Wermut: Trendgetränk made in Zürich

Wermut besteht aus einem in Alkohol angesetzten Kräuter-Auszug, der gesüsst und mit Wein aufgestockt wird.

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Wermut besteht aus einem in Alkohol angesetzten Kräuter-Auszug, der gesüsst und mit Wein aufgestockt wird.

Wermut besteht aus einem in Alkohol angesetzten Kräuter-Auszug, der gesüsst und mit Wein aufgestockt wird.

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Als ich 2015 mit Vermouth de Gents den seit langen Jahren ersten Schweizer Wermut auf den Markt brachte, redete noch kaum jemand von dem Thema. Wie diese Geschichte zeigen wird, ist die Zeit für Wermut nun möglicherweise gekommen. Jedenfalls gibt es in der Stadt Zürich seit drei Jahren immerhin drei Anbieter eines lokalen Würzweins.

Auf den Wermut kam ich in Spanien, von wo aus Ende der Nullerjahre auch der Boom des Gin & Tonic an- und Europa überrollte. In den 1850er-Jahren hatte im lombardischen Turin wie auch in der katalonischen Stadt Reus im Priorat ein Boom der Wermut-Produzenten stattgefunden.

Seit den Fünfzigerjahren des letzten Jahrhunderts waren die meisten Marken den Weg alles Irdischen gegangen; dem Wermut-Genuss gegenläufige Trends setzten sich durch gegen das bedächtige Nippen am Glas voll nach individuellen Rezepten gewürztem, verstärktem Wein.

Zwischen Medizin und Genuss

Antonio Benedetto Carpano

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Als Urheber der Idee, aus pharmazeutischen Kräutern einen «magenöffnenden» verstärkten Wein zu brauen, gilt Antonio Benedetto Carpano. Kreiert wurde die Kategorie der verstärkten Apéro-Weine, um zweifelhaften Weinqualitäten mittels bitteren Kräutern und Zucker auf die Sprünge zu helfen. Die Produkte basierten auf alten Apothekerweinen, die man gegen allerlei Zipperlein zu sich nahm, bevor wirkliche Medikamente erfunden wurden.

Wermut verkörpert mithin das kulinarische Erbe des Königreichs Sardinien, welches vor der Gründung Italiens die französisch-italienischen Alpen sowie die Insel Sardinien umfasste, wo Kräuter und Reben in grosser Menge vorhanden waren und eine wachsende Mittelschicht sich vom adligen Savoir-Vivre inspirieren liess – Wermut-Weine dienten als Appetitanreger und unverfängliche Art.

Carpanos «Antica Formula» ist einer der Brands, die den aktuellen Trend zu Boutique-Wermuts anschoben. Wermut besteht aus einem in Alkohol angesetzten Kräuter-Auszug, der gesüsst und mit Wein aufgestockt wird. Es passiert keine Destillation; die Kompetenz der Hersteller zeigt sich im Wissen um die benötigten Mazerationszeiten und -temperaturen und das Zusammenspiel der Botanicals. Bei der Komposition der Kräutermischung für das sogenannte Mazerat sind die Hersteller frei, wobei getrocknetes Wermutkraut so zwingend dazu gehört wie Wacholder zum Gin.

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Martini Bianco, das Getränk, mit dem sich einst Generationen von Jugendlichen ihren ersten Schwips angetrunken haben, ist der bekannteste Exponent der Kategorie, dicht gefolgt von Cinzano; standardisierte Industrieprodukte mit wenig Charakter, aber umso mehr Zucker (rund 160 Gramm/Liter).

Wermutkraut (Artemisia Absinthum) ist eines der wichtigsten Würz- und Heilgewächse des Alpenraums, Heilkundlerin Hildegard von Bingen schrieb schon vor über 1000 Jahren darüber. Udo Pini schreibt in seinem «Gourmethandbuch» (Könemann Verlag): «Aus dem kraftaromatischen Beifussgewächs und uralten Arzneikraut wird von jeher ein trinkbares, stets eher bitteres Kurmittel bereitet, das seit Jahrhunderten und bis heute nachgesüsst, weitergewürzt und gefärbt wird.»

Es gibt verschiedene Unterarten der Artemisia, die sich geschmacklich unterschiedlich auf den fertigen Wermut auswirken. Meinen Vermouth de Gents produziere ich aufgrund eines Rezepts, das mir Apotheker Andreas Lenherr, seinerzeit Besitzer der Zürcher Berg-Apotheke am Stauffacher, aus einem seiner Handbücher ausgrub und überliess. Es handelt sich um ein Medikament gegen Magenbeschwerden, das ich mit Süsswein aus der Region Rivesaltes aufstocke, um es geniessbar zu machen. Er hatte mir eine ganze Handvoll Rezepte beschafft, von denen ich eins auswählte.

Seither produziere ich meinen roten Wermut aufgrund einer Kräutermischung, die in Alkohol mazeriert, anschliessend gesüsst und mit Schweizer Rotwein zum originalen Rezept gemischt wird. Erst der Verschnitt mit Vin Doux Naturel macht das Produkt wirklich trinkbar. Und sorgt dafür, dass ich dem Produkt keinen zusätzlichen Kristallzucker zufügen muss.

Beim weissen Wermut verfahre ich nach dem gleichen Prinzip, wobei ich die Mischung für das Mazerat selbst rezeptiert habe und jeweils mit Freude Zitronen schäle und frisches Wermutkraut aus der Schweiz zum Einlegen rüste. Derzeit laboriere ich an einem Rezept für Rosé-Wermut herum, aber der Boom der pinken Weine wird wohl vorüber sein, bis ich damit niederkomme.

