Was wurde aus der Molekularküche?

Revolutionen klopfen nicht an, sie kommen einfach durch die Tür. Die Revolution, von der die Rede ist, begann auf Sizilien. Doch halt! Eigentlich begann sie in Paris. In den 80er-Jahren, der Zeit, als alles möglich schien und die Welt noch in den Fugen war.

Auch die gastronomische Welt. Die besten Restaurants rund um den Globus servierten bereits das zweite Jahrzehnt die sogenannte Nouvelle Cuisine: eine gleichzeitige Kreation vieler Köche, die sich der Lyoner Paul Bocuse auf die Fahne schrieb, wodurch er zur küchenreformistischen Legende wurde. Bocuse diktierte den französischen Fressjournalisten immer wieder den gleichen Satz in ihre Notizblöcke: »Weniger Butter, mehr Gesundheit!« Eine Art Martin Luther der Kochkunst, der seine Thesen an die Pforte der Kulinarik-Kirche hämmerte. Etwa: »Die Jagd der Köche sollte eine Jagd nach dem perfekten Produkt sein. Und keine Jagd nach Auszeichnungen und Orden.« Die Aufnahme in die französische Ehrenlegion hat er dann aber doch angenommen. Paul Bocuse stürzte Auguste Escoffier vom Thron der Kochkultur. Escoffier, der längst verstorbene, bis dahin aber immer noch wichtigste und einflussreichste Küchenchef der Welt, kreierte Ende des 19. Jahrhunderts die erste Hochküche, die diesen Namen auch verdiente. Riesige Pasteten, Gelees aus Hühnerkämmen. Entenherzentürme mit sahneverseuchten Lauchsuppen, ganze Braten mit molligen Saucen und zuletzt noch eine Eisbombe mit Leuchtraketen drin. Dieser ­bizarre Wahnsinn wurde in Gourmettempeln aufgetragen, die fünfzig oder mehr Köche ­beschäftigten. Es war Zirkus.

Bocuse und seine Kollegen kippten die Leiche des Zirkusdirektors vom Thron und verwiesen seine Kreationen in die Vergessenheit. Nun kam alles schlank daher, ein Roti, maximal drei Beilagen. Und alles auf das Grundprodukt ausgerichtet, das perfekt sein musste. Eigentlich ein bis heute gültiger Zugang zu großer und selbst grandioser Küche.

Doch zur gleichen Zeit, also 1969, entstand unbemerkt die nächste große Kochrevolution, die fünfundzwanzig Jahre später die Nouvelle Cuisine als prägende Leitküche ablösen sollte. Nicholas Kurti, ein bekannter Physiker mit Hang zu populären Themen, hielt vor der Londoner Royal Society einen Vortrag. »The physicist in the kitchen« beschäftigte sich knapp eine Stunde lang mit dem Einfluss der Physik auf das Kochen. Kurti stellte die Frage: »Wieso wissen wir ­alles über die Temperatur im Inneren eines Sterns, aber so gut wie nichts über die Temperatur im Inneren eines Soufflés?« Sein abschließendes Fazit: »Die richtig angewandte Physik kann die Kochkunst verändern.«

Kurti war ein exzellenter Hobbykoch und so stieß er Jahre später in einem Pariser Res­taurant auf Hervé This, Chemiker und Physiker, der sich intensiv mit den molekularen Grundlagen des Kochens beschäftigte. Ihr chemisch-physikalischer Zugang spielte mit Oberflächen, veränderte die Textur der Grundprodukte und verwarf die konventionellen Garmethoden. Da hatten sich zwei getroffen, die fortan ihre Berufe mit ihrem Hobby ­verbanden und nichts Geringeres als eine Revolution planten. Eigentlich nobelpreiswürdig.

