Was hast du in der Birne?

Ein Birnenbrand wird ausschließlich aus reifen Birnen (meist unterschiedlicher Sorten) hergestellt. Das fruchtige Aroma und der typische Geschmack sind charakteristisch. Die Birne zählt dabei zu den säurearmen Früchten. Dafür enthält sie, je nach Sorte, viel Zucker.

Birnenbrände gibt es bereits seit 1161, zumindest tauchen aus dieser Zeit die ersten Aufzeichnungen über die gekochte oder »destillierte« Verwendung der Obstsorte auf. Damals galten die Brände jedoch noch als Medizin. Die Qualität eines Destillats hängt mit der sorgfältigen Auswahl der Früchte und insbesondere mit deren Reifezustand zusammen. Für den Brenner ist es wichtig zu beachten, dass die Birnen auf dem Transportweg keinen Schaden nehmen. Schon geringfügige Beschädigungen können oftmals sogar noch im späteren Destillat als »teigig« oder »faulig« wahrgenommen werden.

Eine hervorragende Brennbirne ist die Palmischbirne, die ein süßherbes Aroma abgibt. Sie ist eine sehr alte Sorte und wurde bereits 1598 von Bauhinus als Böhmische Birne zu Boll erwähnt. Zu finden ist sie in Gebieten in Süddeutschland, Österreich und der Schweiz. Die im süddeutschen Raum am weitesten verbreitete Sorte ist allerdings die Schweizer Wasserbirne. Ihr Destillat ergibt einen Brand mit sehr ausgeprägtem Aroma.

Die verschiedenen Sorten
Erwähnenswert ist auch die Oberösterreicher Weinbirne (stammt aus Kärnten), die einen guten Most und auch ein aromatisches Destillat liefert. Die Birnensorte Gelbmöstler hingegen ist eine relativ frühreife Most- und Brennbirne. Sie stammt aus der Nordschweiz und ist seit Ende des 18. Jahrhunderts sehr häufig in Süddeutschland, Österreich und der Schweiz zu finden. Die reifen Früchte haben eine gelbe Fruchtfarbe sowie einen würzigen Geschmack und werden sehr schnell teigig. Sie ergeben ein vorzügliches Destillat, aus dem man den Geschmack der reifen, süßlichen, wohlriechenden und dennoch teigigen Birne klar erkennen kann. Und so könnten noch etliche Birnensorten mehr genannt werden, zum Beispiel die Ulmer Butterbirne, das Stuttgarter Gaishirtle oder die Knollbirne, die etwa aus der Schweiz stammt und am häufigsten an den Ufern des Bodensees angepflanzt wird.

Die beliebteste und bekannteste Birne ist aber eindeutig die Williams-Birne (Sorte »Williams Christ«). Der ursprüngliche Name der Frucht ist Bon-Chrétien Williams; in den USA und Kanada wird sie Bartlett bezeichnet. Die ältesten Nachweise gehen bis etwa 1770 zurück. Benannt wurde die Sorte nach ihrem ersten Verbreiter, dem Baumschuler Williams aus London. Doch blicken wir noch weiter zurück: Der Beiname Bon-Chrétien bedeutet aus dem Französischen übersetzt »Guter Christ«. Das soll einst der Heilige Franz von Paola gewesen sein, der dem französischen König Ludwig XI. Birnensamen aus seiner Heimat Kalabrien angeboten hatte. Sie waren dann auf königlichen Befehl ausgesät worden. Abkömmlinge dieser Varietät sollen um
1770 nach England gelangt und eben von der Baumschule Williams in ganz Groß­britannien verbreitet worden sein.

Heute gibt es mehrere geschützte Herkunftsbezeichnungen wie »Südtiroler Williams«, »Williams Trentino«, »Schwarzwälder Williamsbirne« oder »Williams del Friuli«, die nur für Produktbezeichnungen verwendet werden dürfen, deren Produktion in diesem geografisch definierten Gebiet beginnt.

