Top-Gastronom Rainer Becker verrät sein Erfolgsrezept

Von der deutschen Provinz an die Spitze: Rainer Becker zählt zu den erfolgreichsten Gastronomen der Welt.

© Horst A. Friedrichs

Rainer Becker

Von der deutschen Provinz an die Spitze: Rainer Becker zählt zu den erfolgreichsten Gastronomen der Welt.

© Horst A. Friedrichs

http://www.falstaff.de/nd/top-gastronom-rainer-becker-verraet-sein-erfolgsrezept/ Top-Gastronom Rainer Becker verrät sein Erfolgsrezept 19 Restaurants in elf Ländern, über 200 Millionen Euro Umsatz pro Jahr, mehr als 2100 Angestellte weltweit: die sagenhafte Erfolgsgeschichte des deutschen Küchenchefs Rainer Becker. http://www.falstaff.de/fileadmin/_processed_/5/0/csm_rainer-becker-c-horst-a-friedrichs-2640_bd0a8ec36c.jpg

Irgendwann um die Jahrtausendwende saß der indische Geschäftsmann Arjun Waney im Frisiersalon seines Freundes Nicolas im »Jumeirah Carlton Hotel« in London. Kurz zuvor war es Waney nach vielen Anläufen endlich gelungen, einen Platz beim Nobeljapaner »Nobu« zu ergattern. Er war begeistert von der Qualität der Speisen und erklärte: »Ich will selbst ein japanisches Restaurant.« Wie es der Zufall will, kannte der Coiffeur den deutschen Koch Rainer Becker, der 1998 nach Stationen als Küchenchef im Sternerestaurant »Königshof« in München und den Restaurants der Hyatt-Gruppe in Australien und Japan nach London übersiedelt war. Auch Becker spielte zu der Zeit mit dem Gedanken, ein japanisches Restaurant zu eröffnen. Arjun Waney hatte also Geld, und Rainer Becker kannte sich nach sechs Jahren in Japan mit Nippon-Küche bestens aus. Nicolas, der Londoner Friseur, musste nur noch Investor und Koch zusammenbringen. Gesagt, getan, das Gespann Becker/Waney harmonierte – und hält bis heute. Und Rainer Becker, aufgewachsen an der Mosel, wurde zum Global Player der Gastroszene. 

Die erste Station

Das »Zuma« in Knightsbridge war 2002 das erste Restaurant, das Rainer Becker und sein Geldgeber eröffneten. Das Konzept: ein japanisches Lokal mit offenem Robata-Grill im unkonventionellen Izakaya-Stil. Izakayas sind in Japan kleine Lokale, in denen verschiedenste Speisen hintereinander in Miniportionen serviert werden. Das für Europa damals neuartige Prinzip schlug bei den Foodies in London ein wie eine Bombe. 2003 wurde Rainer Beckers »Zuma« von den Guild Chefs Awards zum »Besten Newcomer« gekürt, und 2004 gewann er den Harpers-Moet-Preis als »Bester Küchenchef des Jahres«. 2012 belegte er den 45. Platz in der Liste der weltweit 100 einflussreichsten Menschen im Gastgewerbe. Und dem Instagram-Account @zumalondonofficial folgen mehr als 30.000 Fans – Rainer Becker ist auch als Influencer eine Klasse für sich.

Das Geschäft in London lief prächtig, eine Expansion lag also auf der Hand. 2004 eröffnete Becker das »Roka« in der Charlotte Street in Central London. Mit einem etwas anderen Konzept allerdings: »Roka« bietet zwar japanische Klassiker wie Sushi und Sashimi an, der Fokus liegt jedoch auf der traditionellen Grillküche – der Robata-Grill, an dem vor den Augen der Gäste gekocht wird, steht im Zentrum des Geschehens. Im Vergleich zum eleganten und hochpreisigen »Zuma« in Knightsbridge sind Interieur und Preise im »Roka« bodenständig. Die Zielgruppe: Menschen aus der Nachbarschaft. Aktuell gibt es in London fünf »Roka«-Standorte, unter anderem in Mayfair und Canary Wharf. Der Bestseller in allen Filialen: Gelbschwanzmakrele mit getrüffelter Yuzu-Sauce.

Places-to-be

Doch auch die Marke »Zuma« expandierte und wurde weiterentwickelt. Von den weltgewandten Gästen des »Zuma« bekamen Becker und Waney regelmäßig Infos über die jeweils aktuellen internationalen Kulinarik-Hotspots serviert: Hongkong, Istanbul und Dubai waren damals die Places-to-be, und so speisten ab 2007 die ersten Gäste im »Zuma« Hongkong, Ableger in Istanbul und Dubai folgten. Die Mega-City in den Emiraten galt zu der Zeit gastronomisch gesehen eher als Risikogebiet, gab es dort doch bislang kaum internationale Restaurants. Heute setzt das »Zuma« in Dubai jährlich gut 25 Millionen Euro um. »Ich bin sehr stolz darauf, dass wir es dort geschafft haben«, sagt Rainer Becker heute. Inzwischen gibt es weltweit 16 Filialen des Fine-Dining-Tempels in zehn Ländern, drei davon allein in der Türkei. Und auch in Kitzbühel kann man seit Ende letzten Jahres japanische Küche auf Weltniveau genießen. 

