Was beim Schmecken in der Nase passiert

Jeder, der sich an den letzten Schnupfen erinnert, weiß: Die Nase spielt eine große Rolle beim Schmecken!

© Gina Müller

Jeder, der sich an den letzten Schnupfen erinnert, weiß: Die Nase spielt eine große Rolle beim Schmecken!

© Gina Müller

Reden wir vom Geschmack, egal ob von Nüssen, Tomaten, Erdbeeren, Steinpilzen oder Käse, ist meistens doch nicht nur der Geschmack gemeint. Denn der ist auf die fünf Grundgeschmacksarten süß, sauer, salzig, bitter und umami reduziert, die die Geschmacksknospen auf der Zunge erkennen. Wie wir aber Geschmack in seiner vollen Komplexität wahrnehmen, ist neben der Temperatur, der Textur und dem Empfinden von zum Beispiel scharf oder prickelnd wesentlich von den Aromen abhängig. Und zwar nicht nur durch die Nase, sondern beim Essen und Trinken über das sogenannte retronasale Riechen – das Riechen von hinten. Dabei gelangen die Duftstoffe des gekauten, eingespeichelten Speise­breis vor allem nach dem Schlucken beim Ausatmen von der Mundhöhle über den Rachen bis zur Riechschleimhaut. Dort werden sie beim Riechen von hinten allerdings anders bewertet als beim Riechen durch die Nasenlöcher, nämlich nicht so streng. Das wird auch als das Limburger-Cheese-Phänomen bezeichnet: Käse, der über die Nase beschnüffelt unangenehm riecht, kann retronasal als ganz gut wahrgenommen werden. Ein Grund dafür ist, dass das Erwärmen im Mund, das Zerkauen und Einspeicheln die Aromastoffzusammensetzung im Vergleich verändert.

Außerdem lässt sich das retronasale ­Riechen durch intensive Mund- und Kaubewegungen wie beim Weinbeißen und durch mehrfaches Schlucken kleiner Mengen deutlich verstärken. Die flüchtigen Duftstoffe vermitteln über den retronasalen Weg also einen »gustatorischen Geruch«. Dessen Wahrnehmung kann auch von der Speisentemperatur beeinflusst werden: Ist etwas extrem heiß oder kalt, wird alles andere rundherum vergessen. So schmecken wir bei einem Eis zu Beginn das Aroma nicht, wir spüren nur tiefgekühlt kalt. Mit zunehmender Erwärmung im Mund erschließt sich dann das Aroma. Daher lassen sich mit Eis weitere »Geschmäcker« vorerst blockieren. Unterschiedlich temperierte Komponenten eines Gerichts erzielen also spielerische Effekte beim Essen, und üblicherweise verwechseln wir den Geruch mit dem Geschmack. Wie relevant das Riechen 
von hinten ist, lässt sich auch leicht bewusst ­testen. Man braucht sich nur die Nase zuhalten und beispielsweise ein Menthol-Bonbon lutschen oder eine Nuss kauen. Man wird nicht viel schmecken. Öffnet man dann die Nase, wird man nach dem Schlucken und Ein- und Ausatmen die eigentlichen Aromen registrieren. Es 
kommt eben erst mit dem Riechen der 
volle »Geschmack« zur Geltung. Denn 
die gemeinsame Bewertung aller Reize im Gehirn führt zur Illusion, dass sowohl Duftstoffe als auch gustatorische Komponenten von Zunge und Gaumen erfasst werden.

