Mit der kalten Jahreszeit rücken zunehmend die warmen Getränke in den Fokus der Aufmerksamkeit. Wie in allen Bereichen gibt es Trends, Dauerbrenner und große Klassiker. PROFI hörte sich bei Kennern und Experten um.
Im Moment ist es gespenstig ruhig in der Gastronomie, aber der Winter ist noch lang. Daher sollte man sich trotz Lockdown über das Thema »Wie halte ich meine Gäste warm?« auch im kulinarischen Sinne Gedanken machen. Denn eines ist klar: konsumiert wird draußen, und zwar mehr denn je – sei es Take-away, im Gastgarten mit Heizpilz oder auf der Roof-Top-Terrasse im Chalet-Look – Outdoor-Locations sind diese Saison besonders favorisiert.
Ob Siebträger, Filter oder Aeropress – Kaffee ist einer der wichtigsten Umsatzbringer für die Gastronomie. Allein in Deutschland summierte sich im letzten Jahr der Pro-Kopf-Verbrauch auf 164 Liter. Dabei spielen Herkunft, Nachhaltigkeit und Qualität eine zunehmend wichtigere Rolle. Ein bitterer Kaffee kann dank schlecht gereinigter Maschinen und falscher Zubereitung heutzutage unverzeihlich sein. Umgekehrt bedeutet es aber auch, dass für Qualität deutlich mehr bezahlt wird. Ein gelungener Kaffee kann sogar das Image einer Gastronomie deutlich aufwerten.
Für den Geschmack selbst sind die entscheidenden Faktoren: Röstung, Frische, Herkunft, Mahlgrad, Menge der Bohnen und Zubereitung. Für Gastronomen, die keine Kaffee-Aficionados sind, gibt es Businesskonzepte, die die perfekte Crema im Handumdrehen garantieren sollen. So offeriert Julius Meinl ein umfangreiches B2B-Programm. Das reicht von Kapseln, die zu 100 Prozent recyclebar sind, über exklusive Röstungen, bis hin zu leicht bedienbaren Espressomaschinen wie dem »Premium 1862«-System. Viele Hotels setzen für das richtige »Look and Feel« auch auf fertige Shop-in-Shop-Konzepte. Mit »We proudly Serve« bietet Nestlè Professional schon seit einigen Jahren gemeinsam mit Starbucks maßgeschneiderte Shop-in-Shop-Lösungen an. Die Möglichkeiten reichen vom Kaffee-Eck mit Self-Service bis hin zum kompletten Barista-Programm, Personalschulung inklusive.
Auf Platz zwei der beliebten Heißgetränke rangiert der Tee. Und auch wenn der Abstand zum Kaffee (gut 79 Liter Pro-Kopf-Verbrauch) noch groß ist – Tee ist äußerst beliebt und seine Popularität steigt. Hinzu kommt, dass der Wareneinsatz vergleichsweise gering ist. Gute Gründe, um sich mit Herkunft und Vielfalt des Tees etwas genauer auseinanderzusetzen. Kräuter- und Früchtetees werden am häufigsten konsumiert. Eine Kombination aus mehr als 400 verschiedenen Pflanzenteilen wie Blüten, Samen, Knospen und Wurzeln. »Schwarz-, Grün- und Kräutertee sind ein absolutes Must. Zudem erwartet der Gast innovative Teeprodukte«, erläutert Karin Stainer, Geschäftsführerin von Meßmer Tee.
Innovation ist gefragt. So sind bei den Monosorten zwar Pfefferminze, Fenchel und Kamille weiterhin die absoluten Favoriten, aber zunehmend setzen sich auch andere Sorten durch. Allein Mate-Tee – der koffeinhaltige Kräutertee aus Südamerika – hat seinen Verbrauch im letzten Jahr mit gut 1200 Tonnen fast verdoppelt. »Natürlich sind auch Trends bemerkbar. Spannend ist, dass generell in den letzten Jahren das Interesse an puren Kräutertees wächst. Hier ist vor allem die Brennnessel gerne gewählt und am liebsten in der losen Variante«, erklärt Tobias Rüf, der beim Tee und Gewürzhersteller Sonnentor das Gastronomie-Team leitet. Apropos Gewürze: »Chai ist als Teespezialität stark im Kommen«, führt Stainer die Trendliste fort.
