Typisch deutsch: Kraut & Rüben

Deutsche und Kraut – eine ganz besondere Beziehung.

© Shutterstock

Deutsche und Kraut – eine ganz besondere Beziehung.

© Shutterstock

Es waren die Elsässer, die einst das Sauerkraut zu ihrem »Nationalgericht« erklärten – und damit das Image eines ganzen Volks prägten. Die Bewohner der Region im Osten Frankreichs stammen von den Alemannen ab – und Deutsche heißen übersetzt »les allemands«. Diese Namens­ähnlichkeit führte dazu, dass man irrtümlicherweise ganz Deutschland Kraut als Nationalspeise nachsagte – so sollen aus den Deutschen »the krauts« geworden sein. Wenngleich Sauerkraut bei vielen deutschen Küchenklassikern als Beilage beliebt ist, ist es also keine »deutsche Erfindung« – schon die antiken Griechen und Römer kannten und aßen es. Doch immerhin: Die Deut­schen sind die Erfinder des abgefüllten (!) Sauerkrauts. Die Firma Hengstenberg war die erste, die Anfang der 1930er-Jahre ein Verfahren entwickelte, um es in Dosen abfüllen zu können.

Basis deutscher Ernährung

Neben Kohl und Sauerkraut zählen auch Rüben seit Jahrhunderten zur Basis deutscher Ernährung. Einst waren sie vor allem als Arme-Leute-Essen oder zur Notverpflegung in Krisenzeiten bekannt (man denke an den berüchtigten Steckrübenwinter 1916/1917). Doch auch in der alltäglichen bürgerlichen Küche und als Zucker- oder Süßmittellieferant (Rübenzucker, Rübenkraut) werden Rüben gerne verwendet.

Deutsche Klassiker

Für viele Deutschland-Touristen gehört es fast zum Pflichtprogramm, mindestens einen der opulenten Klassiker wie »Eisbein mit Sauerkraut«, »Schweinebraten mit Kraut und Knödel«, »Gänsebraten mit Rotkohl«, »Wildschwein mit Rotkraut« oder auch »Kohlsuppe mit Speck«, »Grünkohl mit Pinkel«, »Steckrüben-Eintopf« oder natürlich »Kasseler mit Steckrübengemüse« zu essen, um nur einige Spezialitäten zu erwähnen.

Die Krautsorten

Der Begriff Kraut steht für alle Gemüsekohlsorten und das Sauerkraut. Es gibt viele Wild- und Zuchtformen, doch nicht alle sind in der Küche von gleich großer Bedeutung. In Deutschland liebt man vor allem Weißkohl/Weißkraut, Spitzkohl/Spitzkraut (dazu gehört auch das schwäbische Filderkraut) und Rotkohl/Rotkraut. Der Vollständigkeit halber sei erwähnt, dass auch Kohlrabi, Broccoli, Blumenkohl, Wirsing und Grünkohl zu dieser Gattung gehören. Wenn von Kraut die Rede ist, meint man aber generell Weiß­kohl oder das aus ihm herge­stellte Sauerkraut.

Imagewandel des Kohls

Auch Kohl war einst ein Arme-Leute-Essen. Die römische Unterschicht ernährte sich hauptsächlich von Brot und Kohl, später von preiswerten und sättigenden Getreide-Kohl-Eintöpfen. Im Zuge des neuen Ernährungsbewusstseins unserer Tage hat sich das Image des Gemüses wesentlich verbessert, richtig zubereitet schmeckt Kohl köstlich und wird mittlerweile in vielen Variationen in Spitzenrestaurants angeboten.

Kohl-Hotspot Schleswig-Holstein

Das größte Kohlanbaugebiet Europas liegt in Schleswig-Holstein: In Dithmarschen werden jährlich mehr als 80 Millionen Kohlköpfe geerntet, vorwiegend Weiß- und Rotkohl sowie Wirsing. 1889 wurden die ersten Felder angelegt und bis heute ständig erweitert. Das berühmte Filderkraut hingegen stammt aus der gleichnamigen Region, einer Hochebene südlich von Stuttgart, die für den Anbau von Spitzkohl berühmt ist. Dieser ist der einzige seiner Art, der nicht rund ist, sondern einen konisch zulaufenden Kopf hat. Mönche aus dem ­Klos­ter Denkendorf sollen ihn im 16. Jahrhundert gezüchtet haben.