Auf dem Weg nach Oben

Dass der Weg der beiden Gastro-Kings nur nach oben geht, stellten sie spätestens mit der Eröffnung des »Oblix at the Shard« klar: Mit Fine Dining in Höchstform belegen sie den gesamten 32. Stock des aufsehenerregenden Wolkenkratzers The Shard im Londoner Stadtteil Southwark. Pünktlich zur Einweihung des Bauwerks aus Glas und Stahl im Jahr 2013 – mit 306 Metern der sechsthöchste Wolkenkratzer Europas – bezogen Köche und Kellner ihren neuen Wirkungskreis mit 360-Grad-Blick über die britische Metropole. Die Macher des »Oblix« verabschiedeten sich allerdings von den japanischen Konzepten ihrer anderen Unternehmen – zwei »Zumas« in einer Stadt wären kontraproduktiv gewesen. Im »Oblix« gibt es Seezunge, Wagyū-Burger und Steaks, dazu Beilagen wie grüne Bohnen und Kartoffelpüree

Ganz andere Delikatessen stehen auf den Speisekarten der »Etaru«-Restaurants, die Rainer Becker und Arjun Waney ab 2017 an zwei spektakulären Locations in Florida etablierten. Neben Sushi und Sashimi, Lamm vom Grill und dem klassischen asiatischen Snack Edamame gibt es auch Pizza, italienisch belegt mit Tomaten und Mozzarella oder mit frischer Burrata und Rucola. Ein geschickter Schachzug, der die Zielgruppe erweiterte. Das »Etaru« in Hallandale Beach, etwa eine halbe Autostunde nördlich von South Beach, Miami, zieht eine junge In-Crowd an. Die Zweigstelle im hippen Fort Lauderdale direkt am Strand folgte 2018. Beide »Etarus« pflegen lässiges In- und Outdoor-Dining mit je einem überdachten Restaurant, einer großen Terrasse und einer Bar am Beach. Der bevorzugte Dresscode: T-Shirt, Shorts und Flipflops

Der jüngste Nachwuchs der Gastrofamilie Becker/Waney heißt »Inko Nito«. Das Food-Konzept der drei Standorte im Londoner Stadtteil Soho, dem Art District in Los Angeles und in Downtown L.A. ist als kulinarisches Spektakel angelegt: Grillgerichte mit innovativen Beilagen und Sushi mit koreanischem Twist werden vor den Augen der Gäste mit viel Wirbel in der Showküche oder direkt am Tisch zubereitet.

Dass sich Rainer Becker, der Koch aus der deutschen Provinz, der zum Global Player wurde, nicht auf seinem Erfolg ausruht, hat er mit jeder neuen Lokal-Innovation bewiesen. Man darf also schon gespannt sein, mit welchem Twist er sein nächstes Projekt zum Erfolg führen wird.


Zu Gast bei Rainer Becker

ZUMA
5 Raphael Street • London SW7 1DL
T: +44 20 75841010
zumarestaurant.com
Traditionelle japanische Gerichte vom offenen Robata-Grill. Serviert wird im »Izakaya«-Stil also vielfältige Speisen in Miniportionen.

ZUMA Kitzbühel winter residency
Hotel Weißes Rössl Kitzbühel
Bichlstraße 5 • 6370 Kitzbühel
T: +43 5356 71900
roesslkitz.at
Neben den regulären Standbeinen in Metropolen rund um den Globus schlägt »Zuma« von 4. Dezember bis 4. April auch in Kitzbühel wieder ein Pop-up-Lager auf.

ROKA
37 Charlotte Street • London W1T 1RR
T: +44 20 75806464
rokarestaurant.com
Natürlich gibt es hier in lässigem Ambiente auch Sushi und Sashimi. Der Fokus liegt allerdings auf der traditionellen Grillküche. 

OBLIX AT THE SHARD
31 St Thomas Street • London SE1 9RY
T: +44 20 72686700
oblixrestaurant.com
Exzellente Steaks und typisch britische Beilagen im 32. Stock des Wolkenkratzers The Shard mit Top-Blick über die Stadt. 

ETARU HALLANDALE
111 S Surf Road • Hallandale Beach
FL 33009 • T: +1 954 2713222
etarurestaurant.us
Asiatisches Barbecue meets italienische Pizza für eine junge Crowd.

INKO NITO L. A.
225–227 S Garey Street • Los Angeles
CA 90012
T: +1 310 9990476

INKO NITO LONDON
55 Broadwick Street • London W1F 9QS
T: +44 20 39592650
inkonitorestaurant.com
In der Showküche werden mit viel Wirbel japanische Gerichte mit koreanischem
Twist vor den Augen der Gäste zubereitet.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 08/2020
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