Typisch deutsch: Frikadelle, Bulette, Fleischpflanzerl

Die Deutschen lieben ihre Frikadelle.

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Die Deutschen lieben ihre Frikadelle.

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Sie heißen »Bulli« oder »Prachtschinken«, »Eternitplätzchen« oder »Hunde­puffer«, »Bäckerbraten« oder »Semmeltörtchen«. Im Rheinland nennt man sie Frikadellen, im Nordosten der Republik Buletten und in Bayern Fleischpflanzerl. Das »Hamburger Fleisch«, aus dem in den USA der »Hamburger« wurde, ist auch nichts anderes als eine platt gedrückte Hackfleischkugel – nur eben eine aus reinem Fleisch (sonst wird das Hack mit Brötchen gestreckt). Die Königsberger Klopse schließlich (zu DDR-Zeiten nur »Klopse« genannt, weil dem Regime das ostpreußische Junkertum ein Dorn im Auge war) ­gehören ebenso zu dieser Produktgruppe. Die Unterschiede in der Zubereitung sind marginal – ob gebraten, gegrillt oder gekocht, wie »neutral« oder aufwendig sie gewürzt werden oder ob sich ein Anteil von Mehl oder Brötchen im Teig befindet.

Plädoyer für die Frikadelle

Frikadellen und Co. sind mitnichten immer nur eine billige, proletarisch inszenierte Form des urbanen Fast-Food-Angebotes (auch wenn manche die Frikadelle gern in dieses Milieu schieben), sondern ein tolles und ­ungemein vielseitig einsetzbares Rezept.

Ursprung in Frankreich?

Die Herkunft der Bulette liegt in ganz anderen gesellschaftlichen Sphären. Bei der Bulette dürfte Frankreich nicht nur Pate für den Namen (von »boule« für Kugel) gestanden haben, sondern auch für das Rezept, denn unsere Nachbarn sind seit Jahrhunderten geradezu vernarrt in die unterschiedlichen Zubereitungen von Pasteten, deren Hauptbestandteil eben das Hackfleisch ist, und diese Pasteten waren vor allem in der französischen Oberschicht verbreitet. Mit den aus Frankreich flüchtenden Hugenotten sollen sie dann im 17. Jahrhundert nach Deutschland gekommen sein.

Auch wenn diese Geschichte weit verbreitet ist, stimmt sie so sicherlich nicht, denn bereits die Römer kannten mit den »Lukanischen Würstchen« eine ähnliche Rezeptur, die nicht nur heute noch in Italien verbreitet ist, sondern auch als meist gut gewürzte Fleischkugel in vielen europäischen Gebieten zu finden ist, wie etwa im Friaul, wo man die sogenannten »Marcundele« (pikant gewürzte Fleisch-Innereien-Kugeln, die in Weißwein geschmort werden) liebt, oder in Österreich mit den »Saumaisen« (eher fette, gepökelte Hackfleischkugeln im Schweinenetz). Wie dem auch sei, namensgebend sind die Franzosen jedenfalls, denn nicht nur die Bulette stammt aus dem Französischen, sondern auch die Frikadelle, die auf das französische Wort »frikandeau« (ein Fleischstück von der Keule) zurückgeht.

Frikadelle und Bulette sind ein mehr oder weniger preiswerter, aber würziger und schmackhaft zubereiteter Straßenimbiss; der meist dezent gewürzte Fleischteig wird mit Brot oder Semmelbröseln gestreckt. Beim »Hamburger Fleisch« sieht das ganz anders aus. Auch dieses Gericht entstammt der Arbeiterschicht, denn im Hamburger Hafen wurden mit Bratensauce überzogene Fleischscheiben (oder Fleisch­reste) auf Rundstücke (Brötchen) gebettet und als Imbiss an die Arbeiter ausgegeben.

Der Hamburger

Mit der Zeit wurde statt Bratenfleisch zu Fladen gepresstes Hackfleisch genommen, woraus sich der Hamburger entwickelte. Bis heute wird dieser aber aus reinem Fleisch hergestellt, und das für den Burger bestimmte Hackfleisch darf nach Codex nicht gestreckt werden – wozu auch, das Fleisch kommt ja ohnedies in ein aufgeschnittenes Brötchen. Zweimal Brot wäre dann doch zu viel des Guten. Heinz Buschkowsky, legendärer Bürgermeister des Berliner Stadtteils Neukölln, hat einmal gesagt: »Ich esse Buletten niemals mit Schrippe, weil ich davon ausgehe, dass diese bereits in der Bulette ist.«

Apropos Berlin: Die Liebe der Berliner zu ihrem Hackfleisch machte auch vor der türkischen Küche nicht halt, denn der ursprünglich nur aus Fleischscheiben hergestellte »Iskender-Kebab« wurde hier zum omnipräsenten »Döner«, der meist nur noch aus Hackfleisch besteht und mit dem türkischen Original nicht mehr viel gemeinsam hat. Kein Wunder also, dass auch der ebenfalls aus Hackfleisch hergestellte »Adana-Spieß« und die »Köfte« (türkische Form der Fleischbällchen, meist in würziger Sauce serviert) hierzulande so gut ankommen, dass sie schon als typische Berliner Spezialitäten aufgezählt werden.

Königsberger Klopse

Auch die deutsche Küche kennt Fleischbällchen in Sauce, allerdings in anderer Form. Die echten Königsberger Klopse werden aus mehreren Sorten Fleisch (Schwein und Rind sind Pflicht, dazu können Kalb, Pute, Huhn und vieles mehr hinzugefügt werden) und ganz wenig Brötchenanteil hergestellt (maximal ein Brötchen auf 600 Gramm Fleisch), gewürzt wird mit gehackten Zwiebeln und Sardellen, Muskatnuss, Salz und Pfeffer. Die in Brühe fertig gekochten Klopse werden in einer nicht zu würzigen, süßsauer abge­schmeck­ten Weißwein-Kapern-Rahm­sauce aufgetischt (die Sauce darf auch mit Senf verfeinert werden). Es gibt viele »Originalrezepte« dieses ostpreußischen Klassikers, der bis heute nichts an Popularität eingebüßt hat und nach wie vor zu den Lieblingsspeisen der Deutschen gehört. Konkurrenz bekommen haben die Klopse mittlerweile durch ihre Verwandten aus Schweden, denn die »Köttbullar« werden von einem großen Möbelhaus vertrieben und gern tiefgefroren mitgenommen.

Comfortfood

Warum diese Gerichte so einen Erfolg haben, liegt auf der Hand: Sie sind preiswert, fast überall erhältlich und unkompliziert zu essen; außerdem handelt es sich hierbei um »Comfortfood«, also um Essen, das relativ neutral schmeckt, aber aufgrund seiner speziellen Zusammensetzung – weich und fetthaltig – nicht nur sättigt, sondern auch befriedigt.

Fleischpflanzerl

Anspruchsvollere Geschmacksnerven schätzen die süddeutschen Fleischpflanzerl, die aufgrund ihrer hohen Produktqualität und feinen Würze wesentlich mehr an französische Pasteten erinnern – Fleischpflanzerl müssen darüber hinaus nicht unbedingt aus Schweine- und/oder Rindfleisch bestehen, sondern können auch aus Geflügel oder Fisch hergestellt werden. Aber unabhängig vom Rohprodukt sind es vor allem die frischen Kräuter, die edlen Gewürze und die liebevolle Zubereitung, die die Fleischpflanzerl edler erscheinen lassen als ihre Verwandten, die Frikadellen und Buletten. Aber letztlich sind doch alle nur Klopse.


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Falstaff Nr. 03/2013
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