Wein & Schokolade: Die besten Pairings

Symbolbild © Shutterstock

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Redewendungen zeichnet aus, dass man nur die ersten Worte hören muss und sie ohne nachzudenken vervollständigen kann. Solche Standards existieren auch in der Welt der gehobenen Kulinarik: Foie gras, Weiße Albatrüffel, Steinbutt – wenn Ihnen zu diesen drei Lebensmitteln auch automatisch Sauternes, pochiertes Ei und Beurre blanc einfallen, dann wissen Sie, was wir meinen.

Kakao als Zahlungsmittel

Etwas im Schatten dieser und weiterer populärer Kombinationen der Gourmetwelt stehen zwei Lebensmittel, die auf Natur­produkten beruhen und sich ebenso gut verbinden lassen. Die Rede ist von Schokolade und Wein, von Kakaobohnen und Weintrauben. Sie begleiten den Menschen schon seit Tausenden von Jahren. Zum ersten Mal kultiviert wurden die Früchte des Kakaobaums vermutlich um 1500 vor Christus im Gebiet des heutigen Mexiko. Die Maya-Hoch­kultur prägte das Wort für die Form, in der Kakaobohnen am beliebtesten weltweit sind: »xocolatl« – ein Getränk auf der Basis von Kakao. Schokolade war damals noch unbekannt, doch »xocolatl«, nur angereichert mit Wasser und Gewürzen, war allein Angehörigen der hohen Schichten vorbehalten, Königen und Hohepriestern. Bis zur Eroberung durch die Spanier Mitte des 16. Jahrhunderts galten Kakaobohnen den Azteken sogar als Zahlungsmittel – für einen Truthahn musste man 100 Bohnen hinlegen.

Noch weiter zurück reicht bekanntlich die Geschichte des Weins. Schon vor 7000 bis 8000 Jahren wurde im heutigen Georgien Weinbau betrieben. Beide Genussmittel weisen eine Aromenvielfalt auf, die ihresgleichen sucht. Mehrere hundert verschiedene Aromen attestieren Wissenschaftler Wein und Kakao. Da liegt es doch nahe, beides zu kombinieren. Jemand, der sich dafür begeistert, ist Oliver Rohlf vom Schokoladenfachgeschäft »Schokovida« in Hamburg. Seit 15 Jahren verkauft er die edelsten Schokoladen der Welt, seit gut einem Jahrzehnt stellt er auch eigene Schokoladen her. »Wenn du einmal angefangen hast mit guter Schokolade, kannst du nicht wieder zurück«, sagt Rohlf. Als entscheidende Faktoren für die Kombination benennt Rohlf die Süße, die Konsistenz und den Kakao der Schokolade.

Oliver Rohlf vom Schokoladenfachgeschäft »Schokovida« kennt sich aus mit edlen Kakaobohnen.

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Konsumkakao und Edelkakao

Experten unterscheiden zwischen Edelkakao und Konsumkakao. Edelkakao macht nur fünf Prozent der gesamten Produktion aus. Forastero, der handfestere Konsumkakao, bestreitet die übrigen 95 Prozent. Wo­rin der Unterschied liegt? Während Konsumkakao nur ein Hauptaroma aufweist, hat Edelkakao viele weitere Aromen. Chocolatiers wie Kevin Kugel aus dem süddeutschen Nufringen spielen mit diesen Aromen und können im Herstellungsprozess die Säure betonen oder herunterdimmen. In Gourmetschokoladen finden sich Noten von Mandeln, Kaffee, erdige Töne oder sogar florale Einflüsse, wie man sie auch von bestimmten Schokoladen der österreichischen Schokoladenmanufaktur Zotter kennt.

Zu verdanken ist das den wichtigsten Edelkakaosorten: Trinitario und Criollo, die manchmal die Königin der Kakaobohnen genannt wird. Sie wachsen in den Ländern Lateinamerikas, insbesondere in Venezuela, in der Karibik und in Ecuador; Forastero-Massenware kommt insbesondere von der Elfenbeinküste, aus Indonesien und Ghana. Die Länder, in denen Kakao wächst, sind meist keine Schokoladenländer – schon allein die hohen Temperaturen sprechen dagegen. Am höchsten liegt der Konsum in den Ländern Mittel- und Nordeuropas – Deutschland liegt mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von knapp 12 Kilo an der Spitze, danach folgen die Schweiz und Estland.