Die Rübensorten

Botanisch betrachtet ist die Rübe ein Speicherorgan von Pflanzen, wie etwa bei Karotten (eine Form der Bastrübe), Rettichen, Speiserüben, Pastinaken oder Knollensellerie. Kulinarisch versteht man unter Rüben jedoch ausschließlich Kulturformen der Rübe (Beta vulgaris) – wie die Zuckerrübe und die Rote Rübe (Rote Beete) sowie die Speiserübe wie Mairübe oder Teltower Rübchen und den Kohlrabi oder die Steckrübe.

Bedeutende Zuckerrübe

Kulturrübe Nummer eins in Deutschland ist die Zuckerrübe. Bereits 1747 wies der Chemiker Andreas Sigismund Marggraf ihren besonders hohen Zuckergehalt nach, seit 1801 wird aus der Pflanze industriell Haushaltszucker gewonnen. Sie ist damit die bedeutendste Zuckerpflanze der klimatisch gemäßigten Zone. Ihre Hauptanbaugebiete liegen in Mitteldeutschland, so ist etwa die Soester Börde mit ihren fruchtbaren Lössböden ein bewährtes Zuckerrübengebiet.

Rüben mit Tradition

Unter den Speiserüben sind den meisten Menschen Mairüben und Teltower Rüben am geläufigsten. Seit der Antike werden sie als Gemüse wie auch als Viehfutter verwendet. Was viele Köche jedoch nicht wissen: Auch deren Blätter können kulinarisch verwendet werden, was den Gerichten ein intensives Aroma verleiht. Junge Rüben in Butter gedünstet und mit Kümmel, Essig und Zucker abgeschmeckt sind ebenfalls eine Delikatesse!

Mahlzeit für den Papst

Die Teltower Rübe dagegen nimmt eine Sonderstellung ein, sie wurde einst sogar dem Papst bis nach Rom geliefert. Aus dem Jahr 1740 ist folgender Werbeslogan überliefert: »Die Stadt Teltow im Süden Berlins ist das rechte Vaterland der schmackhaften Rübchen.« Das Geheimnis der Teltower Rübchen ist der dort vorherrschende Sandboden, auf dem sie zwar nicht groß, aber dafür ungemein zart gedeihen. Eine bekannte Spezialität ist der Märkische Topf mit Rübchen, Rindfleisch, Steinpilzen und saurer Sahne.

Vielseitige Rote Beete

Wegen ihrer starken Färbekraft nicht so beliebt, dafür aber besonders delikat und vielseitig einsetzbar ist die Rote Beete/Rote Rübe. Sie verträgt sich gut mit Rindfleisch, fetten Fischen wie Karpfen und Waller, Kräutern (zum Beispiel Dill) und vor allem Kümmel und Kren/Meerrettich. Ob als Suppeneinlage, Salat oder Gemüsebeilage, die Rote Beete ist mit ihrem erdig-rauchigen Aroma ein gern gesehenes Lebensmittel und hat mittlerweile auch bei Spitzenköchen einen Fixplatz in der Zutatenliste eingenommen.

Der Steckrübenwinter

Steckrüben sind streng genommen eine Unterart des Rapses und damit Kohlgewächse. Sie sind relativ geschmacksneutral und nehmen den Geschmack ­anderer Zutaten an – so wurde das Apfelmus etwa mit Steckrübe gestreckt. In die Geschichte eingegangen ist der »Steckrübenwinter« 1916/1917: Da die ­Kartoffelernte misslungen war, wurden gegen die Hungersnot Steckrüben herangezogen, die zuvor nur als Schweinefutter gedient hatten. 1917 erschien ein Kochbuch mit Rezepten für Steckrübenmarmelade, Aufläufe, Eintöpfe, einen Sauerkrautersatz aus Steckrüben (heute noch eine Spezialität in vielen Alpenregionen) und ­sogar Steckrübenkaffee. Ein bekanntes Rezept ist »Gestowte Wruken«, bei dem Rüben in Brühe gedünstet und dann mit Sahne verfeinert werden, dazu gibt’s gekochten Schweinebauch.


ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 02/2013
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Die Grill-Must-haves der Saison

Beim Grillen spielen Fleisch und Gemüse die Hauptrolle. Wie im Film wird die Vorstellung nur dann perfekt, wenn auch die Nebenrollen top besetzt sind....

