»Die Österreicher sind genussfreudiger als die Deutschen und haben eine ausgeprägtere Küchentradition«, streut Tim Mälzer bei einer stark besuchten Pressekonferenz im Wiener MAK Rosen. Zusammen mit seinem Wiener Partner Peter Eichberger stellte der erfolgreiche TV-Koch das Konzept für das geplante Restaurant vor, das den Namen »Salon Plafond« tragen soll. Plafond deshalb, weil die Decke des geräumigen Saals im Museum für Angewandte Kunst das bestimmende architektonische Element im Restaurant ist. Mälzer betont gleich zum Auftakt, dass Hamburg mit seiner »Bullerei« weiterhin seinen Lebensmittelpunkt bilden wird.

Chefkoch mit »Bullerei«-Erfahrung
Damit sein Konzept möglichst stimmig umgesetzt wird, hat Mälzer den gebürtigen Niederösterreicher Aaron Waltl als Küchenchef verpflichtet. Waltl war bereits im Eröffnungsteam der Hamburger »Bullerei« und weiß ganz genau, wie sein Chef tickt. Zuletzt war der international erfahrene Koch Küchenchef im Studio von ichkoche.at. Vor seinem Engagement in Hamburg sammelt er fast vier Jahre lang Erfahrungen in London, wo er unter anderem im Catering-Team von Jamie Oliver gekocht hat. Gelernt hat er übrigens ganz nahe seiner künftigen Wirkungsstätte, nämlich im Hotel Marriott am Parkring.

Alpin statt Wien
Mälzer beschreibt seine Philosophie für den »Salon Plafond« als alpine Küche, die er schlicht und sehr produktfokussiert sieht. »Ich will nicht das nächste Tafelspitz-Restaurant aufmachen«, erklärt der Küchenbulle die Hintergründe. Mäzer lobt die hervorragende Wiener Küche und will sich nicht »anmaßen« diese zu kopieren.

Farewell Fast Food
Die Initiative für das Engagement von Tim Mälzer geht auf den Gastronomen Peter Eichberger zurück, der seit zwei Jahren Gespräche mit dem deutschen Starkoch führt. Eichberger hat bisher mehrere McDonald's-Filialen betrieben, will sich aber von der Systemgastronomie komplett verabschieden. »Das hat mir keinen Spaß mehr gemacht«, bringt es der Unternehmer auf den Punkt. Die letzten Filialen sollen noch diese Jahr verkauft werden, damit sich Eichberger ganz auf das neue Projekt »Salon Plafond« konzentrieren kann. Dieses sieht er als Ganztagesrestaurant vor, das sieben Tage die Woche geöffnet haben soll. Frühstück ist von 8 bis 18 Uhr geplant, der vordere Bereich soll als »Deli« funktionieren und es soll fair kalkulierte Mittagsmenüs geben. Insgesamt soll die Preisgestaltung so ausfallen, dass es ein »Restaurant für alle« wird, ohne spezielle Zielgruppe, auch wenn am Abend auch aufwendiger gekocht werden soll.

Adieu Pavillon
Der Wiener Architekt Michael Embacher ist mit den Umbauarbeiten betraut und will den Eingangsbereich und den Übergang zum Garten offener gestalten. Gravierendster Eingriff in die bestehende Architektur wird sicherlich der Abriss des Pavillons, der einer großzügigen Freitreppe in den Garten weichen soll. Die Kosten für den Umbau schätzt Eichberger auf 1,3 Millionen Euro, die von den beiden Eigentümern (jeweils 50%) Peter Eichberger Ges.m.b.H. und der tellerrand consulting Ges.m.b.H. von Tim Mälzer getragen werden.

(von Bernhard Degen)

Salon Plafond
Stubenring 5
1010 Wien

 

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