Kaspar Fenkart (l.) und Marius Frehner bieten ihren trinkigen Zürcher Wermut bewusst nicht zu teuer an.

Kaspar Fenkart (l.) und Marius Frehner bieten ihren trinkigen Zürcher Wermut bewusst nicht zu teuer an.

© Goran Basic

Kaspar Fenkart machte als Nächster mit einem Schweizer Wermut auf sich aufmerksam. Den Zürcher Gastgewerbler und gelernten Koch kennt man als Gründer der Sportbar und Betreiber der Central Bar, beide im Kreis 4. Seit er auf dem Platz Zürich sein Entrée gemacht hat, hält er die Kultur von Kaffee und Cocktails mit seinen beiden Lokalen hoch.

Ein Wermut zum Trinken

Als Fenkart 2019 einen roten und einen weissen Wermut – namens Wermut – lancierte, gesellte er ihm gleich ein Lokal bei. Mit seinem Partner Marius Frehner vom Restaurant «Gamper» wollte Fenkart Barcelonas Wermut-Kultur nach Zürich holen: Dort wird der Würzwein grosszügig dosiert mit zwei Oliven und einem Orangenschnitz gereicht; mit mickrigen Dosen um 4 cl herum will man sich nicht abgeben.

«La Hora del Vermut» bedeutet in Katalonien so in etwa: Man trifft sich und kommt bei ein, zwei gut eingeschenkten Wermut-Gläsern nach der Arbeit langsam auf abendliche Betriebstemperatur, anschliessend wird auf Bier oder Wein umgestellt und irgendwann – so man sich noch nicht mit Tapas gesättigt hat – geht es dann zum Dinner.

Entsprechend ist Wermut von Kaspar Fenkart «simpel, trinkig, einfach und nicht so teuer», was die Literflasche für 28 Franken klar kommuniziert. Das Lokal gibt es nicht mehr, der eigene Wermut hingegen ist erfolgreich unterwegs und zu Fenkarts drittem Standben neben der erfolgreichen The Cocktail GmbH für Bottled Cocktails geworden.

Wermut der Gin-Brüder

Die Brüder Gian und Florian Grundböck brachten ebenfalls 2019 ihre Wermut-Brand auf den Markt; man kennt die beiden als Gründer der Gin-Brand Deux Frères. Die Idee für dieses Abenteuer unter dem Namen Vermouth Helvetico stammte vom heutigen Partner Damian Heeg.

Zu dritt rezeptierte das Team mit grossem Aufwand drei Produkte. Bei den Helvetico-Wermuts rücken regionale Traubensorten in den Vordergrund; das Trio kauft seine Weine so nah wie möglich an der Stadt Zürich ein – teilweise sogar von einem der letzten Rebberge auf Stadtgebiet in Höngg. Als Grundlage des Geschmacks dienen Kräuter aus der Region, die man vorab in Alkohol mazeriert oder von denen man im hauseigenen Rotovap-Destilliergerät Auszüge schonend herstellt.

Die Gründer der Gin-Bran Deux Frères

© ABK / Aladin B. Klieber

Im Gegensatz zum Gin, wo Temperaturen und Verweildauern in der Mazerationsflüssigkeit recht genau kontrolliert werden müssen, ist das kalte Mazerieren eine gemütliche Sache. Die Herstellung von Wermut erinnert dementsprechend ans Kochen, während die Destillation von Gin etwas von Backen hat – es muss genau gearbeitet werden, weil handwerkliche Fehler in einem Destillat potenziert erkenntlich werden.

Wer einen Wermut herstellt, exponiert mithin weniger ein Können denn seinen Charakter: Möchte ich meinen geschätzten Kunden mehr zumuten, als sie eigentlich mitmachen mögen? Bin ich ein Freund des ausufernden Genusses, wie er in Katalonien zelebriert wird? Oder verkörpere ich schweizerische Präzision sowie Stolz aufs Regionale? So sehe jedenfalls ich unser Dreiergespann ungefähr.

Als Kleingewerbler, die trotz überschaubaren Dimensionen eines Marktes auf die Zusammenarbeit mit Wiederverkäufern und Gastronomen angewiesen sind, müssen wir Jungs von der Wermut-Gang unsere Produkte zu Staffelpreisen verkaufen und kommen nicht auf dicke Margen. Wermut macht man aus Leidenschaft für die Tradition, aus Freude an der Arbeit mit Kräutern und Wein und weil man an der Barkultur den sprichwörtlichen Narren gefressen hat. In Winterthur produziert wird übrigens die Marke Jsotta, die ihren Ursprung in den Vierzigerjahren des letzten Jahrhunderts hatte und der Firma Lateltin gehört.

Weil Lateltin seit über 100 Jahren Erfahrung mit Produktion und Verkauf hat, wurde Jsotta seit seinem Relaunch 2019 zu einer nationalen Erfolgsgeschichte; namentlich der Rosé, genau rechtzeitig zum pinken Boom lanciert, läuft hervorragend.

Wird es bald einen Boom des Schweizer Wermuts geben? Am Anfang des Corona-Jahres 2020 sah es in der Tat ein bisschen so aus, als würde das Interesse endlich richtig erwachen. Doch die Schliessung der Gastronomie verhinderte, dass Wermut endlich richtig Luft unter die Flügel bekam; auch wenn das Interesse und damit der Absatz auch bei den kleinen Herstellern und nicht nur beim nationalen Player aus Winterthur wächst.

Wer in Zürich weilt und sich an das Thema über die regionale Schiene herantrinken will, weiss jetzt jedenfalls schon mal, zu welchen Flaschen er greifen sollte, respektive welchen Wermut er in der Bar bestellen sollte.


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