Traumberuf & Ausbildung

Hinter diesen kleinen Kunstwerken steckt die ehemalige Designerin Alexandra Marischka.

© Peter Mayr

Hinter diesen kleinen Kunstwerken steckt die ehemalige Designerin Alexandra Marischka.

Hinter diesen kleinen Kunstwerken steckt die ehemalige Designerin Alexandra Marischka.

© Peter Mayr

Wenn Dominik Fitz vor seinen Schülern steht, blickt er in hoffnungsfrohe Gesichter. Der gelernte Konditormeister, Pâtissier und erfolgreiche Unternehmer (»Einfach Fitz«) unterrichtet seit zwei Jahren Lehrlinge an der Berufsschule in Bad Gleichenberg. Es ist jener Ort, an dem er einst selbst seine Karriere startete, die ihn an die Spitze der deutschsprachigen Gastronomie führte. Bevor Fitz sich 2016 selbstständig gemacht hat, werkte er etwa bei 3-Sternekoch Christian Jürgens (Restaurant »Überfahrt«, Tegernsee) und war Chef-Pâtissier im »Hangar-7« in Salzburg. ­Heute will er seinen jungen Kollegen zeigen, welche kreativen Möglichkeiten der Beruf des Konditors bietet. »Wenn ich allerdings in das Lehrbuch schaue, dann hat sich an der Ausbildung inhaltlich in den vergangenen 15 bis 20 Jahren kaum etwas verändert. Innovation sieht anders aus«, kritisiert Fitz. Engagierte Lehrkräfte wie er – und davon gibt es zum Glück viele – würden die Ausbildung trotzdem hochhalten. Inhaltlich hinkt man aber um Lichtjahre hinterher.

Kritische Stimme: Dominik Fitz setzt sich für eine Adaption der Ausbildung ein.

Kritische Stimme: Dominik Fitz setzt sich für eine Adaption der Ausbildung ein.

© Jean Van Luelik

Dabei erlebt die Branche gerade ihr süßes Revival: Vor allem in den Städten entstehen zahlreiche neue Konzepte rund um das Handwerk des Konditors. In Deutschland zählte man im vergangenen Jahr 4013 Lehrlinge. In Österreich befanden sich 2019 ­insgesamt 308 Lehrlinge in der klassischen Ausbildung. Zwar keine genauen Zahlen, aber einen stetig steigenden Zuspruch vermeldet das WIFI für seine Meisterschulen in den Bundesländern, die etwa auch von Quereinsteigern absolviert werden können.

Qualität und Handwerk

Eine solche ist auch die ehemalige Designerin Alexandra Marischka. Die 36-Jährige betreibt in der Wiener Gredlerstraße seit wenigen Jahren erfolgreich eine Pâtisserie. Ihre Tartelettes und Éclairs erfreuen sich heute eines breiten Publikums, zudem beliefert sie eine Reihe von gastronomischen Betrieben. Weil sie in Österreich vor ein paar Jahren mit keiner der angebotenen Ausbildungsmöglichkeiten glücklich wurde, ging sie nach Paris, um dort an der angesehenen Kochschule »Le Cordon Bleu« das Handwerk zu erlernen.

Alexandra Marischka lernte das Handwerk an der berühmten Kochschule »Le Cordon Bleu«.

Alexandra Marischka lernte das Handwerk an der berühmten Kochschule »Le Cordon Bleu«.

© Elsa Okazaki

Die Ernüchterung folgte bei der Rückkehr: Nichts von ihrer Ausbildung wurde angerechnet, sie musste Lehrabschluss und Meisterschule nachholen. Die Qualitäts-Unterschiede zwischen den Ausbildungen seien eklatant, sagt sie. »Und das ist deshalb so beklagenswert, weil sich unsere Branche gerade in einem Umbruch befindet und große Beachtung erhält«, so Marischka. Feinste Macron-Läden poppen vor allem in den Städten immer öfter auf, bunte Dessert-Bars beleben die Szene, viele Cafés mit eigenständiger Konditorei hauchen dem alten Handwerk neues Leben ein. Nicht selten werden sie von Quereinsteigern betrieben. Und in der Sternegastronomie schließen Pâtissiers in der medialen Wahrnehmung immer dichter auf zu den gefeierten Kochstars, die das vergangene Jahrzehnt dominierten.

Wer heute den Beruf des Konditors ergreift, dem bietet sich eine Vielzahl an beruflichen Möglichkeiten.

Wer heute den Beruf des Konditors ergreift, dem bietet sich eine Vielzahl an beruflichen Möglichkeiten.