Vorspeise im »El Celler de Can Roca«: explosive Kreativität / Foto beigestelt

Doch den beiden fehlten Köche. This war es, der die Medien bearbeitete, Kurti sprach mit den Küchenchefs. Aber es sollte noch Jahre dauern, bis 1992 in Erice auf Sizilien das erste Treffen von Köchen und Wissenschaftlern stattfand. Mit dabei: Ferran Adrià, Pierre Gagnaire und Michel Bras. Hier wurde Kochkulturgeschichte geschrieben. Und etwas angestoßen, das keinen Stein auf dem anderen ließ. Vor allem in Spanien. Denn im aufbruchsseligen Spanien fiel es leicht, verrückt zu kochen. Die Spanier brannten darauf, Europas führende Kraft in Sachen Kochkultur zu werden. Adrià destillierte den Geschmack gegrillter Gemüse und verkochte ihn mit geschmackfreiem Gelee. So kam es, dass Tester des französischen »Guide Michelin« sprachlos vor ein paar färbigen Streifen Glibber saßen und ihnen angesichts dieser Offenbarung kulinarischen Irrsinns die Tränen kamen. Adrià servierte auch gefüllten Oktopus, eine dünne Scheibe Wurst vom Pulpo, die mit einem Kügelchen Eis von der Kokosnuss gefüllt wurde. Er karamellisierte die Petitesse schnell im Ofen, die Haut wurde warm, der Inhalt blieb kalt. Ein einfacher Effekt, bis dahin aber unbekannt. Als man ihn fragte, warum er so koche, sagte er nur: »Für mich ist es einfach wichtig dass die Leute nicht bloß etwas Gutes, sondern auch etwas vollkommen Neues bekommen – etwas, das sie noch nie gegessen haben. Ich verdopple also die Spannung und auch die Unterhaltung.« Adrià wusste, dass die Molekularküche zu einem guten Teil eine gigantische Show war. Und er der größte der Clowns.

Gelee und Oktopus sind nur zwei von Tausenden Entwürfen Adriàs. Und nur ein Promille aller Kreationen der Molekularküche. Adriàs berühmtester Mitstreiter, der Brite Heston Blumenthal, versuchte es mit einem Sorbet vom Sardinentoast, Pierre Gagnaire mit einem Schaum vom irischen Wildlachs im lauwarmen Spargelpudding. Nichts blieb, was es war. Nur logisch, dass diese Küche rasch Gegner fand; Kritiker des »Guide Michelin« beschimpften einander während der Redaktionssitzung – wer für Adrià war, wurde der Abtrünnigkeit bezichtigt. Doch die Häretiker gewannen, nach drei Jahren hatte der Katalane den dritten Stern.

Eine Figur der Moderne
Adrià war der Schrecken aller konventionellen Küchenchefs, die sich mit ihrer Region und den dort wachsenden Grundprodukten verbunden fühlten; Adrià war der Beelzebub der introvertierten Starköche, die schon aus Arroganz nie aus der Küche treten. Aber Adrià war letztlich eine unerbittliche Figur der Moderne, ein Vertreter jener Welt, die das Vertraute und scheinbar Vernünftige aus den Angeln hebt. Seine ungeschriebenen Regeln:

1.) Die Perfektion des Grundprodukts ist wichtiger als dessen regionale Herkunft.
2.) Wie diese Perfektion erzielt wird, ob ökologisch nachhaltig oder verschwendend, spielt keine Rolle.
3.) Kollaboration mit brutal globalisierenden Nahrungsmittelkonzernen ist kein ethisches Problem.
4.) Physik und Chemie beherrschen das Kreative.

Ferran Adrià hatte die anmaßende Kreativität eines Orson Welles und die globalisierende Dynamik eines Bill Gates. Dass so einer in der Kulinarik bestehen kann, wurde signifikantes Signal des Wandels und der Beginn der Unterwerfung der Kochkultur unter das Diktat der Moden.

