Wie das duftet: Ein Blick in die Aromaküche

Ein Hauch Ylang-Ylang: In der »Hammond Bar« wird damit Cordial aromatisiert.

© Thomas Weilguny

Ein Hauch Ylang-Ylang: In der »Hammond Bar« wird damit Cordial aromatisiert.

Ein Hauch Ylang-Ylang: In der »Hammond Bar« wird damit Cordial aromatisiert.

© Thomas Weilguny

Weird but wonderful«: So titelte Heston Blumenthal im Mai 2002 eine von ihm verfasste Kolumne im britischen »The Guardian«. Der Spitzenkoch und Inhaber des mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants »The Fat Duck« veröffentlichte damals eine Reihe von Rezepten, die im ersten Moment nicht sonderlich ansprechend wirkten. Blumenthal wollte damit zeigen, dass sich zwei scheinbar willkürlich ausgewählte Zutaten wunderbar ergänzen können – vorausgesetzt, man lässt seine Vorurteile beiseite. Eine dieser Kombinationen war ein Gelee aus Roter Beete und Grünem Pfeffer mit einem Mango-Kiefern-Püree. Dazu schrieb er: »Letzteres mag seltsam klingen, aber wenn man darüber nachdenkt, haben Mangos eine ausgeprägte Kiefernnote.«

»Ätherische Ölen bieten eine Geschmacksvielfalt sondergleichen. Viele Aromen sind anders gar nicht oder nur schwer zu bekommen, zum Beispiel Iris oder Magnolie.«
Sigrid Schot, »Hammond Bar«

Die Zubereitung war denkbar einfach: Blumenthal versetzte das Mangopüree mit dem ätherischen Öl von Douglaskiefern. Das Öl schien eine Zeit lang zu seinen Standardgewürzen zu gehören. Er verwendete es unter anderem auch für »Vanilla pine sherbet dip dab«, eine Neuinterpretation des britischen Süßigkeitenklassikers, bei dem ein Lollipop oder eine Lakritzstange in eine Art Brausepulver gedippt wird. Blumenthal servierte das Gericht als »Pre-Hit« vor einem Dessert mit dem bereits erwähnten Mangopüree. »Der Grund dafür ist – abgesehen davon, dass es köstlich ist –, dass wir Kiefer normalerweise mit Aroma assoziieren, nicht mit Essen. Wenn wir einige Minuten vor dem Dessert schon damit in Berührung kommen, lernen wir den Geschmack von etwas zu akzeptieren, das unser Geist normalerweise mit Haushaltsprodukten verbindet, und wir können das Gericht uneingeschränkt genießen.«

Hochkonzentrierte Essenzen

Die Verwendung von ätherischen Ölen in der Küche war Anfang der 2000er-Jahre der Renner unter zukunftsweisenden Köchen wie Heston Blumenthal oder Daniel Patterson. Der amerikanische Spitzenkoch und Multi-Gastronom veröffentlichte 2004 gemeinsam mit der Parfümeurin Mandy Aftel das Buch »Aroma: The Magic of Essential Oils in Food & Fragrance«. Darin enthalten sind unter anderem Rezepte für Krabbensalat mit Korianderöl, Artischocken mit Litsea Cubeba Mayonnaise, mit Rose infusionierter Wolfsbarsch, Orangenblütenpudding und weiße Schokolade mit Estragonöl. Ungefähr zur gleichen Zeit servierte Dan Barber in seinem New Yorker Restaurant »Blue Hill« Pilzsuppe mit Steinpilzöl, während der kalifornische Chocolatier Michael Recchiuti mit Zitronenverbene-Trüffel auf sich aufmerksam machte.

Heute sorgen vor allem Unternehmen wie Sonnentor und doTerra mit eigenen Gewürzöl-Kollektionen dafür, dass ätherische Öle ihren Weg zurück in die Küche finden. Die duftendenden Flüssigkeiten, die meist durch Extraktion oder Destillation aus Rinde, Wurzeln, Schalen, Blättern oder anderen Pflanzenteilen gewonnen werden, sind wie gemacht dafür, um Speisen und Getränke zu verfeinern bzw. bereits bekannten Gerichten einen neuen, intensiveren Geschmack zu verleihen. Allerdings handelt es sich dabei nicht unbedingt um dieselben Öle, die man auch in eine Duftlampe träufelt. Diese werden in den meisten Fällen synthetisch hergestellt und sind deshalb nicht zum Verzehr geeignet.