»An Bio führt kein Weg vorbei. Die Nachfrage nach Premium-Produkten wächst. Das ist ein wichtiges Verkaufsargument in der Hotellerie und Gastronomie.«
Karin Stainer, Geschäftsführerin Meßmer Tee
»Das indische Nationalgetränk besteht aus schwarzem Tee mit Gewürzen wie Kardamom, Nelken und Zimt. Er wird meist mit heißer Milch und Honig oder Zucker getrunken«, so die Expertin. Teesorten wie Chai beinhalten Wirkstoffe, die als durchblutungsfördernd gelten. »Gewürztee-Mischungen mit Ingwer und Kurkuma sind gerade im Winter sehr beliebt, da sie uns von innen wärmen. Sie werden in der Gastronomie auch lieber gewählt als klassische Weihnachtstees, da diese die ganze kalte Jahreszeit hindurch bis zum Frühjahr gerne getrunken werden«, ergänzt Rüf. Neben der geschmacklichen Vielfalt ist wie so oft Qualität und Herkunft ein wichtiger Faktor.
»An Bio führt kein Weg vorbei. Die Nachfrage nach Premium-Produkten wächst. Das ist ein wichtiges Verkaufsargument in der Hotellerie und Gastronomie«, erklärt Stainer. So bietet Meßmer eigens für die Gastronomie ein Bio-Sortiment an. »Die Nachfrage der Kundinnen und Kunden im Gastronomiebereich hat sich in den letzten Jahren spürbar gewandelt«, bestätigt auch Rüf. Sonnentor hat sich auf biologischen Anbau von Kräutern, Tees und Gewürzen spezialisiert. »Es gibt ein starkes Interesse für die Herkunft der Produkte. Regionalität spielt natürlich auch eine große Rolle. Außerdem wünschen sich viele ein Produkt, dass nicht überall erhältlich ist. Es soll ein Stück weit eine Besonderheit sein. Viel Wert wird auch auf eine schöne Aufmachung gelegt.«
Offene Tees, Big Bags oder Pyramidenbeutel, bei denen die Ingredenzien voll zur Geltung kommen, erfreuen sich steigender Beliebtheit. Das hängt nicht zuletzt mit der Relevanz von Instagram und Co. zusammen. Immer mehr Gäste wollen, dass Produkte »instagrammable« sind – was nichts anderes bedeutet, als dass sie sich schön arrangieren und fotografieren lassen. So lösten Foodblogger und Influencer auf Instagram einen regelrechten Hype um den blauen »Butterfly Pea Tea« aus.
Auch die grazilen Teeblumen, die sich im heißen Wasser wie in Zeitlupe öffnen, sind äußerst beliebte Fotomotive. Wer sein gut kuratiertes Teeangebot zudem noch in stilvollem Porzellan, Steingut oder Glas kredenzt, kann sich durchaus von der Masse abheben. Schon länger schätzen Teeliebhaber die zeremonielle Zubereitung. Ein »High-Tea«, wie im »Haas&Haas Teehaus« oder der »Royal Afternoon-Tea« im legendären »Hotel Adlon« haben Tradition und Bekanntheit. Teegenuss wird hier zelebriert und bekommt eine Ritualisierung, die einen zutiefst beruhigenden und entstressenden Effekt auf die Gäste hat.
Je größer die Auswahl ist, desto intensiver die Beratungsleistung. »Meßmer bietet für Gastronomen ein ›Tee für Gastgeber‹-Programm an. Damit unterstützen wir unsere Partnerinnen und Partner, Tee aktiv anzubieten und attraktiv zu präsentieren«, führt die Meßmer Geschäftsführerin an. Aber nicht nur die Beratung der Gäste ist wichtig: »Wenn man sich für einen hochwertigen Tee entscheidet, sollte man unbedingt auf die richtige Lagerung achten. Es soll weder zu warm noch zu feucht sein. Auch andere Gerüche können das Aroma beeinflussen. Wir empfehlen eine Lagerung bei Zimmertemperatur. Bei losem Tee ist auf eine luftdichte Verpackung mit UV-Schutz zu achten. So behält er am längsten sein einzigartiges Aroma«, fasst Rüf die wichtigsten Punkte der Aufbewahrung zusammen.
