Viva Italia: »Cucina alla Mamma«

Spitzenkoch Alexander Dressel durfte Marina Melegari über die Schulter schauen.

© Alice Pavesi Fiori

Spitzenkoch Alexander Dressel durfte Marina Melegari über die Schulter schauen.

© Alice Pavesi Fiori

Die Küche von Rina Pellegrini gleicht einem Mikrokosmos, in dem Küchengeräte und Souvenirs ihr Leben ebenso widerspiegeln wie die kulinarische Geschichte der Region um Parma. Die sorgsam aufgereihten Kühlschrankmagneten erinnern an Urlaube in den schönsten Regionen Italiens und in den Metropolen der Welt. An der Wand hängen blank polierte, kupferne Backformen, und in den Regalen stehen rare Trouvaillen an Küchenutensilien mehrerer Generationen. Eine klobige Parmesanreibe mit Altertumswert erfüllt ihren Zweck als stimmiges Foto-Accessoire, während der Parmesan für ihr Lieblingsrezept schon längst mit einer elektrischen Reibe aus den 70ern gerieben wurde. Rina Pellegrini ist stolze »Rezdora« und in dieser Eigenschaft Bewahrerin des kulinarischen Erbes ihrer Region. Es spricht wohl für die ganz spezielle Tradition der fürsorglichen italienischen Mammas, dass es kein deutschsprachiges Ambivalent für »Rezdora« gibt; am ehesten lässt es sich noch mit »Hausfrau, die leidenschaftlich gerne kocht« umschreiben.

Frisch geriebener Parmesan darf bei fast keinem Gericht fehlen.

Frisch geriebener Parmesan darf bei fast keinem Gericht fehlen.

© Alive Pavesi Fiori

Pellegrini hat ein einfaches und traditionelles Rezept vorbereitet, das mit Zutaten aus der nächsten Umgebung – hauptsächlich aus dem eigenen Garten – auskommt: Crostini di Zuppa mit Kräutern, Gemüse, Erbsen, Bohnen, Kartoffeln, Brot und natürlich Parmesan. Während sie die Zutaten Schicht für Schicht in eine Auflaufform gibt, erzählt sie von ihrem Leben, das nicht immer einfach war. Mit ihrem Mann betrieb sie früher ein Alimentari mit Trattoria. Sie hatten eröffnet, als ihr Sohn zwei Monate alt war – sechs Monate später war sie wieder schwanger. Rina Pellegrini hat sich durchgekämpft und genießt nun ihre wohlverdiente Pension in Calestano, einem verschlafenen Örtchen am Nordhang des Apennins. Die Wälder sind reich an Steinpilzen und Trüffeln, in der nördlich gelegenen, fruchtbaren Ebene liegen die Weiden für die Rinder, und es wird Getreide angebaut. Die wichtigsten Produkte der Region sind der saftige Parmaschinken, eine grob gekutterte Salami und der würzige Parmigiano Reggiano, der in kaum einem Gericht fehlen darf.

Rezept: Rina Pellegrinis »Crostini di Zuppa«

Die ganze Familie kehrt heim

Kinder und Enkel der Rezdore arbeiten und studieren meist in den großen Städten von Mailand über Bologna bis Rom. Aber an den Feiertagen und in der heißen Jahreszeit versammeln sich stets die ganzen Familien an den reich gedeckten Tischen in den alten Steinhäusern von Calestano. »Meine Enkel sagen immer, sie kommen im Sommer so gern nach Hause, weil es hier kühler und angenehmer ist. Aber ich weiß genau, dass sie wegen des guten Essens kommen und weil sie hier nach Strich und Faden verwöhnt werden«, erzählt Maria Elisa Piroli augenzwinkernd. Auf der schmalen und gewundenen Zufahrtsstraße zu ihrem jahrhundertealten Haus hoch oben über Calestano haben wir gebetet, dass kein Auto entgegenkommen möge. Doch viel Verkehr gibt es hier glücklicherweise nicht – wenn man vom jährlich im Herbst stattfindenden Trüffelfest absieht, zu dem Genießer aus aller Welt anreisen. 2016 war ob der vorherrschenden Trockenheit ein schlechtes Trüffeljahr, aber die Rezdore wissen sich immer zu helfen, wenn sie groß aufkochen wollen. Entweder sie durchstreifen mit ihren Hunden selbst die Wälder, oder sie kennen jemanden, der jemanden kennt...