News

Chefs On Fire

Rechtzeitig zu den warmen Temperaturen läutet LIVING die Barbecue-Saison ein. Drei bekannte Könner am Herd stellen sich für uns an den Grill und...

News

Die besten kaiserlich-kulinarischen Erlebnisse

Österreich ist voller kulinarischer sowie historischer Schätze: Falstaff zeigt einige der besten Genussmomente im kaiserlichen Stil.

News

Küchen-Klassiker: Die Küchenwaage

Die Küchenwaage im Wandel der Zeit: Keramikkünstlerin Hedwig Rotter über ihre Vorliebe für das genaue Maß, Symbolik des Alltagsgegenstandes und über...

News

Cake Royal

Ihre süßen Backkunstwerke begeistern sogar die britische Königs­familie. Claire Ptak ist aber nicht nur die Bäckerin der royalen Hochzeitstorte,...

News

Süße Foodtrends

Zeit für Süßes. Der edlen Patisserie wird gerade wieder sehr viel Aufmerksamkeit zuteil. Und zwar weltweit. Diese drei Hotspots für Freunde süßer...

News

SWISS APÉRO: Das Geheimnis der Schweizer Gelassenheit

In der Schweiz nimmt man sich Zeit für Genuss und gute Gespräche – am liebsten bei einem Apéro.

Advertorial
News

Delikatessen Parade: Die Pitti Taste in Florenz

Vom 10. bis 12. März findet in Florenz die Pitti Taste statt: Zu entdecken und verkosten gibt es mehr als 2.200 ausgewählte Gourmet-Produkte.

News

Stylisches Take-away

Schnell gut essen? Das Angebot an hochwertigen Take-aways wird immer besser. Diese drei Lokale haben momentan ­wohl Wiens beste Edelsnacks und...

News

Essay: Luthers Schuld?

Ein Blick auf die kulinarische Landkarte Deutschlands zeigt ein dramatisches Gefälle. Gerade im Lutherjahr stellt sich die Frage: Ist protestantische...

News

Das Beste wird noch besser

iSi als Weltmarktführer für Sahnekapseln mit den iSi Professional Chargers bringt neue Kapsel-Innovation mit verbessertem Aufschlagvolumen auf den...

Advertorial
News

Kochen mit Wildkräutern: Darauf sollten Sie achten

Kochen im Einklang mit der Natur: Wildkräuter lösen bei ­sogenannten Naturköchinnen eine oftmals tief ­verwurzelte ­Faszination aus.

News

Feel Good Grill

Restaurants wie das »Fleming’s Fine Dining« im »Fleming’s Deluxe Hotel Wien-City« und »The Grand Berlin« machen es vor. Auf dem Programm steht der...

News

Wildkräuter: Von der Wiese auf den Teller

Ein Glück für ihre Gäste! Denn Löwenzahn & Co. eröffnen in Speisen und Getränken eine spannende neue Aromenwelt.

News

Flower Power: Blühende Restaurants

Designstudios in aller Welt holen die Natur zurück in die Lokale und verhelfen so zu einem unverwechselbaren Look.

News

Ihr perfekter Familien-Tag in Luxemburg-Stadt

Das Großherzogtum ist ein kulinarischer Schmelztiegel von über 170 Nationalitäten, deren Einfluss sich in zahlreichen Gerichten widerspiegelt.

Advertorial
News

Mächtige Portionen für die Seele

Die Südstaaten sind für ihr Soulfood berühmt. Die historischen Wurzeln reichen zurück bis in die Zeit der Sklaverei.

News

Qualität und Vielfalt der Luxemburger Gastronomie

Das Großherzogtum ist ein kulinarischer Schmelztiegel von über 170 Nationalitäten, deren Einfluss sich in zahlreichen Gerichten widerspiegelt.

Advertorial
News

Gewinnspiel: Gesund genießen mit dem neuen WMF Vitalis

Der runde Vitalis ist genau der richtige Partner, wenn es um die vitaminschonende Zubereitung geht, wir verlosen ein Exemplar.

Advertorial
News

Fisch verliebt: Kulinarik im Salzkammergut

Der Traunsee ist der tiefste See im Salzkammergut. Und er ist ein echtes Fischparadies. Davon profitieren vor allem die Köche der Region. Manche...