© Jean Van Luelik

In Deutschland erzielte die Branche der Konditoren im vergangenen Jahr einen Rekordumsatz von 1,9 Milliarden Euro – eine kontinuierliche Steigerung seit 2015 (1,7 Milliarden Euro). Auch Österreich vermeldet positive Zahlen: Noch im ersten Quartal 2020 – und somit von Corona nahezu unbeeindruckt – vermeldeten 14 Prozent der Betriebe Umsatzsteigerungen im Vergleich zu 2019. Bei 83 Prozent blieb der Umsatz gleich. Nur drei Prozent gaben ein Minus an. »Das Konditorenhandwerk bietet eine Vielzahl von Möglichkeiten. Wer Kreativität in diesen Beruf einbringt, dem stehen alle Türen offen«, sagt 3-Sternekoch Sven Elverfeld aus dem Restaurant »Aqua« im »Ritz Carlton« in Wolfsburg, der einst selbst die Konditoren-Lehre absolvierte.

Das Geschäft boomt

Dieser Meinung ist auch Julia Mauracher. Die Innsbruckerin arbeitete neben ihrer Ausbildung zur Schauspielerin im Münchner »Tantris«, als sie ihre Liebe zur Pâtisserie entdeckte. Da es in Deutschland keine geeignete Möglichkeit für sie gab, um als Quereinsteigerin in dieser Branche Fuß zu fassen, absolvierte sie die Meisterschule in Innsbruck. Heute betreibt sie die Auftragsbäckerei »Anton und Ella« in München und ist auch als Bloggerin (juliabakes.de) erfolgreich. »Das Geschäft boomt, ausgelöst durch den Backtrend, der nun bereits seit einigen Jahren anhält«, sagt sie. Schon jetzt bastelt die 29-Jährige an der weiteren Karriere. »Eine Dessert-Bar mit Wein und Cocktails ist mein Traum.«
 

Julia Mauracher ist Quereinsteigerin mit ­eigener Auftragsbäckerei in München.

Julia Mauracher ist Quereinsteigerin mit ­eigener Auftragsbäckerei in München.

© Julia Mauracher

Ein stetig steigendes Interesse erkennt auch Sebastian Kraus, Deutschlands »Pâtissier des Jahres 2019«. Auch er hat den Beruf des Konditors erlernt, derzeit ist Kraus beschäftigt als Chefpâtissier im Zwei-Sternerestaurant »Purs« in Andernach. »Natürlich stehen wir noch immer im Schatten der großen Küchenchefs, aber wir holen auf.« Das Konditorenhandwerk biete ein gutes Rüstzeug für den Einsatz in der Gastronomie. »Aber natürlich ist es eine komplett andere Welt«, sagt Kraus.

Im »Purs« in Andernach ist die Pâtisserie wesentlicher Bestandteil des gastronomischen Erfolgs.

Im »Purs« in Andernach ist die Pâtisserie wesentlicher Bestandteil des gastronomischen Erfolgs.

© Michael Koenigshofer

Auch der Steirer Fitz ist sich sicher: »Das Handwerk genießt einen sehr hohen Stellenwert und bietet gerade für junge Menschen Top-Möglichkeiten.« Wer den Beruf des Konditors noch mit der notwendigen Kreativität garniert, kann heute als gefragter Pâtissier in der Spitzengastronomie Karriere machen. Zudem ist in dieser Branche auch der Weg in die Selbstständigkeit erfolgsversprechend. Fitz: »Am Ende liegt es natürlich an jedem selbst, was er aus seiner Ausbildung macht. Ich kann nur jedem dazu raten, in dieser Sparte Fuß zu fassen. Sie hat eine große Zukunft vor sich.«

Die Wege zum Konditor

  • Der Beruf des Konditors kann sowohl in Österreich als auch in Deutschland als Lehrberuf erlernt werden. Die Lehrzeit beträgt drei Jahre. Das Einstiegsgehalt liegt zwischen 1300 und 1900 Euro brutto.
     
  • In Österreich bietet das WIFI den Beruf des Konditors auch auf dem zweiten Bildungsweg an. In 152 Stunden kann auf diese Weise ein Lehrabschluss nachgeholt werden (Kosten: 2950 Euro). Die Meisterschule dauert weitere 196 Kursstunden und ­kostet 2900 Euro. wifi.at
     
  • International gilt die Pariser Kochschule »Le Cordon Bleu« als eine der besten ­Ausbildungen, auch für Konditoren. Die »Pastry Programmes« reichen vom »Grand Diplome» bis zum »Basic Pastry Certificate«. Die Kosten bewegen sich von 8000 Euro bis hin zu 51.200 Euro. cordonbleu.edu
     
  • In der Schweiz kann man an der »Culinary Arts Academy« den Kurs »Konditorei und Schokoladenkunst« belegen. Möglich ist das in bis zu drei Trimestern, Ausbildung zu je drei Monaten kombiniert mit einem Praktikum zwischen sechs und zwölf Monaten. Die Kosten belaufen sich auf durchschnittlich 18.500 Euro pro Trimester. culinaryartsswitzerland.com

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Falstaff Profi Magazin 04/2020
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