Maria Elisa Piroli hat ihre Beziehungen spielen lassen und präsentiert stolz eine Handvoll frischer Prachtexemplare von Tartufo Nero di Fragno. Ihre winzige Küche ist sofort mit betörendem Duft erfüllt, als sie ihren Auflauf aus Reis und Steinpilzen mit frisch gehobelten Trüffeln finalisiert. Bei derartigen Verlockungen ist es wohl eher die Regel als die Ausnahme, dass man mehr isst, als für einen gut wäre. Doch auch hier wissen die Frauen von Calestano Abhilfe zu schaffen. Sie verfügen über einen über Generationen weitergegebenen und wohlgehüteten Schatz an Rezepten – und zwar nicht nur für köstliches Essen, sondern auch für das Schnapserl danach. Piroli zeigt uns ein abgegriffenes Kontobuch mit fein säuberlich notierten Rezepten, zum größten Teil noch in Kurrentschrift. Hier schlägt sie nach, wenn sie ihren herrlichen »Nocino« macht, einen Likör aus schwarzen Nüssen. Oder einen Schlehenlikör, einen Quittenlikör, einen Zitronenverbenelikör, einen Kräuterbitter oder, oder, oder ...

Maria Elisa Piroli füllt  die vorbereitete Masse  in eine Auflaufform.

Maria Elisa Piroli füllt die vorbereitete Masse in eine Auflaufform.

© Alice Pavesi Fiori

Rezept: Maria Elisa Pirolis »Timballo mit Trüffeln und Pilzen«

In einem Bergdorf südlich von Calestano liegt das bezaubernde Häuschen von Lucia Gennari. »Wien! So eine wunderschöne Stadt!«, schwärmt sie, als sie hört, dass wir von dort kommen. Sie empfängt uns mit einem typisch italienischen Aperitivo und macht sich sogleich ans Werk. Geübt wickelt sie eine würzige Fülle in Kohlblätter ein und erzählt gut gelaunt von ihren Wien-Besuchen. Zum Essen serviert sie einen trockenen Weißwein und als Digestif einen bitter-würzigen Nocino.

Lucia Gennari kocht für  uns gefüllten Kohl Wirzblätter.

Lucia Gennari kocht für uns gefüllten Kohl.

© Alice Pavesi Fiori

Rezept: Lucia Gennaris »Gefüllter Kohl«

Unsere Reise führt uns weiter in die heimeligen Küchen von Marina Melegari und Silvana Ghillani, die für uns Polpette und eine Pasta all’Amatriciana kochen. Zum Dessert serviert Ghillani noch eine wunderbare Nusstorte, mit der sie schon bei einem italienweiten Kochwettbewerb gewonnen hat.

Am Ende der Reise angelangt, haben wir wunderbare Gerichte genossen, natürlich viel zu viel gegessen und können uns kaum noch rühren. »Nocino?«, fragt uns Silvana Ghillani mit einem wissenden Lächeln und einer Flasche dieses herrlichen Likörs in der Hand. »Sì! Mille grazie!«

Rezept: Marina Melegaris »Polpette Fritte«

Rezept: Silvana Ghillanis »Pasta all´Amatriciana«

Silvana Ghillani ist in ihrer Küche nicht nur die Chefin, sondern auch Entertainerin.

Silvana Ghillani ist in ihrer Küche nicht nur die Chefin, sondern auch Entertainerin.

© Alive Pavesi Fiori

Aus Falstaff Nr. 01/2017.

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Niko Romito im Gespräch: Die absolute Essenz

Der italienische Spitzenkoch vom Restaurant »Reale« aus Castel di Sangro gewährt tiefe Einblicke in seinen Lebensweg und Kochtöpfe.

