Über den Wolken: Anton Gschwendtner im Talk

Anton Gschwendtner ist Küchenchef im »Das Loft«.

© Rafaela Pröll / Darling 1

Anton Gschwendtner ist Küchenchef im »Das Loft«.

© Rafaela Pröll / Darling 1

Gleich nach seiner Ausbildung im »Forsthaus am See« im deutschen Possenhofen schaffte Anton Gschwendtner den Sprung in die Sternegastronomie. Nach beeindruckenden Stationen wie im »Hotel Bareiss« in ­Baiersbronn, an der Seite von Johann Lafer im Restaurant »Le Val d’Or« oder sieben Jahre als Sous Chef im »Atelier« im »Bayrischen Hof« in München wechselte der Bayer in die Sofitel Gruppe. »Das Loft« leitet Gschwendtner nun seit knapp einem Jahr.

KARRIERE
Sie stammen aus einer Gastronomiefamilie. Wer sind Ihre Vorbilder?
ANTON GSCHWENDTNER
Wir haben einen Landgasthof, in dem mein Vater seit 35 Jahren mit Leidenschaft in der Küche steht. Diese Energie und Motivation zu sehen, war ein Antrieb für mich und er als Person auch mein Vorbild.

In München waren Sie im »Restaurant Délice La Brasserie« im »Sofitel Munich Bayerpost« und konnten dort bereits die Philosophie des internationalen Hotelkonzerns verinnerlichen. Welche Unterschiede ergeben sich zu einem klassischen Restaurant?
Ein Hotelrestaurant birgt immer andere Hürden als ein klassisches Restaurant. Man muss beispielsweise den Spagat zwischen Business-Gast, der nur ein bis zwei Gänge zu sich nimmt, und dem Gourmet-Gast meistern. Auch besteht oft noch die Hemmschwelle, ein Hotelrestaurant zu besuchen. Im »Das Loft« haben wir Glück, da wir als eigenständiges Restaurant wahrgenommen werden. Wir können uns über 90 Prozent externe Gäste freuen, von denen ein großer Teil Stammgäste sind.

»Das Loft« ist eine beeindruckende Location und bietet einen einzigartigen Blick auf das historische und kosmopolitische Wien.
Die Location an sich ist für uns bereits ein großes Geschenk. Wir sind international bekannt und ziehen Gäste auch ­aufgrund dessen an. Ich habe hier die perfekte Bühne für ­meine Küche.

Wie hat sich »Das Loft« in Ihrer Zeit entwickelt?
Wir haben bereits die dritte Karte gestaltet und freuen uns zusehends über neue Stammgäste. Wir starteten mit einem Team von knapp zehn ­Mitarbeitern in der Küche, mittlerweile macht das Team 19 Mitarbeiter aus. Das bedeutet, dass wir sehr viel machen und ausprobieren können.

Worauf dürfen wir uns 2018 freuen?
Unsere Planungen laufen auf Hochtouren. Mit einem Umbau gehen wir einen Schritt weiter und ziehen unsere urbane, moderne Linie bis in den Empfangsbereich durch. Und so ­werden wir für »Das Loft« einen eigenen Eingangsbereich bekommen, der das Gesamterlebnis verstärkt. Auch kulinarisch haben wir einiges geplant, hier möchte ich noch nicht zu viel verraten. Aber es wird spannend.

Wie beschreiben Sie Ihre kulinarische Linie?

Ich möchte mich in keine Schublade stecken lassen, da ich sehr offen bin und experimentierfreudig. Allerdings liegt mein Fokus klar auf den Produkten. Meine Linie ist puristisch, leicht französisch angehaucht, mit asiatischen Einflüssen. Ich versuche, Gäste mit Geschmäckern und Kombinationen zu überraschen, die sie vielleicht gar nicht erwarten.

Über Anton Gschwendtner

Der gebürtige Bayer werkte zuletzt im »Restaurant Délice La Brasserie« im »Sofitel Munich Bayerpost«, davor im »Hotel Bareiss« in Baiersbronn, an der Seite von Johann Lafer im Restaurant »Le Val d’Or« und in »Rico’s Kunststuben«.

Interview aus Falstaff Karriere 06/17.

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