Seit dem 8. April ist das neue Stammhaus der Familie Finkbeiner in Betrieb. Besonders gespannt dürften Gourmets aus aller Welt auf die neue »Schwarzwaldstube« in Baiersbronn sein, die schon jetzt auf Monate hin ausgebucht ist.
Der Eröffnung des neuen Stammhauses der »Traube Tonbach« fieberten nicht nur die Gourmets im deutschsprachigen Raum entgegen, befindet sich darin doch mit der mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten »Schwarzwaldstube« eines der besten Restaurants der Welt. Anfang 2020 war das Stammhaus des Familienbetriebs in Baiersbronn bis auf die Grundmauern abgebrannt. Die Ursache konnte nie gefunden werden. »Als wir vor den Trümmern unseres historischen Stammhauses standen, entbehrte es jeglicher Vorstellung, wie wir diesen geliebten Ort wieder aufbauen können. Aber der Wille war da«, erinnert sich Heiner Finkbeiner an die Brandnacht am 5. Januar 2020. Was folgte, war ein unternehmerischer Kraftakt, der zuerst ein »Temporaire« mit den Gourmetrestaurants auf dem Dach der Hotelgarage bedeutete und sich dann über eine sechsmonatige Abbruch- und Planungsphase sowie 21 Monate Bauzeit für das neue Stammhaus erstreckte.
Der Neubau ergänzt nun das Hotelensemble mit seinen verschiedenen Gebäuden im Ortskern Tonbachs und hat eine Gesamtfläche von knapp 3000 Quadratmetern. Im neuen Wirtschafts- und Servicetrakt stehen den Mitarbeitern zwei Profiküchen nebst Patisserien, Servicebereichen, Vorbereitungs- und Spülküchen, Kühlhäusern, Trockenlagern und Warenanlieferung sowie Aufenthaltsräume und Büros zur Verfügung. »Wir haben die Chance genutzt und alles optimiert, um unsere Abläufe zu verbessern«, sagt Hotelier Sebastian Finkbeiner.
Architektur und Interieur wurden maßgeblich von Renate Finkbeiner geprägt. Die Seniorchefin der »Traube Tonbach« bringt das Leitmotiv des Familienprojekts auf den Punkt: »Wir wollten unsere Geschichte fortschreiben, nichts nachbauen.« Mit der Bauweise wurde Bezug auf die Architektur des Schwarzwalds genommen, zum Teil mit traditionellen Materialien.
Die neue »Schwarzwaldstube« mit einer Raumhöhe von acht Metern und einer vollverglasten Stirnwand zum Tonbachtal wird wie gewohnt von Torsten Michel und seinem Team bespielt. Das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Gourmetrestaurant »Köhlerstube« heißt jetzt »1789«. Der Name erinnert an das Gründungsjahr der »Traube Tonbach«, wo vor mehr als zwei Jahrhunderten die Hotelgeschichte mit einer winzigen Schänke für Köhler und Waldarbeiter begann. Serviert werden Florian Stoltes asiatisch inspirierte Menüs. Der mit 60 Plätzen größte Gastraum wird ebenfalls von Florian Stoltes Team bespielt. Namensgeber des »Schatzhauser« ist der gute Waldgeist aus dem Schwarzwald-Märchen „Das kalte Herz“ von Wilhelm Hauff. Auf der Karte treffen herzhafte Traditionsgerichte aus der Region auf Klassiker aus der weiten Welt.