News

Tenuta di Castelgiocondo – Brunello 2011

Die Frescobaldi-Gruppe stellt den Topwein des Jahrgangs 2011 aus dem Montalcino vor.

News

Gereift für die Insel: Weine, die nicht jeder kennt

Nicht nur auf Sizilien und Sardinien wächst Wein. Auch auf den vielen anderen kleineren Inseln Italiens entstehen besonders charaktervolle Weine –...

Rezept

Sgroppino

Drink oder Dessert? Sgroppino ist das schnellste Dessert Italiens und sorgt für Urlaubsstimmung. Bellissimo!

News

»Tantris«-Besitzer kaufen italienisches Weingut

Felix und Sabine Eichbauer übernehmen den ökologischen Betrieb Podere Salicutti in Montalcino.

News

Per Auktion zum Schlossbesitzer

Das Castel Valer in Nord-Italien braucht einen neuen Besitzer und kommt daher Anfang September unter den Hammer.

News

Pasta all'Amatriciana essen und helfen

»Slow Food«-Gründer Carlo Petrini startet Kampagne zur Unterstützung der vom Erdbeben Betroffenen in Amatrice.

News

Gewinnspiel: Ein Wochenende bei Monteverro gewinnen

Verbringen Sie zur Lese im September 2017 ein Wochenende in dem Weingut, das in einem der mineralhaltigsten Anbaugebiete der Welt beheimatet ist!

Advertorial
News

Cucina in Casa

Starkoch Alexander Dressel durfte in die Welt italienischer Hausfrauen eintauchen und entdeckte die vielfältigen Einsatzmöglich­keiten von Parmigiano...

Advertorial
News

Sabotage im Weingut Conte Vistarino

Erneut wird ein italienisches Weingut Ziel einer Attacke. Wer steckt dahinter? Frustrierte Traubenerzeuger oder die Mafia?

News

Siddùra: Prämierte Weine für stilvollen Genuss

Eine Liebeserklärung an Sardinien, seine uralten Traditionen und die edle Kultur des Weins.

Advertorial
News

Taste Festival erstmals auch in München

Hochkarätige Kulinarik unter freiem Himmel: Der Englische Garten wird vom 3. bis 6. August zur Verkostungszone.

News

Restaurant der Woche: EssZimmer

Bobby Bräuer beweist einmal mehr, dass er ein Koch der Superlative ist und überzeugt mit harmonisch abgestimmten Kreationen.

News

Restaurant der Woche: Gutshaus Stolpe

Koch Björn Kapelke bespielt das »Stolpe«, das zu kulinarischen Reisen in gemütlicher Atmosphäre einlädt.

News

Restaurant der Woche: Izakaya

Überraschende Küche im südamerikanischen Stil bietet das neue Restaurant »Izakaya« in Hamburg.

News

Restaurant der Woche: Gasthaus Lege

In Burgwedel kochen Claudia und Hinrich Schulze mit Liebe und Leidenschaft, abgerundet wird das Ensemble mit einer ausgezeichneten Weinkarte.

News

Wood Food: Auf dem Holzweg

Valentin Diem bringt mit seinem »Wood Food« jede Menge Holz auf den Teller und den Geschmack des Waldes auf den Tisch. Der Zürcher lässt damit fast...

News

Kraft der Kräuter

Wild wachsender Oregano am Straßenrand und Lavendel im Blick – Kräuter prägen die Küche der Provence. Aber sie haben auch gesundheitlichen Nutzen.

News

Provenzalische Küche: Im Land des Ratatouille

Frisches Gemüse, saftige Kräuter, dazu feines Olivenöl. Die Küche der Provence zeigt, wie man mit Bodenständigkeit Perfektion erreicht.

News

Rezeptstrecke: Goût de Provence

Die Köche Eric Sapet, Nicolas Pierantoni und Reine Sammut verraten ihre typisch provenzalischen Geheimrezepte.