Top 8: Die besten Weine zu Austern

Sie werden in unseren Breiten meist roh und mit Weißweinen genossen. Werden sie gegart, eröffnet sich aber ein weites Kombinationsfeld.

© Shutterstock

Top 8: Die besten Weine zu Austern

Sie werden in unseren Breiten meist roh und mit Weißweinen genossen. Werden sie gegart, eröffnet sich aber ein weites Kombinationsfeld.

© Shutterstock

Austern findet man praktisch auf dem ganzen Planeten. Überraschend: Die mit Abstand größte Menge an Austern wird nicht etwa in Frankreich vertilgt, sondern im Fernen Osten. Dort kommen sie allerdings oft gegart auf den Tisch und nicht lebend, wie es in weiten Teilen Europas Usus ist. Auster ist der Überbegriff für mehrere Muschelarten. Die meistverbreitete und konsumierte Austernart ist die pazifische Felsenauster, die – wie der Name schon sagt – aus dem Pazifik stammt, heute aber auf der ganzen Welt gezüchtet und verzehrt wird. Ihr Fleisch schmeckt in der Regel überaus frisch, während europäische Austernarten fleischiger daherkommen. Neben dem Geschmack entscheidet die Konsistenz einer Auster über deren Qualität. Das Fleisch soll fest und keinesfalls schwammig oder gar milchig sein.

Die europäischen Austernsorten gelten grundsätzlich als delikater als die genannte pazifische Variante. Zum Gipfel des Genusses gehört hierbei die flache, runde Belon-Auster, die nach dem gleichnamigen Fluss in der Bretagne benannt ist, wo sie ihre letzte Veredelung findet. Wenige Kilometer bevor der Belon in den Atlantik mündet, wo sich salziges Meerwasser und süßes Flusswasser vermischen, verbringen die Belon-Austern mehrere Wochen, bevor sie für den Transport zu den Genießerinnen und Genießern dieser Welt vorbereitet werden. Diese Technik zeigt exemplarisch, welchen Einfluss die Wasserqualität auf den Geschmack von Austern hat – und das nicht nur zum Zuchtende.

Beim Lebendverzehr ist es elementar, sicherzustellen, dass die Auster beim Genuss auch wirklich noch lebt, ansonsten riskiert man eine Vergiftung. Lebend ist eine Auster fest verschlossen und der äußere Teil der Muschel – der Bart – zieht sich beim Beträufeln mit Zitronensaft leicht zusammen. Beim Pairing von Austern mit Wein ist nicht weniger Fingerspitzengefühl gefragt. Es gibt die klassischen Kombinationen, die ganz einfach funktionieren. Der salzig-mineralische Muscadet von der Loire etwa ist ein perfekter Begleiter, ebenso wie Schaumwein – allen voran natürlich trockener, mineralischer Champagner. Werden Austern nicht lebend genossen, sondern gegart oder sonst in Gerichten verarbeitet, sind aber auch ausgefallene Begleiter denkbar, etwa leichtere Rotweine.

Die Falstaff-Weintipps

Tasting: Der beste Wein für das Meer


ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 04/2021
Zum Magazin

Mehr zum Thema

News

Grandioses Piemont: Best of Barolo und Barbaresco

2016 war für Barolo wie Barbaresco ein formidabler Jahrgang. Die 2016er sind zwar noch verschlossen, haben aber alle Voraussetzungen für eine große...

Rezept

Szegedinerkraut vom Waller mit Braterdäpfeln

Ein herbstliches Fisch-Rezept von dem niederösterreichischen Topkoch Toni Mörwald, das besonders gut zu Weinen aus der Heimat passt.

Rezept

Ceviche vom Thunfisch mit Algensalat und Avocado

Christian Eckhardt aus dem »PURS« – mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet – serviert ein köstliches Ceviche, das den Sommer nochmals aufleben lässt.

Rezept

Trota di Fiume

Das Rezept aus dem »Ristorante Bianchi« in Zürich ergibt mit gebratener Forelle in Zitrone und Kräutern eine mediterrane Köstlichkeit.

Rezept

Reinanke auf Beurre Blanc mit Forellenkaviar

Beurre blanc ist die ­klassische Sauce zu Fisch in Frankreich. Sie gibt dem Gericht Körper und Kraft, ohne dem zarten ­Charakter des Fisches zu nahe...

Rezept

Lachsfilet mit Orange, Roter Bete und roter Zwiebel

Pikant und zart zugleich – die Süße der Orange und das erdige Aroma der Roten Bete harmonieren mit dem herzhaften Lachs.

Rezept

Geräucherter Lachs mit Gurke und Sea Grapes

Mit einem gusseisernen Bräter und Rauchgut können Sie den Lachs selbst zuhause räuchern.

Rezept

Creole spicy Fish

Fruchtig-scharf: Seeteufelfilet wird mit Mango, Kokosnussmilch und vielen Gewürzen zu einer exotischen Hauptspeise kombiniert.

Rezept

Alici Arraganate

Eine sehr heiße Pfanne und die richtige Menge an Öl – so gelingen die gebratenen Sardellen!

Rezept

Branzino alla Brace

Dem Branzino werden am Grill Röst- und Fenchelaromen verpasst. Passend dazu werden gegrillte Paprika und Kapern serviert.

Rezept

Carabineros mit Limettenbutter und Fenchelsalat

Top-Chef Sören Herzig hat für LIVING den Grill angeworfen und seine besten Fischrezepte aus dem Ärmel geschüttelt.

News

Die Aalrutte: Seeteufel der Flüsse

Nur die wenigsten wissen um das herausragend feste und saftige Fleisch des Räubers. Dabei ist die Aalrutte fast jede Anstrengung wert.

News

Rezeptstrecke: Das Beste aus dem See

Süßwasserfisch-Rezepte von Stefano Baiocco, Michel Roth, Hubert Wallner und Christian Jürgens.

News

Wer hat Angst vorm ganzen Fisch?

Woran man einen frischen Fisch erkennt, wie richtig filetiert wird und wie man einen Fisch in der Salzkruste gart. Mit diesem Leitfaden gelingt der...

News

Mut tut gut: Start-up MENTZ Fischwirtschaft unter der Lupe

Am Anfang steht immer die Idee. Bis zur Realisierung ist es oft ein harter Weg. KARRIERE hat hinter die Kulissen des erfolgreichen Start-ups MENTZ...

News

Kleine Fische große Küche

Von italienischer Buddego bis hin zu französischer Bouillabaisse: ein Genuss-Guide durch die köstlich-wandelbare Fischküche der Riviera.

News

Die besten Fischmärkte der Welt

Tokio, Sydney, Barcelona, Seattle: Falstaff präsentiert die größten und besten Fischmärkte der Welt.

News

Abschied vom Meer: Die Renaissance des heimischen Fisches

Ein Dilemma: Die Ozeane überfischt, die Wege lang, die Industrie in Verruf. Da wird Fisch aus heimischen Gewässern aktuell. Und doch gilt: Fischkauf...

News

Nordische Küche in Regensburg

Zum Auftakt der Eventreihe »Nordische Küche« tüftelten junge Sterneköche im »storstad« an neuen Rezeptideen.

News

Lachs-Rezepte von Spitzenköchen

Drei Spitzenköche verraten Falstaff Rezeptideen, die das Beste im Lachs zum Vorschein bringen.