ein Rendezvous ohne Musik, Kerzenlicht und ein Glas Champagner? Das festlichste aller Getränke zählt wohl zu den stilvollsten Arten, in Fahrt...

News

Wie uns Essen glücklich macht

Essen macht glücklich – kaum jemand würde dem widersprechen. Aber warum eigentlich? Und wie genau? Auf der Suche nach dem Einfluss der Ernährung auf...

News

Wissenschaftscheck: Fisch am Tisch

Sechs Fragen rund um Fisch: Warum wird streng kontrolliert und wie oft sollte man Fisch überhaupt essen?

News

Weizen: Braucht es Alternativen?

Dem Weizen werden viele schlechte Auswirkungen auf den menschlichen Körper nachgesagt. Aber sind diese Zweifel an der Getreideart begründet?