Am elften im Elften fügt sich alles zusammen, zumindest war das früher so: Das bäuerliche Jahr neigte sich dem Ende zu, die Jahrespacht musste bezahlt werden, auch das Gesindejahr ging zu Ende – die Leute wollten ausbezahlt werden. Glücklicherweise haben die Gänse just zu dieser Zeit ihre Schlachtreife erreicht, da kann man sie doch auch als Zahlungsmittel nehmen. Da am 11. November für die Christen die 40-tägige Fastenzeit vor Weihnachten begann, kumulierte an diesem Tag alles: Die gerade erworbene Gans wurde gerupft, gebraten und bei gemeinsamem Gelage verspeist.

Heute ist nicht alles, aber vieles anders: Gänse erreichen immer noch ihre Schlachtreife, aber sie läuten eher die fetten Tage ein als besinnliches vorweihnachtliches Fasten. Also steht entweder punktgenau am 11. November oder ausdauernd ab diesem Tag die Martinsgans auf den Karten der Restaurants. Unsere fünf Tipps, wo in und um Dresden eine Einkehr empfohlen wird.

»Restaurant Daniel«, Dresden

Daniel Fischer kennt zwar nicht die Gänse persönlich, die er ab dem 11. November zubereitet – aber ihre Erzeuger. »Wir beziehen in diesem Jahr die Freilandgänse ausschließlich von Herrn Noack aus Thiendorf,« sagt er – anders als in den Vorjahren, denn »unser kleiner Bauer aus Marsdorf fiel in diesem Jahr leider aus. Auf Grund der Trockenheit hatte er keine Wiesenbestände und konnte sich deswegen keine Junggänse zulegen.« Ganzheitliche Verwertung geht auch bei der Gans in einem Menü, von marinierter Gänsebrust zur Vorspeise über Gänseklein im Gänsewürzfleisch als Zwischengang bis zum fast klassischen Hauptgang mit Brust und Keule – allerdings verfeinert mit Honig-Orangensauce und mit Rotkohlblättchen und Macaire-Kartoffeln.

Kosten
3-Gang Menü: € 42,–

Glucksstraße 3 / Ecke Dürerstraße
01309 Dresden

Öffnungszeiten: DI–SA: 11.30 bis 14 Uhr und ab 17 Uhr

www.restaurant-daniel.de

»Schmidt's Restaurant«, Dresden

In Hellerau ist »Schmidt's Restaurant« der Garant für die Verarbeitung regionaler Produkte. Gänseessen gehört hier traditionell zum Jahresablauf – 2018 aber erst ab dem 12. November, weil das Restaurant am Sonntag Ruhetag hat. Vier Gänge sind vorgesehen, bei denen »pulled Gänsehals« in einer Rotkohlessenz eine interessante Erfahrung sein könnte. Wer keine Bedenken hat, bekommt im Zwischengang Gänseleber als Espuma zusammen mit einem Bio-Onsen-Ei, bevor im Hauptgang zwischen Brust oder Keule gewählt werden kann. Das Dessert kommt ohne Gans aus, setzt das Thema aber mit Crème brûlée von Steinpilzen (und einigen anderen Dingen, natürlich) spannend fort.

Kosten
4-Gang-Menü: € 57,–
Ohne Essenz: € 50,–
Ohne Gänseleber: € 47,–

Moritzburger Weg 67
01109 Dresden

Öffnungszeiten: MO-FR: 11.30 bis 14.30 Uhr und 17.30 bis 23 Uhr; SA 17 bis 23 Uhr

www.schmidts-dresden.de

»Restaurant Stresa«, Dresden

Nicht ganz korrekt reimt der Dresdner ja gerne: »Das Leben genießen in Striesen«. Inhaltlich freilich passt's, denn im Stadtteil Striesen finden sich einige Genuss-Orte. Das »Stresa« gehört seit fünfeinhalb Jahren zur festen Größe nicht nur im Stadtteil, sondern in ganz Dresden. Das Martinsgansmenü kann man wahlweise als 3-, 4- oder 5-Gang-Menü bestellen – und wie so oft meint der Bauch drei, aber die Genusslust flüstert: fünf! Weil zwischen Gänseleberparfait (mit Lakritz, Mango und Limette) und Karotten-Haselnussküchlein mit Orangensüppchen und Haselnusseis sich einfach nichts findet, auf das man verzichten möchte. Man möchte sich nicht entscheiden müssen zwischen Steinpilzessenz mit geräucherter Gänsebrust und Gänseraviolo mit gezupftem Kloß und Gänsejus. Oder gar den Hauptgang weglassen, Konfierte Gänsebrust mit Birnen-Selleriegratin, geschmortem Spitzkohl und Rotkohljus. Das wäre grob fahrlässig.

Das Menü wird es vom 6. bis 11. Novmeber geben, wobei am Martinstag (Sonntag) außer Plan auch ab 18 Uhr geöffnet ist.

Kosten
3-Gang-Menü: € 42;
4-Gang-Menü: € 51;
5-Gang-Menü: € 59

Augsburger Straße 85
01277 Dresden

Öffnungszeiten: DI–DO: 18 bis 23 Uhr; FR+SA: 17 bis 23.30 Uhr; SO Brunch: 10 bis 14 Uhr

www.restaurant-stresa.de

»Landhotel Rosenschänke«, Kreischa

Gleich hinter der südöstlichen Stadtgrenze Dresdens liegt die »Rosenschänke« – seit drei Generationen im Familienbesitz und vor fünf Jahren aus dem kulinarischen Dornröschenschlaf aufgewacht. Seitdem sind Rosen das Thema, aber eben auch genussvolles Essen, kreativ und von den Ideen der Slow-Food-Bewegung inspiriert. Da sind regionale Zutaten selbstverständlich ebenso wie der Verzicht auf Chi-Chi, sogar bei der Benennung der Menügänge. Es gibt eine Consommé vom Wild, gebratene Gänseleber, Braten von der Gans und Nugat-Quark-Knödel. Klingt banal – schmeckt aber nicht so, sondern gut. Als Martinsmenü ab dem 9. November.

Kosten
4-Gang-Menü: € 49,–

Baumschulenstraße 17
01731 Kreischa

Öffnungszeiten: MI–SA: ab 17.30 Uhr; SO 12 bis 15 Uhr

www.landhotel-rosenschaenke.de

»Atelier Sanssouci«, Radebeul

In Radebeul gleich westlich von Dresden gibt es in der »Villa Sorgenfrei« das Restaurant »Atelier Sanssouci«. Hier verbindet seit zweieinhalb Jahren Marcel Kube klassische und kreativ-moderne Küche auf die ihm eigene Weise. Am Martinstag (und nur dann gibt es das Menü) paart er bei der Terrine vom Gänseklein Gänseleber-Eis mit Brombeeren, Ketchup, Marone und Kakao, glasiert die Konfierte Keule mit Bier und Honig (und serviert dazu Kraut und Rüben). Traditioneller wird's beim Hauptgang – Gebratene Brust – zu dem es nicht ganz so traditionell, aber auch nicht ganz so experimentell, Salz-Sellerie, Kürbismarmelade und Gewürzgrenola gibt.

Kosten
Menü inkl. Vorspeise, Martinsgans in zwei Gängen und Dessert: € 69,–

Augustusweg 48
01445 Radebeul

Öffnungszeiten: DO–MO: 18.30 bis 22 Uhr; DI+MI geschlossen

www.hotel-villa-sorgenfrei.de