»Tarterie St. Pauli« eröffnet nach Neukonzeption als »haebel«

© Sebastian Fuchs

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Einst als Tagescafé mit Tartes und Quiches gestartet, blickt die »Tarterie St. Pauli« mittlerweile auf eine so spannende wie wechselvolle Geschichte zurück, einzige Konstante: Chef und Gastgeber Fabio Haebel. Der französischen Bistro-Küche folgte ein Fine Dining-Konzept (Falstaff berichtete), jetzt wurden die Räumlichkeiten anlässlich eines erneuten Kurswechsels komplett neu gestaltet und die »Tarterie St. Pauli« heißt jetzt »haebel«. Eine spannende Mischung aus regional-saisonaler Nordic Cuisine steht auf der Speisekarte, eng verwoben mit Einflüssen aus der klassisch-traditionellen Küche Frankreichs.

Neues Konzept mit Foodscout

Ist die Suche nach dem besten Konzept abgeschlossen? Fabio Haebel lacht: »Ich würde es eher eine gesunde Entwicklung nennen, wir haben uns Zeit genommen, um da anzukommen, wo wir jetzt sind, wo wir hin wollten.« Unprätentiös, dabei durchaus raffiniert und geprägt von hoher Produktqualität zeigt sich der neue Küchenstil, den Haebel mit den Souschefs Tim John Frontzeck und Marcel Hapke erkocht.

© Stevan Paul

Bei einem ersten Besuch genossen wir duftendes hausgebackenes Brot mit einer Gemüse-knackigen Sc. Rouille, geräucherte Heu-Kartoffeln mit Quark, perfekt gegarten Kabeljau mit Sauce Vierge. Den gelungenen Steinpilzravioli mit Kirschen folgte zarte Bavette vom Schwein mit Aprikosen, Umami, Süße, Säure, alles da. Im »haebel« lässt man auch die schöne Tradition des sorgfältig erarbeiteten Käse-Desserts wieder aufleben: mit einer Crème aus Friesisch Blue-Blauschimmelkäse vom Hof Backensholz mit Blaubeeren, Holunder und hausgemachten Knäckebrot. Nordic-French eben! Immer häufiger sollen auch unbekanntere heimische Produkte, alte Gemüsesorten, Kräuter und Pflanzen auf die Teller kommen, dafür gönnt man sich, dem Vorbild berühmter Nordic-Cuisine-Restaurants folgend, einen Foodscout: Bernd Sautter-Gädeke berät und beliefert das junge Restaurant.

Neben der immer schon ausgezeichneten Weinauswahl, die in Zusammenarbeit mit Stephanie Döring vom benachbarten Weinladen St. Pauli entsteht, sind jetzt auch eigene Einkäufe im Ausschank. Die Weinbegleitung ist vielschichtig, jung und spannend, kenntnisreich erklärt von Maître Lutz Lonchant. Das Menü in fünf Gängen gibt es zum Wohlfühlpreis von 60 Euro inklusive Wasser, die optionale Weinbegleitung für schlanke 30 Euro. »Alle Gäste bekommen das Menü, mehr können wir aus der kleinen Küche heraus nicht leisten, selbstverständlich gehen wir aber z.B. auf vegetarische Wünsche ein«, erklärt der Gastgeber. Gegessen wird zudem in zwei Schichten, bei 22 Plätzen ist diese Planung auch wirtschaftlich notwendig und entsprechende Reservierung dringlichst empfohlen. Wenige Tage nach der Eröffnung war das kleine Restaurant bereits rappelvoll besetzt – die Gäste wissen aus Erfahrung: Bei Fabio Haebel speiste man immer schon ganz formidable!

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