Denn eine neue Mode sollte die Molekularküche ablösen: die ethisch verbrämte Nordic Cuisine, ein radikal regionaler Küchenstil, der wohlhabende Familien der Mittelschicht in der Gewissheit wiegt, auch beim Restaurantbesuch korrekt zu konsumieren. Kein Wunder, dass in den Restaurants der nordischen Küche vor allem Orange Wines ausgeschenkt werden. Ganz sicher: Auch das wird vergehen.
Die Molekularküche stürzte in jenem Moment, als Ferran Adrià sein Lokal »El Bulli« zusperrte. Das war den Abendnachrichten sogar einen Beitrag wert, in dem Adrià ankündigte, »nie wieder eine Restaurantküche zu betreten«. Freilich ein ironisches Statement, doch Adrià steht tatsächlich nicht mehr im Tagesgeschäft. Sein Werk rettete er in eine Firma namens BCN5.0, die in Barcelona mehrere Restaurants betreibt, darunter die »Tickets-Bar«, das »41°«, ein japanisches Restaurant namens »Pakta« und zwei mittelamerikanische Lokale mit mexikanischem Schwerpunkt namens »Hoja Santa« und »Nino Viejo«. Geldgeber ist vor allem die ­bekannte katalanische Gastronomen-Familie Iglesias. »Peruanisch-mexikanische Küche«, sagt Adrià heute, »muss man in die Gegenwart holen und mit anderen Küchen verbinden.«

Das Ganze hat einen Plan. Adrià verbindet sein Wissen mit fremden Küchenstilen, die er so aus dem Tradierten führt. Noch wichtiger aber: Adrià nimmt Elemente aus den Länderküchen und setzt sie übergreifend ein. Das ist nichts Geringeres als die Wiedergeburt der multikulinarischen Fusionsküche. Immerhin haben es ein paar »El Bulli«-Klassiker ins »Tickets« geschafft, etwa die flüssigen Oliven und das Tomatentartar.

Die Molekularküche war zwar keine spanische Erfindung, hat aber die spanische Spitzengastronomie nachhaltig geprägt. Keine Frage also, dass man wesentliche Küchentechniken der Molekularküche heute vor allem in den spanischen Sternetempeln findet. Etwa bei den Roca-Brüdern (»El Celler de Can Roca«) in Girona. Oder bei Arzak in San Sebastian. Hier merkt man, dass an den Temperaturen gefeilt wird, dass Garstufen die Beilagen bestimmen, dass ein Produkt manchmal eine andere Geschmacksrichtung bekommt. Es ist eine verspielte Küche kulinarischer Denker und auch jenes intellek­tuelle Statement, das Kurti und This immer wollten. Während in Frankreich und England die neue Klassik obsiegt und ein Zurück zur Nouvelle Cuisine zu erkennen ist, machen die Spanier dort weiter, wo sie die Weltbühne der Kulinarik betraten. Das auch, weil sie außer ihrer grandiosen Tapas-Kultur wenig zur stilbildenden Gastronomie beizutragen haben.

Heinz Hanner im niederösterreichischen Mayerling: phasenweise extrem durchdacht / Foto: Manfred Klimek

Das Zentrum bleibt Spanien
In Deutschland und Österreich spielte die Molekulargastronomie immer eine unter­geordnete Rolle. Doch ihre wesentlichsten Vertreter konnten damit ordentlich punkten Etwa Heinz Hanner, der zwei Jahre lang eine extrem durchdachte Molekularküche zu Tisch brachte. Oder Juan Amador, der nach seinem Scheitern bei Frankfurt nun in Mannheim ein Restaurant betreibt und dort seine drei Michelin-Sterne hält. Als Überlebender ist er auch der derzeit interessanteste Resteverwerter der Molekularküche. Amador hat es geschafft, eine regionale Küche mit der ­Fusionskulinarik zu verbinden und dabei ­inzwischen arrivierte Techniken der Mole­kulargastronomie einzusetzen. Und Amador beweist auch: Es bleibt ein Ding der Spanier. Und es braucht Humor. Seinen Seehecht »Blanco y Negro« verbindet er mit Auber­ginen und einem Senf aus Lustenau in ­Vor­arlberg. Wie das? »Meine Frau kommt von dort.« So endet das Große im Kleinen. Und tut gut daran.

Text von Manfred Klimek aus Falstaff Deutschland 1/15 und Falstaff Magazin 08/14