Upgrade yourself: Fleischsommelier

Fleischsommeliers erkennen hochwertiges Fleisch nicht erst am Geschmack

© Dominik H. Rossbach

Fleischsommeliers erkennen hochwertiges Fleisch nicht erst am Geschmack

© Dominik H. Rossbach

Denn die Experten können exakt erklären, worauf es beim Nahrungsmittel ankommt. »Ich habe mich während der Ausbildung sehr stark mit der positiven geschmacklichen Beschreibung der Fleischqualitäten auseinandergesetzt«, sagt Dirk Ludwig. Zusätzlich konnte der Fleischermeister und Kursabsolvent durch die Fortbildung viele neue und unbekannte Einblicke in alle Fleischkategorien erlangen.

»In meiner Funktion ist es geradezu ein Muss, diese Ausbildung absolviert zu haben.« Eine Frage bleibt: Ludwig ist bereits Fleischermeister, warum braucht er zusätzlich den Sommelier-Kurs? »Aufgrund des wirtschaftlichen und zeitlichen Drucks, der auf den Meisterschulen lastet, macht die fleischbetonte Zusatzausbildung Sinn, da hierbei Wissen vermittelt wird, für das in der Meisterausbildung kein Raum bleibt.

Lehrgang in Österreich

Die Ausbildung zum »diplomierten Fleischsommelier« wird vom ­Wirtschaftsförderungsinstitut der Wirtschaftskammer Österreich (WIFI) in Kooperation mit
der Agrarmarkt Austria (AMA) durchgeführt.

  • Inhalt: Der WIFI-Lehrgang zum Fleischsommelier besteht aus drei Modulen: Basis, Fleischproduktion und Kulinarik. Insgesamt 120 Lehreinheiten, abgeschlossen wird mit einer mündlichen und schriftlichen Prüfung.
  • Voraussetzung: Berufserfahrung mit ­Lebensmitteln.
  • Kosten: Der Lehrgang kostet rund 2.500,– Euro.
  • Nächster Termin: Es gibt verfügbare Plätze für Ende des Jahres.

wifi.at

Weiterbildung in Deutschland

Das Zertifikat »Fleisch-Sommelier« wird in Zusammenarbeit mit der staatlichen Genussakademie Bayern vom verbandseigenen Bildungszentrum in ­Augsburg angeboten.

  • Inhalt: Kulturgeschichte, Zuschnitte (Cuts), Haltung, Rassen und Ursprung, Schlachtkunde, BBQ und Zubereitung, Sensorik, Ernährungskunde, Fleisch­reifung, Positionierung und Fleischforschung.
  • Voraussetzung: Ausbildung als Metzgermeister, Verkaufsleiter oder Koch-/Küchenmeister.
  • Kosten: Der 14-tägige Fortbildungskurs inklusive Schulungsunterlagen kostet 2.900,– Euro.
  • Nächster Termin: wird auf der Homepage bekannt gegeben.

fleischerschule.de

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