Criollo ist die Sorte der Azteken und Mayas. Sie gilt als eine der edelsten, wenn nicht als edelste Sorte überhaupt. In der gesamten Weltkakaoproduktion macht sie nur 0,001 Prozent aus. In Plantagen wächst sie nicht, man findet sie im Amazonas­dschungel. Sie ist anfällig für Pilze und Schädlinge, ihr Ertrag fällt gering aus. Dementsprechend selten stößt man auf reinsortige Schokoladen aus der Criollo-Bohne. Sie schmecken oft sehr komplex: etwas fruchtig, aber auch dunkel, manchmal sogar mit leichter Schärfe. Allein die verschiedenen Kakaosorten sind eine Welt für sich, doch für die Kombination mit Wein lassen sie sich vernachlässigen – weil der Herstellungsprozess von Schokolade so komplex ist, kann ein und dieselbe Sorte sehr unterschiedlich schmecken. Viel wichtiger ist das Verhältnis von Zucker zu Kakao. Auf hochwertigen Schokoladen findet man es auf der Verpackung. »Grundsätzlich gilt: je weniger Kakao, desto heller auch der Wein«, sagt Rohlf. Mindestens genauso wichtig ist die Frage, wie viel Kakaobutter eine Schokolade enthält. Dieses Verhältnis entscheidet über den Schmelz, einfach gesagt: ob eine Schokolade beim Abbeißen sanft oder hart knackt.

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Was den Alkoholgehalt der Weine betrifft, ist die Schokolade flexibel, wie sich in der täglichen Praxis gezeigt hat. Am besten lässt sich die Vielfalt an einigen stellvertretenden Beispielen darstellen. Petit Fours und Schokotrüffeln könnte man je nach Gemütslage und Tageszeit sehr gut mit einem Champa­gner Demi-Sec vollenden. Sind die Trüffeln mit Kokoscreme oder Orangenblüten dressiert, dann mit einem duftigen Brachetto d’Acqui. Wird eine leichte weiße Schokomousse serviert, kann man diese mit einem süßen feinperlenden Moscato d’Asti perfektionieren, der gut gekühlt übrigens auch zu Schokoeiscreme die allererste Wahl ist.

Der Franzose würde hier ersatzweise einen Clairette de Die präferieren. Für eine helle Mousse au Chocolat kann man zu halbtrockenem Muskateller greifen, die Säure muss aber harmonisch eingebunden sein. Eine gekühlte Beerenauslese funktioniert hier ebenfalls mit Garantie.

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Wird die Mousse mit Pfeffer, Kardamom, Pinienkernen oder Minze garniert, kann man auch einen saftigen, reifen Merlot oder Napa Cabernet Sauvignon andenken. Weder große gereifte Champagner, edle Sauternes oder feine Rieslingsüßweine sollte man mit Schokolade traktieren. Was mit einer gebratenen Gänseleber harmoniert, kann nicht mit einem schokolade­dominierten Gericht seine Feinheiten ausspielen.

Bei Schokodesserts von mittlerer Intensität wird die Auswahl bei der Weinbegleitung um einiges größer. Die dezent gespriteten Vins Doux Naturels aus Frankreich mit ihrer Kombination aus Süße und Kraft sind hier tolle Partner. Speziell die Vertreter aus der Muskatfamilie, wie der Muscat de Frontignan oder Lunel, ein Beaumes-de-Venise oder ein Rasteau bringen viele Facetten der Schokolade zum Erklingen, ebenso wie der rare Moscatel de Setúbal aus Portugal. Bei dunklerer Schokolade empfehlen sich Süßweine auf Basis von roten Trauben, etwa Grenache. Der französische Klassiker kommt aus dem Roussillon und heißt Ban­yuls, ersatzweise darf es auch ein Maury sei.

Etwas aus der Mode gekommen, aber ebenfalls eine tolle Wahl wäre ein gereifter Malmsey aus Madeira. Je mehr Süße das Schokodessert mitbringt, umso mehr Kraft und Restzucker darf der Wein enthalten. Eine gewisse Frische schadet nicht: Klassisch wäre ein Tawny Port 10 years old, auch Malaga funktionieren hier gut. Zu Schoko in Kombination mit Nüssen und Mokkanoten darf es schon ein Late Bottled Vintage sein. Wirklich dunkle Schokoladen kann man mit einem saftigen PX-Sherry ebenso erhöhen wie mit süßen Klassikern aus Montilla-Moriles.

Praxis schlägt Theorie

Bei Bitterschokoladen und Kuvertüren spielen nicht Frucht und Süße im Wein die erste Geige, hier braucht es Würze und Struktur, die durch eine ausgedehnte Fasslagerung erzielt werden können: Vin Santo oder ein lang gereifter Oloroso-Sherry können hier zum gewünschten Ergebnis führen. Bei Schokolade mit wirklich hohem Kakao­anteil aber enden die Möglichkeiten jedes Weins. Hier empfiehlt sich ein feiner XO-Cognac oder entsprechend gereifter Arma­gnac. Eine letzte Faustregel besagt: Probieren Sie die gewünschte Kombination immer vorher einmal konkret aus, bevor Sie sie Ihren Gästen vorsetzen. Die Praxis hält sich nicht immer an alles, was die Theorie für richtig erklärt.

Schokolade, die sprachlos macht

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Sie liegt in einem Kästchen wie ein wertvolles Schmuckstück. Sie ist limitiert auf 175 Exemplare. Sie macht sprachlos, wenn die Rede auf den Preis kommt: Sage und schreibe 632 Euro müssen Liebhaber für 50 Gramm der teuersten Schokolade der Welt auf den Tisch legen. Und geduldig sein.

