Wein zu Pasta: Das passt zu Ravioli mit Fleischfüllung

© GettyImages | Burcu Atalay Tankut

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Gefüllte Teigtaschen erfreuen sich in fast jedem Kulturkreis großer Beliebtheit – seien es schwäbische Maultaschen, russische Pelmeni, polnische Piroggen, tibetische Momos oder chinesische Wan Tan.

In Italien hat die gefüllte Pasta eine besondere Vielfalt erreicht. Einerseits unterscheiden sich hier die gefüllten Nudeln in der Form – neben Ravioli gibt es beispielsweise Tortellini oder Cappelletti – andererseits gibt es bei der Füllung die verschiedensten Spielarten. Die Vielfalt der italienischen gefüllten Pastagerichte ist auf deren lange Tradition im Land zurückzuführen.

Die Bezeichnung Ravioli als kulinarische Spezialität tauchte erstmals im 13. Jahrhundert in Norditalien auf, verwandt ist das Wort mit dem lateinischen Begriff »raviola«, der für Fleischkügelchen steht. In Vulgärlatein bedeutet »rabiolae« so viel wie Leckerbissen. Passt – denn schon im Mittelalter zählten Ravioli zu den besonderen Delikatessen.

1549 servierte der Koch Bartolomeo Scappi den Kardinälen des päpstlichen Konklaves Ravioli mit Hühnerfleischfüllung. Zur Schnellkost zählen Ravioli wohl erst, seit sie erstmals mit Tomatensauce in Dosen gefüllt wurden. Entgegen der landläufigen Meinung, dass diese Erfindung deutschen Ursprungs ist, waren es die Italiener selbst, die das Fertiggericht erfanden, zur Versorgung der Soldaten an der Front im Ersten Weltkrieg. Diese Art Ravioli ist für die Paarung mit den Weinen natürlich nicht gemeint. Am besten schmeckt auch diese Pasta frisch und handwerklich hergestellt.

Die Paarung von Wein und gefüllter Pasta ist nicht nur von der Füllung abhängig – auch die Herkunft des Rezeptes zählt.

Bei der Kombination von gefüllter Pasta mit Wein ist die Füllung ausschlaggebend. Insbesondere mit Fleisch gefüllte Pasta eignet sich hervorragend für die Wein- und Speisenkombination, wobei die Herkunft des Gerichts die endgültige Weinauswahl durchaus beeinflussen kann. Eine zusätzliche Komponente ist die allenfalls dazu gereichte Sauce – Salbeibutter etwa versteht sich überraschend gut mit kräftigen Rotweinen. Zu dem piemontesischen Klassiker Ravioli al brasato passt natürlich ein Nebbiolo perfekt, jedoch können auch andere Rotweine hier glänzen, insbesondere, wenn diese schon etwas gereift sind. Ravioli mit Schweinefleisch- oder Salsiccia-Füllung hingegen sollten von säurehaltigeren, frischen Weinen begleitet werden – gerne auch aus heimischen Anbaugebieten.

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Falstaff Nr. 01/2021
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