Tim Raue: Asien auf der Zunge

© Nils Hasenau

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Japan, Vietnam, China, Thailand – wenn diese Namen fallen, hat man sofort typische Geschmäcker auf der Zunge. Einer, der sich der panasiatischen Küche verschrieben hat, ist Tim Raue. »Die Verwendung von Süße, Säure und Schärfe hat mich auf Anhieb fasziniert«, so der Sternekoch. Und ja, es gebe sie, diese charakteristischen Lebensmittel: »Wichtige Zutaten sind Koriander, Thaibasilikum, Zitronengras, Ingwer, Schalen und Blätter von Limetten, Galgant und kräuterartiges Stielgemüse, zum Beispiel Choi sum, Gai Lan und Pak Choi.« Ist das der Schlüssel zu den Geheimnissen der asiatischen Aromen? Ganz so einfach ist es nicht.

Peking Ente by Trim Raue

© Jörg Lehmann

Schon, wenn es um das Thema Schärfe geht, herrschen Unterschiede. »In der japanischen Küche gibt es beispielsweise nahezu keine Schärfe, dafür steht die Harmonie der einzelnen Aromen im Vordergrund.« Auch in der vietnamesischen Küche wird relativ wenig Chili verwendet. Hier setzt man auf Fischsauce. »Anders als im Süden spielt die thailändische Küche im Norden am plakativsten mit der Süße reifer Früchte, der Säure von Zitrusfrüchten und verwendet sehr viel frische Chili.«

Komplexität, Raffinesse, Sinn fürs Detail – das beschreibt den kulinarischen Stil der asiatischen Küche. Um diese Feinheiten perfekt zur Geltung zu bringen, braucht es noch etwas: die passende Getränkebegleitung. »Ich trinke generell am liebsten Wasser – egal ob in Asien oder im europäischen Restaurant. Aber auch erfrischende Rieslinge aus Deutschland passen ganz gut. Kalifornische Chardonnays und Rotweine sind aufgrund ihrer Dichte eine schöne Ergänzung zur chinesischen Küche und Sake eignet sich hervorragend im Rahmen der Fusionsküche. Aber bitte immer auf die Qualität achten.«

© Tilman Schenk

Genauso ist auch beim Mineralwasser die Wahl entscheidend. Denn ein neutral mineralisiertes Mineralwasser bringt einzelne Nuancen der Speisen ideal zur Geltung. Und gerade die sind ja entscheidend für das Geschmackserlebnis. Tim Raue hat beim Wasser klare Favoriten: »Ich bevorzuge sprudelndes S.Pellegrino bei kräftigen Speisen aus der thailändischen und chinesischen Küche, um mir mit dem Trinken immer wieder den Gaumen erfrischen zu können. Das stille Acqua Panna finde ich super für japanische Gerichte und die vietnamesische Küche, da es mit seiner Eleganz den Mundraum umspielt, und ein fließendes Geschmacksempfinden zulässt.«

Mit diesen Tipps im Gepäck kann er kommen, der nächste Ausflug ins asiatische Lieblingsrestaurant. Oder besser noch: Man entdeckt all die unterschiedlichen Spielarten vor Ort in Asien und lässt sich von feiner Schärfe und nuancierter Süße genauso sehr begeistern wie Tim Raue.

www.sanpellegrino.com

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