Wer die »Art Series« von To’ak kaufen möchte, muss mit einer Wartezeit von bis zu sechs Wochen rechnen. Doch egal, ob man die To’ak-Schokolade für die beste Schokolade der Welt oder bloß für einen genialen Marketingtrick hält – was macht sie so wahnsinnig teuer?

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Die Antwort liegt nahe: Es sind die Bohnen. Der Kakao der Sorte Nacional ist so selten und anfällig für Schädlinge, dass nur äußerst geringe Mengen geerntet werden. To’ak-Schokolade besteht reinsortig aus diesem Kakao, was den Preis dementsprechend treibt. Dafür soll die Aromen­vielfalt von Toffee über Tabak bis zu Karamell und leicht blumigen Noten reichen.

Als Pairing empfiehlt der Hersteller Portwein, Pedro-Ximénez-Sherry oder hochwertigen Rum. Was passende Lebensmittel angeht, so soll sich To’ak  zu gereiftem Gouda, Gruyère oder Comté kombinieren lassen.

Verzehrtipps

  • Lagern Sie die Schokolade nicht neben Kaffee oder Tee – sie nimmt schnell Fremdgerüche an. Gute Hersteller umhüllen ihre Schokolade sicherheitshalber mit Kunststoff, was Gerüche besser abschirmt als Alufolie.
  • Die Schokolade sollte Zimmertemperatur haben. Nur dann haben die Aromen überhaupt Gelegenheit, sich vollständig zu entfalten.
  • Weiße Flecken, die sich manchmal auch auf frisch angebrochenen Tafeln finden, sind kein Qualitätsmangel. Es handelt sich um kristallisiertes Fett, das aus der Kakaobutter an die Oberfläche wandert.
  • Die Entdeckung der Langsamkeit: Wenn Sie ein Stück essen, nehmen Sie sich Zeit. Wer abbeißt und kaut, hat nichts von seiner Schokolade. Stattdessen sollte man die Schokolade im Mund langsam schmelzen lassen.
  • Vorsicht vor Cadmium: Insbesondere Bitterschokoladen mit hohem Kakao­anteil enthalten das giftige Schwer­metall Cadmium. Dies liegt daran, dass Kakaopflanzen das in der Natur vorkommende Cadmium aufnehmen. Mehr als eine Tafel pro Woche sollte man deshalb nicht essen, um sich keinem erhöhten Risiko auszusetzen.

Faustregeln für die Kombination

Folgende nützliche Regeln zu beachten macht das Zusammenspiel von Schokolade und Wein zum Erfolg.

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Faustregel 1

Schokolade, egal welche, ist stets eine intensive, kraftvolle aromatische Angelegenheit. Versuchen Sie daher niemals, einen feinen Wein in Stellung zu bringen. Je verspielter und zarter der Wein, umso weniger kann er neben Schokolade bestehen.

Faustregel 2

Je kräftiger der Schokogeschmack (also je höher der Kakaoanteil), umso höher darf der Alkoholgrad des Weins sein.

Faustregel 3

Trockene Weißweine harmonieren nicht mit Schokolade, schon gar nicht solche mit höherer Säure.

Faustregel 4

Kraftvolle, würzige trockene Rotweine wie ein Merlot, Syrah oder solche mit deutlichen Röstaromen vom neuen Barrique können hingegen erstaunlich positive Ergebnisse zeitigen.

Faustregel 5

Man kann es auch bei der Süße übertreiben. Weine mit zu hoher Restsüße von mehreren hundert Gramm pro Liter  – wie bei Trockenbeerenauslesen – sind zu Schokolade sehr schnell zu viel des Guten.

Eventtipp: Süßer Nachmittag für ›Mutperlen‹

Gleich zu Beginn des neuen Jahres laden die Sommeliers Jens Pietzonka und Matthias Dathan aus Berlin sowie die Schokoladen-Sommelière Sarah Gierig zu einem »Süßen Nachmittag für ›Mutperlen‹«. Hinter »Mutperlen« verbirgt sich eine von der Deutschen Kinderkrebsstiftung initiierte Aktion, die helfen will, dass krebskranke Kinder nicht den Mut verlieren und aufgeben wollen.

Am 4. Januar 2020 von 16 bis 20 Uhr öffnen die beiden Sommeliers vom Prüm’schen Kabinett bis hin zur sächsischen Beerenauslese verschiedene Restsüße-Weine aus ihren Kellern. Dazu bereitet Sarah Gierig fünf kleine süße Gänge zu. Die Hälfte des Eintrittspreises von 60 Euro (inkl. aller Speisen, Weine, Kaffee und Wasser) gehen an das Projekt »Mutperlen« der Universitätsklinik Dresden. Für Kinder stehen alkoholfreie Getränke und ein Schokoladenbrunnen kostenfrei zur Verfügung.

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Falstaff Nr. 08/2019
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