Fleischsommelier Christoph Grabowski zerlegt vor dem Publikum einen halben Wagyu Ochsen.
Director's Cut Wagyu
Datum: Freitag, 3. Juni 2016
Zeit: 17.30 bis 22.30 Uhr
Kosten: € 200,-
Ort: BeefMaster, Lechauenstr 27, 86438 Kissing
Reservierung: seestern-kissing@gmx.de
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Seit knapp zehn Jahren bewirtschaftet Familie Müller das Restaurant »Seestern« am Weitmannsee unweit der Lech. Mitten in einem Naturschutzgebiets der Kissinger Heide zwischen Augsburg und München kommt hier neben saisonalen Schmankerln auch immer wieder gutes Fleisch aus der Region oder aber auch aus den USA oder Japan auf die Teller.
Nach Workshops im vergangenen Jahr, in denen die richtige Zubereitung von Steaks vermittelt wurde, zerlegt am 3. Juni Fleischermeister und -sommelier Christoph Grabowski die Hälfte eines Bio-Wagyu-Ochsen. Die Delikatesse stammt vom Hof von Ludwig »Lucki« Maurer, der sich als Koch, Autor und Wagyuzüchter einen Namen gemacht hat.
Geballtes Wissen und eine Leidenschaft für Fleisch
Grabowski und Maurer zerlegen gemeinsam in einem »Director's Cut« den Wagyu-Ochsen und stellen sich auch fachlichen Fragen der Gäste – zu der Delikatesse an sich, aber auch zum Zerlegen. So können die Unterschiede zu anderen Ochsen-Arten erklärt werden oder aber welche Teile des Wagyu es neben dem Rücken noch gibt und wie diese am Besten zubereitet werden. Im Anschluss wartet ein Dinner mit den zuvor ausgelösten Teilen des Ochsen, die wie ein »Flanksteak« in den verschiedenen Methoden – roh, Sous Vide, normal und mit 950 Grad gegrillt – zubereitet werden .
Christoph Grabowski war sechs Jahre selbstständig als Metzger tätig, ist jetzt Fleischermeister bei Niggemann Food Frischemarkt und gilt als Koryphäe am Zerlegetisch. Ludwig »Lucki« Maurer hat als erster in Europa mit der Zucht von Wagyu-Rindern auf ökologischer Basis begonnen, seine Zucht umfasst inzwischen 40 Tiere. Seine Laufbahn als Koch begann er mit 15 Jahren, inzwischen ist er staatlich geprüfter Küchenmeister und kulinarischer Ziehsohn des Fernsehkoch Stefan Marquard. In seinem aktuellen Kochbuch »Fleisch« vermittelt Maurer Rezepte und Praxiswissen zu besonderen Fleischstücken, welches er den Besuchern auch beim Event nicht vorenthält.
Das Fleisch des Wagyu-Rind gilt weltweit als Delikatesse, da es auf Grund der starken Marmorierung besonders schmackhaft, zart und vor allem sättigend ist. Es stammt ursprünglich aus Japan, ist auch dort sehr begehrt und durfte bis 2014 nicht nach Europa exportiert werden.