»Man muss bedenken, dass die Öle noch nachziehen. Natürlich müssen die Auszüge intensiv sein, um mit der Schokolade mithalten zu können, aber wenn eine Praline mit Rose oder Jasmin wie Handseife schmeckt, haben wir etwas falsch gemacht.«
Eveline Wild, »Der Wilde Eder«

Zum Kochen, Backen oder für Getränke eignen sich ausschließlich naturreine und lebensmittelzertifizierte ätherische Öle, am besten solche aus biologischem Anbau. Zu beachten gilt auch, dass die sogenannten »Würzessenzen« kein Ersatz für andere Gewürze oder Kräuter sind, sondern eine Ergänzung und zusätzliche Möglichkeit darstellen, um einem Gericht mehr Aroma und Tiefe zu verleihen. Das kann besonders dann praktisch sein, wenn eine bestimmte Zutat nicht oder nur in schlechter Qualität erhältlich ist.

Ein Hauch genügt

Wer zum ersten Mal mit ätherischen Ölen kocht, tastet sich am besten mit der Herstellung von Marinaden oder Würzölen an das Thema heran. Auch eine Sojasauce mit Zitrusnoten wäre denkbar, etwa für Fisch- und Tofu-Gerichte, oder aromatisierter Honig zum Verfeinern von Süßspeisen. Zu den beliebtesten ätherischen Ölen zählen vor allem Zitrus- und Kräuteröle, aber auch Kardamom-, Zimt-, Vanille-, Kakao- und Kurkumaöl. Richtig ausgewählt und eingesetzt, profitiert der Gast nicht nur geschmacklich, sondern auch von den positiven Effekten auf Körper und Geist. Beispielsweise wirkt Basilikum-, Rosmarin- oder Ingweröl appetitanregend und verdauungsfördernd – ideal also für Vorspeisen. Salbeiöl beruhigt und macht reichhaltiges Essen bekömmlicher. Pfeffer- oder Zitrusöl wirkt anregend und macht munter. Im Dessert angewendet sorgt das für einen Frischekick vor dem abschließenden Käsegang. Wie vieles beim Kochen sind allerdings auch ätherische Öle Geschmackssache und eine Sache des Ausprobierens.

»Ich bin eine überzeugte Befürworterin ätherischer Öle, nicht nur in der Nase, sondern auch kulinarisch. Ein Hauch genügt, um den Geschmack abzurunden.«
Marian Leyacker-Schatzl, »Die Eisperle«

Cocktails wie Parfums

Das gilt auch für den Barbereich. Wobei der Einsatz der Öle genauso wie in der Küche mit äußerster Vorsicht zu genießen ist. Bar-Consultant und Sensorik-Experte Reinhard Pohorec, der im Zuge seiner interdisziplinären Recherchen auch mit renommierten Parfümeuren in Grasse
zusammengearbeitet hat, rät eindringlich dazu, die vorgeschriebenen Dosierungen unbedingt einzuhalten, um Vergiftungen vorzubeugen. Hat man das erst einmal verinnerlicht, kann man seinen Gästen aber gänzlich neue Geschmackswelten eröffnen. Für eine optimale Dosierung und Applizierbarkeit der schwer löslichen Öle empfiehlt Pohorec verschiedene Vorgehensweisen. So könne man einerseits mit Emulgatoren oder Verdickungsmitteln arbeiten, etwa mit Gummiarabikum, das Bar-Profis durch den Gomme Sirup hinlänglich bekannt sein sollte. »Man kann aber andererseits auch einen Honigsirup mit ätherischem Öl oder einen Aromenspray machen. Indem man eines oder mehrere Öle in hochprozentigem Alkohol auflöst, schafft man sich eine Art Parfümessenz, die man auf den Drink seiner Wahl als Finisher appliziert.«

»Die Aromen sind immer an die Hauptkomponente des Gerichtes angepasst: Bei einem Hummer bekommt der Gast beispielsweise das Aroma ›Krustentier‹ und bei Pilzen ›Waldboden‹.«
Andreas Mayer, »Schloss Prielau«

Ein komplexeres Vorgehen wäre das Fat Washing von Spirituosen, die einfachste und gängigste Form hingegen das Aromatisieren der Drinks mittels Zeste. »Generell kann man mit Einzeldüften arbeiten oder einen ganzen Akkord komponieren, ähnlich wie bei einem Parfüm. Aufgrund ihrer Schwere, Dichte und aromatischen Intensität verändern sich die Öle im Zeitverlauf. Das bringt Spannung und ermöglicht es, mit bekannten Cocktails eine komplett neue Richtung einzuschlagen.« Dass man bei all der Experimentierfreude aber auch über das Ziel hinausschießen kann, zeigt ein Versuch von Heston Blumenthal aus dem Jahr 2007, dessen Scheitern er fünf Jahre später gegenüber der Food- und Dining-Plattform Eater eingestand: »Ich habe einmal Gänsefutter mit ätherischem Kiefernöl gemischt, um zu sehen, ob die Gans später nach Christbaum schmeckt. Das hat nicht wirklich funktioniert.«

ERSCHIENEN IN

Falstaff Profi Magazin 04/2021
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