Neben Tee und Kaffee gibt es immer wieder Trends wie beispielsweise Kurkuma Latte oder Matcha-Tee. Sie machen neugierig und bieten den Gästen neue Geschmackserlebnisse. Hersteller haben das erkannt und bieten Sirupe und Gewürzmischungen an, die schnell angerührt werden können und trotzdem hochqualitativ sind. »Seit etwa zwei Jahren gibt es auch von Seiten der Gastronomie eine starke Nachfrage an unseren Sirupen. Die Sorten Ingwer Zitrone, Kurkuma-Zitrone und Preiselbeere zählen zu den absoluten Lieblingen unserer Kundinnen und Kunden. Aufgrund der hohen Nachfrage ist ein Ausbau des Sortiments geplant«, erläutert Rüf.
Auch im alkoholischen Segment gibt es neben dem klassischen Glühwein, Beverage-Trends wie Glühbier oder Mulled Cider. Sie klingen auf den ersten Blick wie Exoten, erfreuen sich aber zunehmender Beliebtheit. Alkoholische Klassiker bleiben aber nach wie vor in der kalten Jahreszeit Glühwein und Punsch. Beides wird man in einer Bar allerdings selten bekommen. »Heißgetränke sind in einer Bar schwerer zuzubereiten, weil normalerweise keine Herdplatten vorgesehen sind«, so Oliver Horvath, Mitbegründer der Wiener Bar »Kleinod«.
Aber nicht nur die fehlenden Herdplatten machen den Glühwein in Bars eher unbeliebt. »Das Getränkevolumen ist ein weiterer Grund. Ein klassischer Drink enthält 12 bis 15 cl Spirituosen, ein Punsch oder ein Heißgetränk etwa das Doppelte. Das würde sich in den Kosten deutlich bemerkbar machen«, erläutert der Bar-Profi weiter. Bei Hot Cocktails sieht die Sache allerdings schon anders aus. Bei der Zubereitung gelten ähnliche Regeln wie bei kalten Drinks. Am Wichtigsten ist allerdings die Höhe der Temperatur: »Der wesentlichste Bestandteil, Ethanol, verflüchtigt sich ab 78,3 Grad Celsius. Und wer will schon die guten Geister aus einer Bar vertreiben?« Zu den Klassikern der Hot Cocktails zählen der »Hot Toddy« (Whiskey, Zitrone, Honig, Wasser, Nelke) der »Irish Coffee« (Whiskey, Kaffee, Sahne, Zucker) und der »Hot Buttered Rum« (Butter, brauner Zucker, Zimt, Kardamom, Nelken). Horvaths persönlicher Favorit? »Der ›The Savoy Toddy‹. Er besteht aus Rum, Apfel Cider, naturtrübem Apfelsaft, Mandelsirup und Angostura Bitters. Eine spannende Variante des Klassikers.« Auch in der »Polar-Bar« des »Bayrischen Hofs« hat man mit Hot Cocktails sehr gute Erfahrungen gemacht.
Seit 2014 verwandelt sich die Dachterrasse des Münchner Nobelhotels in eine der coolsten Outdoor-Bars der Stadt. Iglu-Pavillon, künstliche Polarlichter und Lagerfeuerromantik inklusive. »Unsere Gäste trinken besonders gern unseren ›Hot Mai Tai‹ (Rum, Dry Orange, Zitronensaft, Ananassaft, Mandelsirup)«, erläutert Vanessa Longhitano, Guest Relations Manager des »Bayrischen Hofs«. Inzwischen lassen sich immer mehr Bars eigene warme Cocktail-Kreationen einfallen. Ein schönes Beispiel: Barchef Markus Blattner, der in der Züricher »Old Crow Bar« gerne mal einen Verbene-Tee mit einem Schuss grüner Charteuse mixt. Wohl bekomms!