Neben den frisch geernteten Früchten kann der Brenner heute bereits fertige Birnenmaische einkaufen, doch viele vertrauen auf langjährige Partnerschaften mit Obstbauern und nutzen die frisch angelieferten Produkte. Die einzumaischenden Früchte müssen reif sein, dürfen jedoch noch keine teigige Konsistenz oder Beschädigungen aufweisen. Immer mehr Brenner gehen dazu über, insbesondere die Williamsbirnen bereits kurz vor der Vollreife der Frucht einzumaischen, um dadurch den frischen Duft der Birne besser einfangen zu können und gleichzeitig sehr feingliedrige Destillate zu erhalten. Die Einstellung eines optimalen pH-Wertes der Maische verhindert dabei das Wachstum von Bakterienkulturen, die zu späteren Fehlbildungen im Charakter führen könnten.

Bei der anschließenden, durch Reinzucht­hefen initiierten Gärung entsteht der Alkohol aus den Kohlenhydraten der Frucht. Während der Gärung sollte die Temperatur 18 Grad Celsius nicht überschreiten; ein Absinken der Temperatur unter 14 Grad sollte ebenfalls vermieden werden. Die Dauer der Gärung ist nun abhängig vom Brenner. Manche bevorzugen eine Gärzeit von nur wenigen Tagen (zehn bis 18 Tage), andere lassen zwischen vier und sechs Wochen vergären. Die Destillation der vergorenen Maische erfolgt in wasserbadbeheizten Brennkesseln. Gute Ergebnisse erhält man bei langsamer Destillation unter Zuschaltung der Böden einer angeschlossenen Verstärkerkolonne. Meist wird mehrfach destilliert.

Birnenbrände sind immer den einzelnen Jahrgängen unterworfen. / Foto beigestellt

Reifung in Holzfässern
Gelagert werden die Birnenbrände am besten unter Ausschluss von Licht und der Möglichkeit, weiter mit Sauerstoff zu reagieren. Dazu verwendet man große Steingutbehälter, die zudem eine gleichbleibende Temperatur garantieren. Der fertige Birnenbrand hat einen Alkoholgehalt um die 40 Volumenprozent, nachdem er gefiltert (teilweise kühl gefiltert) und mit Wasser auf Trinkstärke verdünnt wurde.

Einige Brenner lassen ihre Brände auch in Holzfässern nachreifen. Ein neuer Trend ist dabei die Verwendung von bereits vormals mit anderen Produkten belegten Fässern zur finalen Abrundung der Birnenbrände, zum Beispiel Whiskyfässer. Diese können, bedingt durch leichte Vanille- und Karamellnoten, den Birnenbrand in eine neue, oftmals sehr weiche Richtung beeinflussen. Inwieweit sich dieser Trend beim Verbraucher durchsetzen wird, kann erst die Zukunft zeigen. Erste Ergebnisse zeigen aber, dass Interesse vorhanden ist.

So vielfältig die Anzahl der Birnensorten und ihrer Brände ist, so spielen doch Birnenbrände in der obersten Liga der Spirituosen im Grunde eine eher bescheidene Rolle. Das liegt vor allem daran, dass Birnenbrände immer den einzelnen Jahrgängen unterworfen sind und damit leichte geschmackliche Variationen auftreten. Vielleicht liegt es aber auch an Vorschriften, wie der von 1957 angebrachten Ordnung des Obstbaus aus Baden-Württemberg, in der beschlossen wurde, dass Niederstammgewächse mehr Wirtschaftlichkeit ergeben und ihr Anbau deshalb staatlich gefördert wird. Das bedeutete in vielen Fällen das Aus für Streuobstwiesen. Doch sind es gerade diese, die eine großartige Aromenvielfalt hervorbringen können. Lange Jahre war diese Vielfalt nicht erwünscht, sodass viele hochstämmige Birnenbäume weichen mussten. Dies ändert sich heute – und viele Brenner kehren nun zu altbewährten und -bekannten Birnensorten zurück.

Hier geht es zu unserer Bilderstrecke der besten Birnenbrände!

Text von Jürgen Deibel

Aus Falstaff Magazin Deutschland Nr. 05/2015