Tipps und Tricks für das perfekte Wiener Schnitzel

© Julian Kutos

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Einer der wichtigsten Zutaten für das Wiener Schnitzel ist natürlich das Fleisch. Das echte Wiener Schnitzel wird immer mit Kalbfleisch zubereitet. Eines der besten Stücke ist das Kaiserteil oder auch die Schale genannt: es überzeugt mit seinem feinen Aroma und ist butterzart. Am Besten schmeckt es, wenn es frisch und dünn vom Fleischer geschnitten wird. Weitere gute Stücke sind das Fricandeau oder die Nuss.

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Brösel

Neben Ei und Mehl sind die Brösel eine weitere ausschlaggebende Zutat. Je besser diese Grundzutat ist, desto besser schmeckt das Schnitzel. Ob Baguette, Kaisersemmel oder Weißbrot – altes und hartes Brot ist die ideale Basis für selbstgemachte Brösel. Mit einer Küchenmaschine oder einer feinen Reibe sind Brösel schnell gemacht. Besonders gut schmeckt eine Mischung aus Weiß- und etwas Schwarzbrot. Und noch ein Geheimtipp: ein Salzstangerl macht die Bröselmischung besonders aromatisch. 

Semmelbrösel

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Öl, Fett und schwimmend ausbacken

Das fertige Schnitzel muss in einer ausreichenden Menge Fett schwimmend gebacken, nicht frittiert, werden. Ob in Butterschmalz oder Öl, erlaubt ist was schmeckt. Bei den Ölen sind geschmacksneutrale Sorten ideal, wie Maiskeim-, Sonnenblumen- oder Rapsöl.

Damit die Panade beim schwimmend heraus backen gut aufgeht, sollten Schnitzel immer sofort nach dem Panieren gebacken und souffliert werden. Soufflieren nennt man eine Technik beim schwimmend heraus backen, mit der die Schnitzel besonders locker werden: wenn das Schnitzel brutzelnd im Fett liegt, die Pfanne kreisförmig schwenken, damit das heiße Fett über die Schnitzel rinnt. Dadurch entstehen die gewünschten Blähungen der Panade.

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Beilagen

Ob Pommes Frites, Petersilienkartoffeln, Reis oder Kartoffel Salat, eine gute Beilage komplementiert den Fleischgenuss. Ganz traditionell wird ein Wiener Kartoffelsalat serviert. Besonders fein schmeckt das Schnitzel mit Preiselbeer-Marmelade und ein paar Spritzern Zitrone.

Rezept zum Schnitzel mit Kartoffel-Vogerl-Salat

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