Schmecken können wir viel – 
allein, uns fehlen die Worte

Im Gegensatz zum Geschmack detektiert der Geruchssinn nicht wasserlösliche, sondern flüchtige chemische Stoffe. Die in der Atemluft vorkommenden Substanzen gelangen über die Nasenhöhle zum Nasendach. Die dort vereinten Sinneszellen schicken ein elektrisches Signal zum Riechkolben, einem Nervengeflecht hinter der Stirnhöhle. Von dort werden die olfaktorischen Informationen in unterschiedliche Gehirnareale verteilt. Erste Verarbeitungsschritte erfolgen im limbischen System, das für die emotionale und hedonische Einfärbung, die Sprach­ferne und den Erlebnisbezug von Gerüchen verantwortlich ist. Bevor ein Aroma benannt werden kann, ist der Gefühlsgehalt längst klar und auch, in welcher Situation ein ähnlicher Geruch schon einmal wahr­genommen wurde. Auch werden potenzielle Gefahrendüfte und Ekelhaftigkeit sofort bewertet. Nicht umsonst heißt es »den (faulen) Braten riechen«, also einen Verdacht haben oder Gefahr wittern. Die Redewendung bezog sich früher darauf, dass verdorbenes Fleisch verkocht wurde. Schnelle, leistungsstarke und unbewusste Verarbeitungsmechanismen kommen beim Riechen zum Zug, weil es unmittelbar mit dem Atmen verbunden ist. Müssten wir jeden der 15.000–30.000 Atemzüge bewusst verarbeiten und verbal beurteilen, wäre unser Gehirn massiv überfordert. Deswegen fällt es schwer, Geruchswahrnehmungen treffend zu beschreiben.

Bevor ein Aroma benannt werden kann, ist 
der Gefühlsgehalt längst klar. Ebenso werden potenzielle Gefahrendüfte und Ekelhaftigkeit sofort bewertet.

© Gina Müller

Mehr Süßgeschmack

Der Geruch von Speisen kann auch die Wahrnehmung des Grundgeschmacks beeinflussen. Gut dokumentiert ist das zum Beispiel für die empfundene Süße. So verstärkt der Geruch von Erdbeeren, Pfirsich, Zitronen, Orangen, Himbeeren oder Kirschen die süße Geschmackswahrnehmung von Saccharose, dem normalen Haushaltszucker. Beim Duft von Mango, Litschi oder Pflaumen lässt sich dagegen kein Zucker einsparen.

Optische Geruchserwartung

Weil die Riechinformationen im Gehirn weit verbreitet werden, kommt es auch zur Verknüpfung mit anderen Sinnesempfindungen und Erinnerungen. So spricht man vom visuellen Flavour – dem Umstand, dass Farben mit Geschmacksarten und Gerüchen verbunden werden. Fast selbstverständlich gehen wir davon aus, dass etwa rosarote Lebensmittel süß schmecken und süßlich riechen und gelbe Produkte sauer schmecken und nach Zitrone duften. Wir erwarten zu »schmecken«, was wir sehen. Und lassen uns doch auch gerne über­raschen, wenn sich die vermeintlich süße Haselnusskugel als Gänseleberpraline entpuppt.


ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 05/2019
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

  • 20.07.2019
    Wissenschaft: Bier-Märchen
    Rund um Bier ranken sich viele Mythen. Macht es dick, schläfrig oder schön? Ist es das ideale Getränk zum Regenerieren nach einer...
  • 13.05.2018
    Wissenschaft: Das mediterrane Geheimnis
    Ob der Sonne, der Meeresluft, des Essens oder der Siesta ­wegen: Den Griechen wird ein langes Leben zugesprochen. Und ­es sei ihnen...
  • 24.03.2018
    Wissenschaft: Ei, wie fein!
    Jahrhundertelang schrieben Kulturen dem Ei magische Kräfte zu. Was ist davon übrig? Ein Update zur Hochsaison Ostern.
  • 03.03.2017
    »Superfood«: Suppe im Trend
    In New York stehen die Leute für Knochen- und Fleischbrühe »on the go« Schlange. Immerhin soll sie nicht nur gut, sondern auch wahnsinnig...
  • 02.03.2017
    Die volle Wasserkraft
    Wasser ist so wandlungsfähig wie kein anderes Element. Aber worauf kommt es wissenschaftlich gesehen beim Wassertrinken an?

Mehr zum Thema

News

Aperitivo: Das Essen vor dem Essen

Der Aperitivo ist eine der schönsten italienischen Kulinarik-Traditionen. Wir präsentieren sechs Rezepttipps, die dazu perfekt passen.

News

Wie gesund ist Grillen?

