Dem Weizen werden viele schlechte Auswirkungen auf den menschlichen Körper nachgesagt. Aber sind diese Zweifel an der Getreideart begründet?
Glaubt man populärwissenschaftlichen Büchern, dann hat es der Weizen in sich. Er soll süchtig und dick machen, Entzündungen und Alterung fördern, die Gehirnleistung beeinträchtigen sowie Schizophrenie und Autismus verstärken. Das ist starker Tobak. Dass Weizen Probleme machen kann, ist nicht neu. Allerdings trifft das nur auf eine sehr kleine Personengruppe zu: Menschen, die an einer Weizenallergie oder Zöliakie leiden. 0,1 Prozent der Bevölkerung fallen in die erste Gruppe, rund ein Prozent in die zweite. Bei einer Weizenallergie kommt es zu einer überschießenden Immunreaktion, bei Zöliakie wird das Klebereiweiß Gluten nicht vertragen. Es bildet in wässriger Lösung eine zäh-elastische Masse, die bei der Brotherstellung die Hauptstruktur des Teiges ausmacht und bewirkt, dass das Teigvolumen zunimmt. Bei Zöliakie-Erkrankten schädigt Gluten die Schleimhaut der Dünndarmzotten. Dadurch können Vitamine, Mineralien, Kohlenhydrate oder Fette nur noch bedingt oder gar nicht mehr über den Dünndarm aufgenommen werden. Bemerkbar macht sich eine Zöliakie unter anderem durch Völlegefühl, Übelkeit, Durchfall, Gewichtsverlust, Vitamin- und Eiweißmangel. Betroffene müssen ihr Leben lang komplett auf glutenhaltiges Getreide verzichten. Dazu zählen Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Grünkern und Dinkel und klarerweise alle entsprechenden Produkte wie Brot, Kekse, Müsli, Paniertes, Nudeln und auch Bier.
Vor einigen Jahren wurde ein weiteres Krankheitsbild entdeckt, die sogenannte Glutensensitivität. Die Symptome sind ähnlich wie bei Zöliakie, allerdings werden die Dünndarmzotten nicht geschädigt. Betroffene müssen nicht komplett auf Gluten verzichten, es reicht, wenn sie die Menge einschränken. Sie fühlen sich dann meistens wohler. Die Diagnose erfolgt quasi durch das Ausschlussprinzip, wenn weder eine Weizenallergie noch eine Zöliakie vorliegt. Rund fünf Prozent der Bevölkerung fallen in diese dritte Gruppe. Zusammengefasst sind es sechs bis sieben Prozent, die mit Weizen Probleme haben. Umgekehrt: Neun von zehn Menschen vertragen Weizen und andere glutenhaltige Getreide also tadellos.
Dass Weizen trotzdem zunehmend unter Beschuss steht, wird häufig mit neuen Züchtungen argumentiert – mit Sorten, die den Ertrag in die Höhe klettern lassen. Artenkreuzungen sollen für mehr allergische Reaktionen und Unverträglichkeiten verantwortlich sein. Das ist nicht ganz von der Hand zu weisen: Man weiß auch von anderen Pflanzen, dass alte Sorten oft besser vertragen werden. Bei Äpfeln zum Beispiel sind Boskop oder Gravensteiner allergenärmer als Golden Delicious und Granny Smith. Grundsätzlich aber nimmt die Zahl der Betroffenen auch deswegen gefühlt zu, weil heute gerade bei Allergien und Unverträglichkeiten mehr Diagnosen gestellt werden und die Dunkelziffern sinken. Was alle anderen Zuschreibungen betrifft – von süchtig und dick machend bis hin zur Schizophrenie –, ist die Beweislage entweder nicht gegeben oder nur mau.
Gründe, warum sich ein Schwenk zum Pseudogetreide trotzdem lohnt: Abwechslung, Gaumenfreude und durchaus ein Nährstoffplus.
Die Quinoa-Pflanze stammt aus den Anden und hat senfkorngroße Samen. Sie sind eine gute Eiweiß-, Magnesium- und Eisenquelle. Der feine, nussige Geschmack und die leicht knackige Konsistenz sind charakteristisch für Quinoa. Pito ist das Mehl aus gerösteten Quinoakörnern. Mit Pito lassen sich zum Beispiel Palatschinken und Kuchen backen.
Das »Korn der Inka« war im Südamerika der Hochkulturen Opfergabe und Grundnahrungsmittel zugleich. Den typisch nussigen Geruch entfalten die Körner, wenn man sie kocht. Zubereitet wird Amaranth ähnlich wie Reis: 15 Minuten in der dreifachen Wassermenge kochen. Die Körner haben ebenfalls eine hohe biologische Wertigkeit und sind reich an Magnesium, Kalzium sowie den Vitaminen B1 und B2.
Bretonische Crêpes und russische Blinis werden aus Buchweizen hergestellt. In Österreich wird Buchweizen eher zu Schmarren oder Sterz verarbeitet. Sein leicht bitterer Geschmack ist nicht jedermanns Sache. Die Qualität des Eiweißes liegt jedoch weit über jener von Weizen und Roggen. Sie wird über die biologische Wertigkeit definiert, die angibt, wie viel körpereigenes Eiweiß aus Nahrungseiweiß gebildet werden kann. Für Veganer und Vegetarier ist Buchweizen deshalb besonders empfehlenswert.
Aus Falstaff 03/2016
