Tim Boury ist Hangar-7 Gastkoch im September

Tim Boury

© Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

Tim Boury

Tim Boury

© Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

Ein junger Meister der großen Kochkunst.

Tim Boury hat eine große Leidenschaft für ausgezeichnetes Fleisch. Diese Leidenschaft liegt in seiner DNA, denn sein Großvater und seine Onkel besaßen eine Fleischerei. Und so war es nicht verwunderlich, dass der 1983 in Nieuwkerke, Westflandern geborene Belgier zuerst Fleischhauer werden wollte. Dann Bäcker, dann aber doch Koch. Gott sei Dank, kann man jetzt sagen. Die Lehrjahre führten ihn an die Hotelschool Ter Duinen in Koksijde und dann ins  »Comme chez Soi« und in das »Oud Sluis«. Tim Boury wird zum Souschef des 3-Sterne-Restaurants unter Sergio Herman, den er als unglaublich kreativ und innovativ erlebt und als sein größtes Vorbild bezeichnet.

Perfekte Balance

»Meine Gerichte sind modern und leicht, in einem ausgewogenen Verhältnis zwischen klassisch und progressiv. Ich achte besonders auf die Herkunft und Qualität meiner Zutaten«, sagt er und dass er eigentlich keine Süßspeisen mag.

2010 eröffnen Tim Boury und seine Frau das »Restaurant Boury« in Roeselare, 2021 kam der erste Michelin Stern. 2016 übersiedelt das Restaurant an einen neuen Standort innerhalb Roeselares und hier bekam Tim Boury die Auszeichnung als »Koch des Jahres 2017« und den zweiten Stern.

Geschmack-Sache. Das Menü.

Eigentlich gibt es bei Tim Boury keine Amuse Bouche und das ist schade für alle Gäste in seinem Restaurant. Für das Menü im »Ikarus« macht er eine Ausnahme und kreierte gleich vier davon. Und was für welche! Otoro, Mais, Yuzu und Kastsuobushi verbinden sich zu einem herrlichen ersten Gaumenkitzler, das ist auch die Sardine aus »Villagarcia« mit Tomate und Basilikum, wunderbar aromatisch und frisch. Das Tartelette vom Räucheraal und dem geriebenen Miso-Eigelb ist ungewöhnlich, aber spannend und dass man Harissa mit Käse und  Pomelo in einem Gericht vereint, ist ebenso ungewöhnlich, aber gut.

Signature Dishes

Und dann kommen alle seine Signature Dishes in Bestform auf die Teller. Langoustinen in zwei Gängen serviert, einmal als Tartar in Soba Nudeln, einmal gegrillt mit Rindermark. Die Schwertmuscheln, fein geschnitten treffen auf Chawanmushi Vichiyssoise  und Kaffir Limette und der Steinbutt – einfach wunderbar – auf Irish Mòr Austernbernaise und Zucchini-Haut.

Einfach köstlich

Wie göttlich es schmeckt, wenn man beste Zutaten in nahezu einfacher, aber perfekter Kombination serviert, zeigt das nächste Gericht. Ein Kartoffelpüree bekommt einen »Ring« von geräuchertem Schellfisch als Mus, gekrönt im wahrsten Wortsinn von einem großen Löffel Kaviar. Die Leidenschaft für Fleisch zeigt sich im Kalbsbries mit Mole, Schalotten und Steinpilzen, wer das Bries nicht mag, dem serviert man ein unfassbar gutes, zartes, feines Bisonfilet. Die Desserts sind einmal fruchtig, einmal karamellig, aber – siehe oben – nicht ganz so großartig wie der Rest des Menüs. Aber Süßes mag der Ausnahmekoch einfach nicht.

Zum Menü wurde von Matthias Berger, Falstaff Sommelier des Jahres 2021, eine grandiose Weinbegleitung mit vielen außergewöhnlichen Tropfen vorbereitet, die wahrlich keine Wünsche offen lässt. Elsass trifft Wachau, Neuseeland Burgund und die Toskana die Mosel und Südsteiermark. Grandios!

Ausblick

Im Oktober sind dann Alexander Herrmann und Tobias Bätz am Koch-Pult des Restaurant »Ikarus« im Hangar-7. Ihr Restaurant »Alexander Hermann by Tobias Bätz« in Wirsberg in Deutschland steht für spannende und kreative Gourmetküche mit dem Fokus auf regionale Lebensmittel. Man darf gespannt sein.

Alle Gastkoch-Updates

INFO

Restaurant Ikarus
Hangar-7, Wilhelm-Spazier-Str. 7a
5020 Salzburg
www.hangar-7.com

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