Vegane Wiesn: »Ochsenbraterei« engagiert veganen Koch

© Annette Sandner

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http://www.falstaff.de/nd/vegane-wiesn-ochsenbraterei-engagiert-veganen-koch/ Vegane Wiesn: »Ochsenbraterei« engagiert veganen Koch Für das Oktoberfest kreiert der vegane Koch und Kochbuchautor Sebastian Copien drei klassisch bayrische Schmankerl in »plant based« – zusätzlich zum Ochs'. http://www.falstaff.de/fileadmin/_processed_/8/2/csm_Ochsenbraterei-Vegan-2022_2208_ochsenbraterei0054_web__c_-Annette-Sandner_fb159e8304.jpg

Beim erstmals 1810 ausgetragenen Oktoberfest dreht sich vieles um die Tradition. Als Gastgeber für sechs Millionen Gäste aus aller Welt und aus allen Milieus lassen aber auch die Wiesn-Wirte und -Wirtinnen die Trends der Zeit nicht an sich vorbeiziehen. Deswegen unterstützt
erstmals ein externer veganer Profikoch mit seinem Team die Küche der »Ochsenbraterei« rund um Küchendirektor Richard Lindermeier und Küchenchef Raimund Klapka.

Für Antje Haberl, Inhaberin des Ochsenbraterei-Festzelts auf dem Oktoberfest, ist das Engagement von Vegan-Koch Sebastian Copien eine Möglichkeit, auf die geänderten Ansprüche ihrer Gäste zu reagieren. »In der Ochsenbraterei kommt nur das Beste auf den Teller. Dieser Prämisse meines Vaters Hermann Haberl ist unser gesamtes Team seit mehr als 40 Jahren verpflichtet. ›Das Beste‹ hat sich aber im Laufe der Zeit auch verändert«, so die Wiesn-Wirtin, deren Familie seit den 80ern die Ochsenbraterei auf dem Oktoberfest betreibt.

Drei Gerichte ohne Ochs‘

Zusätzlich zu Festklassikern wie Ochsenbraten oder Hendl, die vom 17. September bis zum 3. Oktober auch weiterhin dargeboten werden, stehen drei vegane Gerichte aus Sebastian Copiens feiner Klinge auf der Karte: Vegane »Fleisch«-Pflanzerl mit Kartoffelsalat, Bratwurst mit Sauerkraut – beide auf Erbsenproteinbasis – sowie ein Schwammerlgulasch mit »Pulled«-Erbsen und Kartoffelknödel.

Auch wenn die kommende Copiens erste Wiesn sein wird, ist die Kooperation mit der Familie Haberl nicht neu, die neben dem Festzelt auch unterm Jahr mehrere Biergärten in München betreibt. »Mit den Küchenteams der Biergärten haben wir vor rund einem Jahr angefangen, vegane Schmankerl zu entwickeln, allen voran natürlich die vegane Variante der original Ochsensemmel«, so Copien.

Der Autor von »Heftig, deftig, vegan«

Sebastian Copien ist bislang vor allem als Kochbuchautor in Erscheinung getreten. In seinem 2021 erschienen Buch »Heftig, deftig, vegan« widmet er sich dem Handwerk von Grillen, Rösten, Schmoren und Räuchern. Und verspricht, auf pflanzlicher Basis genau jene Geschmacksknospen zu adressieren, die auch von der bayerisch-herzlichen, aber meist fleischlastigen Küche bespielt werden.

Daneben gibt Copien Kochkurse und Masterclasses, berät Gastronomen und Unternehmer, die sich der pflanzlichen Ernährungsweise annähern möchten.

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