Das gesellige Zusammensein und die Röstaromen regen den Appetit an und sorgen für gute Laune. Doch Grillen will gelernt sein. Aus gesundheitlicher...

News

Essay: Migration geht durch den Magen

Menschen, die gern gut essen, trinken und kochen, sind meist die angenehmeren Zeitgenossen. Denn kulinarisch Interessierte können gar nicht anders,...

News

Artischocke: Heilendes Distelgewächs?

Die Artischocke findet seit Jahrtausenden sowohl als Lebensmittel als auch als Heilmittel Verwendung. Was bleibt von der Tradition für...

News

Was Milch alles kann

Rund um die Milch ranken sich viele Mythen. Die Gruppe der Milchgegner ist groß und verunsichert oft mit ihren Behauptungen. Anlässlich des...

News

Wie gesund sind Austern & Co.?

Unter ihrer harten Schale verbergen Muscheln delikates Fleisch, das nicht nur hervorragend schmeckt. Und angeblich wohnt den Muscheln auch der Zauber...

News

Gut gekaut ist halb verdaut

Es zählt zu den grundlegenden Regeln beim Essen: gut kauen, nicht schlingen! Wer hat das nicht in seiner Kindheit oftmals gehört? Lass dir Zeit! Aber...

News

Mikroplastik in aller Munde

Essen und trinken überall: Oft ist Kunststoff im Spiel – und der landet im Müll, am Straßenrand oder im Meer. Kleingeistig, sich darüber den Kopf zu...

News

Was ist dran an der Histamin-Hysterie?

Übelkeit, Migräne, rinnender Nase und Hautrötungen – Das Spektrum der Symptome einer Histaminintoleranz ist breit. Doch was ist dran am Histamin?

News

Ein Fest für die Nase

Wir schnuppern Bratäpfel, Kekse oder Glühwein, und im Nu werden Erinnerungen wach. Weihnachten hat seinen eigenen Duft. Manche sagen gar, es ist eine...

News

Gesunder Fisch aus Fluss, See oder Meer

Welche Fische sind gesünder? Fische aus Flüssen und Seen oder die aus dem Meer? Wie sieht es mit der Belastung durch Schwermetalle aus? Wir haben die...

News

Fastenschwindel: Kaschiert, püriert, interpretiert

Mit kulinarischem Ideenreichtum und kuriosen Tricks wurden über Jahrhunderte Hunger und Gusto während der zähen und zahlreichen Fastenzeiten...

News

Fasten: Hunger oder Hölle?

Gefastet wird längst nicht nur mehr aus traditionell religiösen ­Motiven. Vielmehr geht es um die Gesundheit.

News

Kraft der Kräuter

Wild wachsender Oregano am Straßenrand und Lavendel im Blick – Kräuter prägen die Küche der Provence. Aber sie haben auch gesundheitlichen Nutzen.

News

Urlaub für den Gaumen

Essen ist ein wichtiger Bestandteil eines gelungenen Urlaubs. Aber schmecken wir auch anders oder sogar besser, wenn wir frei haben?

News

Um Schimmels Willen!

Es gibt Schimmel zum Ekeln, und es gibt Schimmelarten, die Feinschmecker verzücken. Doch wo liegt der Unterschied?

News

Champagner, prickelnder Liebeszauber?

Was wäre ein Rendezvous ohne Musik, Kerzenlicht und ein Glas Champagner? Das festlichste aller Getränke zählt wohl zu den stilvollsten Arten, in Fahrt...

News

Wie uns Essen glücklich macht

Essen macht glücklich – kaum jemand würde dem widersprechen. Aber warum eigentlich? Und wie genau? Auf der Suche nach dem Einfluss der Ernährung auf...

News

Wissenschaftscheck: Fisch am Tisch

Sechs Fragen rund um Fisch: Warum wird streng kontrolliert und wie oft sollte man Fisch überhaupt essen?

News

Weizen: Braucht es Alternativen?

Dem Weizen werden viele schlechte Auswirkungen auf den menschlichen Körper nachgesagt. Aber sind diese Zweifel an der Getreideart begründet?