Top-Asiaten in Deutschland

Das »Nikkei Nine« in Hamburg ist eines der besten Beispiele für die Nikkei-Küche, die seit ein
paar Jahren ohne Ende boomt.

© Guido Leifhelm

Das »Nikkei Nine« in Hamburg ist eines der besten Beispiele für die Nikkei-Küche, die seit ein
paar Jahren ohne Ende boomt.

© Guido Leifhelm

Wie auf der ganzen Welt boomen die Küchen Asiens auch in Deutschland seit vielen Jahren. Fast alle Food-Trends der vergangenen Jahre kamen aus Ländern Asiens, von angesagten Bao Buns (mit Schweinebauch gefüllten, dampfgegarten Brötchen) über das koreanische Reisgericht Bibimbap bis zur japanischen Ramen-Suppe. Vieles hängt zusammen mit dem Siegeszug des Streetfoods, also von ehemals einfachen Gerichten der Straßenküche, die inszeniert und aufgewertet wurden. Sie beeinflussen auch die Haute Cuisine, wie oft zu beobachten ist. Aber auch in der Haute Cuisine selbst ist asiatisch inspirierte Küche gut wie nie, wie deutschlandweit zahlreiche Restaurants zeigen. 

Für japanisches Essen richtet sich der Blick zweifellos ins Rheinland – nirgendwo gibt es so viele japanische Restaurants wie in Düsseldorf. Wer schon einmal, vom Bahnhof kommend, die Immermannstraße hinunterspaziert ist, wird das bestätigen. Zahlreiche kleine Geschäfte und Restaurants sind japanisch geführt, die Schriftzeichen sind allgegenwärtig. In Düsseldorf lebt die größte japanische Community in Deutschland, europaweit ist es die drittgrößte nach London und Paris. Wenig verwunderlich, dass auch das wahrscheinlich beste japanische Restaurant Deutschlands hier steht: Chefkoch Yoshizumi Nagaya holte für sein gleichnamiges Restaurant (»Nagaya«) schon 2004 zum ersten Mal einen Michelin-Stern. Wenngleich Nagaya bei einem Puristen wie Toshiro Kandagawa lernte, wurde sein Stil durch Stationen in europäischen Sternerestaurants beeinflusst, sodass er heute eher eine Europa-Japan-Fusion kocht.

Nur eine Stunde weiter südlich findet sich ein weiteres Top-Restaurant. Das »Yunico« in Bonn gilt Gourmets als gesetzte Adresse, es vereint europäische Aromen mit jenen aus Fernost. Allerdings steht hier kein Japaner an den Töpfen, sondern Küchenchef Christian Sturm-Willms, der in Siegburg nahe Bonn aufwuchs. Seine Begeisterung für Japan entdeckte er im »Hotel Kameha«, wo er unter zwei japanischen Sushi-Meistern lernte. Wie so oft auf diesem Niveau, sollte man sich ganz auf die Küche einlassen. Mit dem »Omakase-Menü«, das wörtlich übersetzt »Ich überlasse es Ihnen« bedeutet, liegt man sicherlich nicht falsch.
Authentische japanische Küche bekommt man auch in Berlin. Im »Zenkichi« bietet Inhaberin Motoko Watanabe nicht nur ausgefallene Gänge wie Hokkaido-Jakobsmuscheln mit Karotte und Rucola in Sesam-Tofu-Dressing an, dazu steht auch eine große Auswahl an hochklassigen Sakes bereit – überwiegend selbst importiert von Watanabe. Mit ihrem US-amerikanischen Ehemann führte sie schon ein »Zenkichi« in Williamsburg, New York, bevor sie sich entschied, in Berlin eine weitere Filiale zu eröffnen.

Asiatische Küche in Deutschland

Foto beigestellt

Überhaupt, Berlin. Für südostasiatische Küche ist die Hauptstadt sicherlich das Zentrum. Das »Monsieur Vuong« unter der Leitung von Dat Vuong war Pionierbetrieb und zugleich Vorbild für andere vietname­sische Streetfood-Restaurants. Für Szene­restaurants kommt man auch an The Duc Ngo nicht vorbei: Egal ob »Cocolo Ramen«, »Madame Ngo« oder »893 Ryotei«, er hat sich ein panasiatisches Imperium aufgebaut, in dem auch Brad Pitt und Angelina Jolie schon essen waren. Etwas elaboriertere Gerichte bekommen Gourmets im »Kin Dee«: Mit ihrem frischen, ideenreichen Thai-Restaurant holte Dalad Kambhu in diesem Jahr überraschend einen Stern. Feinschmecker besuchen für authentische chinesische Küche auch gern das »Hot Spot« von Jianhua Wu, der zu seinen Speisen eine überragende Weinauswahl anbietet (was auch Sterneköche schätzen, die man hier in ihrer Freizeit manchmal trifft).

Zauberwort »Fusion«

Eines der spannendsten Felder ist die Fusionsküche, in der sich verschiedenste Einflüsse und Elemente durchmischen. Sarah Henke hat auf diesem Feld enorme Meriten, mit feinem Gespür für spannende Aromenkombinationen prägt sie ihr sternedekoriertes, koreanisch beeinflusstes »Yoso« in Andernach. Und natürlich darf auch Starkoch Tim Raue in dieser Liste nicht fehlen, wenngleich man in seiner Küche eher einen wilden Stilmix aus Asiens Garküchen findet. Raue ist ein großer Fan von Singapur und reist regelmäßig dorthin, um sich neue Inspirationen zu holen.

Nicht unerwähnt bleiben darf die Nikkei-Küche, also die Mischung aus japanischen und peruanischen Einflüssen, die in den vergangenen Jahren die Trendküche schlechthin war. Ein grandioser Vertreter ist das »Nikkei Nine«, das zum Hamburger Hotel »Vier Jahreszeiten« gehört. Auch in Göttingen bekommt man eine gute Variante: Das Restaurant »Intuu« unter der Regie von Alexander Zinke punktet etwa mit knusprigem Schweinebauch mit Piquillo-Süßkartoffelpüree und einer Sauce aus Miso und Anticucho (Koriander, Knoblauch, Bier und Zitronensaft).


ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 06/2019
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